Biscotti con ganache al cioccolato e caramello

 

Ricetta semplice ma deliziosa, ottima proposta anche solo come biscotto senza farcitura, perchè è molto saporito. Ci vedrei bene la realizzazione di una cream tart, perchè questa frolla ha un'ottima consistenza. Proposto come in foto, con la ganache, sono ottimi.

La ricetta è della pastry designer Dinara Kasko.

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Brioche con semi di papavero

 

Riscrivo sul blog dopo quasi tre anni e sinceramente non saprei dire quando ritornerò a postare.

Oggi è capitato, ne avevo voglia, ho messo da parte qualche impegno e riaperto questo sito.

Volevo provare queste briochine (sofficissime) di Rezepte.svetik e ho scattato due foto veloci, prima che facesse buio a causa di un cielo che si andava via via rannuvolando.

Profumatissime, consiglio di aggiungere della vaniglia nell'impasto e nella farcitura.

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Brioche con la panna

Ho visto queste brioche sulla pagina instagram di leocorbo_baker, e, complice la quarantena e la necessità di preparare la maggior parte delle cose per colazioni e merende, le ho provate subito.
Inoltre, avevo anche della panna fresca da usare per la farcitura, già mi immaginavo l'accoppiata (ottima, nel caso ve lo chiedeste).
Allora, ho fatto delle modifiche alla ricetta perchè per i miei gusti l'impasto era troppo sodo, e aveva troppo lievito. Infatti, ho aggiunto liquidi, diminuito il lievito e aumentato di poco lo zucchero.
Assomiglia molto alla brioche filante, e mi va bene così.
Potete giocare con gli aromi che preferite, io nel dubbio ho inserito tutti quelli che avevo in casa.
Per la conservazione, le ho congelate tutte tranne una avvolta con pellicola, e il mattino dopo era ancora morbida.

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Brioche al cioccolato e nocciola

Un pasticcere che ammiro tantissimo è johan Martin.
Fa della viennoserie incredibile. Di un'eleganza e precisione senza pari.
Un giorno, sul suo profilo Instagram, io e la mia amica Micaela (donna peccaminosa oltre ogni dire) vediamo una brioche al cioccolato che si meritava tantissimo l'hashtag #foodporn.
Ho cercato di riprodurla basandomi solo sulla sua estetica, senza indicazioni sullo stampo da usare, il peso dell'impasto da mettere o la farcitura.
Un aiuto però l'ho avuto da Pinella, che ha pubblicato sul suo blog la ricetta di un impasto per brioche di Martin.
Da crudo è una seta, morbido ma non appiccicoso. Un pochino carico, ma dopotutto è una brioche francese, quindi c'è da aspettarselo. L'ho lavorato con la tuffante Miss Baker Pro di Bernardi, ma si può impastare anche con una semplice impastatrice.
Ho fatto una modifica, sostituendo una parte di burro con della pasta di cioccolato e nocciole (o Nutella), perchè volevo dargli un sapore e un aspetto più cioccolatoso.
La brioche nel suo complesso me la sono immaginata così:

• crumble al cacao
• crema pasticcera cioccolato e nocciola (ricetta modificata da quella di mia nonna e di Di Carlo)
• impasto brioche con pasta di cioccolato e nocciola
• lucidata con sciroppo di zucchero
• spolverata con zucchero a velo

L'assaggio. Libidinosa, soffice, cremosa e ricca. 

Provatela.

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Boston brownie di Stefano Laghi

Mi sono innamorata di uno stampo Nordic Ware.
Poi volevo provare la ricetta del brownie di Laghi, un pasticcere che reputo fra i migliori in Italia. Tutte le sue ricette che ho provato sono ottime, equilibrate, perfette.
Mi arriva lo stampo, ho una mattinata di tempo, ed ecco qua, il mio Boston brownie.
E' buono, ma buono! Quella copertura al cioccolato poi, ci sta benissimo.
L'unica variante che ho fatto è stata quella di usare le nocciole al posto delle noci.
La ricetta si trova sul libro "Cakes", uno dei migliori acquisti nell'ambito che io abbia fatto.
Ho diviso le dosi per 3 e l'impasto era perfetto per questo stampo.
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Biscotti Bretoni al burro salato

Una ricetta semplicissima, e forse per questo ancora più buona.
Li ho assaggiati per la prima volta qualche giorno fa a casa di un'amica. Sono dei biscottini di orgine bretone di pasta sablè con una sfiziosa punta di salato, che li rende diversi dai soliti biscotti al burro.
Una cosa che mi piace molto è la possibilità di abbinare al dolce la nota del salato, quindi per me questi sono l'ideale.
La ricetta, che ho preso da questo blog, prevede il burro salato, mentre io ho usato il burro leggermente salato Lurpak. Per compensare ho aggiunto ancora un pizzico di sale.
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Kouglof di Christophe Felder

Questo lievitato lo corteggiavo da un po', ma mi mancava lo stampo adatto.

Poi ne ho trovato uno da 18 cm, che come forma si avvicina all'originale, e tempo una settimana l'ho provato.

Il Kouglof, o Kughelof, o Gughelupf (ne esistono varie versioni), è un dolce alsaziano che si realizza tipicamente per le feste o nel periodo natalizio.

Ovviamente è più facile da realizzare rispetto a un panettone, ma ha la caratteristica che può essere leggermente imbevuto con uno sciroppo aromatizzato, e forse per questo è ritenuto un antenato del babà (non conosco la storia prescisa).

La versione originale prevede l'uso di uvetta, che però a casa non mangiamo molto, quindi l'ho sostituita con pezzetti di cioccolato bianco e aromatizzata con un pochino di mix aromatico a base di miele, arancia, limone e vaniglia.

Mi sono affidata a una ricetta di Felder, presa da questo bellissimo blog, a cui però, a parte gli aromi, ho applicato una modifica nella quantità di liquidi e lievito e ho aggiunto lo sciroppo per bagnarlo, come visto qui.

Infatti, leggendo le dosi, mi sembrava che potessero rendere problematico l'impasto, impressione confermata dalla blogger che ha scritto di aver aggiunto un pochino di farina.

La ricetta non presenta particolari difficoltà e assicura un risultato buonissimo, morbido e molto profumato.

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Plumcake al limone di Massari

I plumcake sono dei dolci affascinanti, amo la collinetta che li rende tipici.
Ancora più carini sono i mini plumcake, comodi anche da portare a scuola come merenda.
Sempre attingendo alla collana che sta uscendo in edicola in questo periodo, "A scuola di pasticceria" di Massari, ho provato questa ricetta di plumcake al limone.
Di certo il Maestro non lesina col burro, d'altronde questa preparazione è notoriamente fatta così, però il sapore del limone lo rende leggero e delizioso.
La ricetta originale prevede nell'impasto pezzi di limone candito, che ho sostituito con il cedro candito.
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Torta francese pere e frangipane, torta Bourdaloue

Fino a ieri pensavo che il mio dolce preferito del periodo autunnale fosse la apple pie.

Poi ho preparato questo dolce francese, e ho messo tutto in discussione.
Prima di presentervela sottolineo subito, è buonissima, provatela!
Si narra che questa ricetta sia nata intorno al 1850 da un pasticcere che aveva il suo negozio in Rue Bourdaloue, quindi prende il nome dalla via in cui sorgeva la pasticceria.
La preparazione è facile, è composta da pasta frolla, frangipane alle mandorle e pere sciroppate (farlo è veramente semplicissimo, ma se non sia ha voglia si possono comprare quelle già pronte). Non si tratta di chissà quali tecnicismi, anzi, l'aspetto è anche abbastanza rustico, ma nell'insieme si ottiene un dolce così buono ed equilibrato, da far stupire al primo assaggio.
Per la ricetta della frolla e dello sciroppo di cottura delle pere ho fatto riferimento a questo blog francese, mentre per il frangipane ho leggermente modificato una ricetta di Montersino presa da Golosi di Salute, e che trovo sempre deliziosa.

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Plumcake al cioccolato nero fondente di Massari

Sto collezionando la collana dei libri di Massari che sta uscendo in questi giorni.

Non avevo suoi libri e questa è una bella occasione. Ci sono un sacco di spiegazioni dettagliate e specifiche per il tipo di preparazione trattato.

Prendo il libro dedicato ai dolci al cioccolato, lo sfoglio velocemente, e mi blocco subito sulla foto di un enorme plumcake al cioccolato. Fatto vedere a casa, riceve l'approvazione di tutti, quindi corro a prepararlo.

Eccolo qua, esagerato con questa meravigliosa cupola. Facilissimo da fare, a merenda dovete strapparlo dalle mani dei bambini, se no lo finiscono. E io che volevo conservarlo per la colazione,

Con le porzioni inicate vengono precisi due stampi da plumcake lunghi 15 cm x 8,5 cm. Per avere questa crescita è importante usare stampi stretti, o comunque ben riempiti, i miei stampi erano pieni fino al bordo.

Ho fatto delle piccole modifiche alla ricetta.
Non ho aggiunto il rum, ho allingato la cottura di 5 minuti, e non ho spennellato la superficie del plumcake con la glassa paingente, ma solo con la gelatina (o confettura) di albicocche.

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Cassata al forno siciliana

La cassata per i siciliani è un dolce rappresentativo del patrimonio gastronomico locale, e anche al di fuori della Sicilia è conosciutissimo.
Ma c'è una sua variante che io addirittura preferisco alla sua omonima colorata e piena di canditi, ed è la cassata al forno.
Dall'aspetto più sobrio e semplice, potrebbe sembrare una qualsiasi crostata, ma in realtà è uno di quei dolci antichi che sono arrivati ai giorni nostri in tutta la loro sapienza e bontà.
Il ripieno è formato ovviamente da crema di ricotta di pecora (importantissimo il tipo di ricotta) e gocce di cioccolato (i canditi qui non ci sono, se li trovate sono varianti). Questa crema però, per non inumidire il guscio di frolla, è isolata da dei dischi (o strisce) di pan di Spagna, o biscotti sbriciolati. Se invece si fa scolare la ricotta in frigo per circa 6 ore, non è necessario rivestire la frolla con la torta.
La ricetta classica prevede una frolla magra (tradizionalmente fatta con strutto), e del pan di Spagna, ma ho deciso di renderla ancora più friabile e saporita utilizzando la pasta sablè di Leonardo Di Carlo (è una frolla molto saporita e friabile, perfetta anche per i biscotti da sacchetto) e strati sottili della torta di Martha Stewart.
So che non è facile trovare ovunque della buona ricotta di pecora saporita, come quella che producono in Sicilia. Io ne ho trovata una che le si avvicina al banco gastronomia dell'Esselunga, altrimenti al banco frigo cercate la ricotta confezionata Zappalà.
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Brioche filante con gocce di cioccolato, ricetta francese

Quando vedo le ricette di brioche francesi non so resistere, mi attirano tantissimo, già mi immagino la morbidezza e il profumo del burro.

Questa in particolare ha catturato la mia attenzione, l'ho travata su questo blog francese di cui ringrazio tantissimo l'autrice, perchè è di una bontà assurda!

Brioche profumatissima, mollica filante, sofficissima, e poi le gocce di cioccolato che la arricchiscono la rendono una di quelle preparazioni da fare e ripetere.

L'ho fatta ieri sera per provarla a colazione, e chiusa nei sacchetti per alimenti si è conservata perfettamente morbida. Ci è piaciuta così tanto, i bambini in particolare ne erano entusiasti, che l'ho rifatta stamattina, merita di stare sul blog.

L'unica modifica che ho apportato alla ricetta è che ho ridotto la quantità di lievito di birra. Si allungano di pochino i tempi di lievitazione ma la brioche ne guadagna. 

Consiglio questa ricetta, provatela e ne sarete conquistati.

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Torta da farcitura di Martha Stewart, vanilla layer cake

La ricerca della base perfetta per una torta da farcire non è semplice. Ne ho provate diverse ma non ero mai pienamente soddisfatta, c'era sempre qualcosa da perfezionare o da cambiare.
Poi ho incontrato la ricetta di Martha Stewart, la Vanilla Layer Cake. Incuriosita l'ho provata, e ho trovato la mia base ideale. E' stato amore al primo assaggio.
Mi piace per diversi motivi.
Innanzitutto, la facilità e velocità di preparazione. Ha pochi ingredienti e si assembla in un attimo.
Poi, fattore certamente non trascurabile, è buonissima, anche per la colazione. La ricetta base prevede l'uso della vanglia, ma la si può aromatizzare come si vuole, quindi è anche versatile. All'interno non è secca, rimane leggermente umida.
Inoltre, ha una crescita regolare, rimane piatta, senza la cupola che poi va scartata quando si fa una torta a strati, quindi non si hanno sprechi. All'interno ha una struttura uniforme, senza antiestetiche bolle d'aria.
Insomma, l'ho provata diverse volte, e mi ha sempre soddisfatta.
E' una ricetta affidabile, con cui ho fatto una delle torte a strati più buona mai mangiata.
Dopo aver provato la preparazione di Martha Stewart, sono diventata una sua fan, e ho acquistato anche un suo libro, delizioso.
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Croissant sfogliati con sciroppo d'acero

Amo così tanto i croissant che ho sfidato il caldo, approfittando di un lieve calo delle temperature (28° circa), per sfogliare e provare un'idea che avevo da un pò. 

Volevo fare dei croissant con la farina di farro, provare la ricetta con il lievitino di Luca Montersino, e aggiungere l'aroma dolce dello sciroppo d'acero.

Sicuramente non è stato facile sfogliare con il caldo, ho cercato di fare più velocemente possibile, e sicuramente le esperienze precedenti mi hanno aiutato. Consiglio di usare attrezzature fredde, come il mattarello, e di lavorare velocemente, anche durante la formatura.

Il risultato però mi ha soddisfatto molto.

Al momento di formare i croissant li ho spennellati con lo sciroppo d'acero, un po' di zucchero di canna, e li ho arrotolati. Sono venuti lievemente più dolci e con quella nota aromatica dello sciroppo che mi piace tanto. Non prevarica assolutamente, ma da una corposità di sapori più intensa.

Con una parte di impasto ho formato delle eclair sfogliate, ripiene di semplice crema pasticcera.

Per vedere i passaggi fotografici delle pieghe potete controllare anche qua, nella prima ricetta di croissant che ho pubblicato.

Per il burro mi raccomando, è importantissimo usare il burro adatto, che deve mantenere una consistenza flessibile tipo plastilina. Io uso il Lurpak classico.

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Chocolate brownie cookies

Avete presente quando viene voglia di cioccolato? Ma non di un semplice quadratino preso da una barretta, serve qualcosa di cioccolatoso, farinoso ma umido, da masticare per un po'. Questa ricetta mi è capitata fra le mani in uno di questi momenti, e ho deciso subito di provarla.
Di veloce esecuzione, facile, regala dei cookies dal sapore intenso e dalla deliziosa consistenza morbida e umida, come se fossero dei brownie. Gli americani li descrivono come "fudgy" e "chewy", ossia cremosi e morbidi, e lo sono veramente, esaltati dalla lieve nota salata del burro leggeremente salato Lurpak. Ovviamente non vanno cotti troppo, per non seccarli.
La ricetta è così semplice che vanno bene anche per far partecipare i bambini alla preparazione, si divertiranno a fare delle palline da mettere sulla teglia.
Sono veramente ottimi, io sono riuscita a mangiare solo 1 biscotto e mezzo, gli altri se li sono spazzolati alla velocità della luce. In tutto sono durati un pomeriggio e un mattino, mi sembra una buona garanzia sulla loro bontà.
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Brioche siciliana, con o senza tuppo

Erano anni che cercavo di ottenere il sapore e il profumo di queste brioche, le irraggiungibili brioche siciliane che si riempiono di gelato o granita, creando un'accoppiata fra le più buone mai provate.
Con la memoria cercavo di ricordare le migliori brioche che mangiavo, sia per sapore che per consistenza, ma non ero mai soddisfatta completamente.
La vera brioche ha un sapore particolare, agrumato, vanigliato, e una sofficità incredibile. Lo si vede perchè, appena tirate fuori dal forno, formano delle rughette e ammaccature, e se le mordi rimane l'impronta. Ad Agrigento di solito le fanno senza tuppo, e così le ho fatte anch'io.
Dopo tanto provare, dopo aver consultato mille ricette, sono arrivata a un risultato che rispecchia le mie aspettative, e ho esultato! Ho fatto subito assaggiare queste brioche ad altre siciliane, e mi hanno confermato una cosa che quasi non volevo ammettere, che mi dicevo sottovoce ma non volevo affermare con sicurezza per non sembrare presuntuosa. Ma assicuro che io non ho aperto bocca, sono state loro a dire che sono migliori di quelle mangiate in Sicilia! Onestamente anch'io le ho trovate più saporite, e di solito sono molto critica con me stessa, ma magari mi sbagliavo.
Questa è la ricetta che incontra i miei gusti, rispetto ad altre versioni che avevo provato in passato le ho fatte un pochino più dolci.
Ringrazio tutte le blogger che negli anni hanno condiviso in rete le loro conoscenze (sono tante e non ho idea di chi siano o delle ricette di ognuna, sono pagine visitate come facciamo tutti nel corso del tempo, ancora prima di pensare anche lontanamente ad aprire un blog), perchè dopo mille tentativi e aggiunstamenti, mi hanno fornito sicuramente gli spunti per arrivare a questo risultato. Devo provare a sostituire metà del latte con l'acqua, come fa Paoletta di Anice e Cannella nella sua ricetta, ma mi sento di condividere la mia idea di brioche.
Lo stesso impasto, diminuendo lo zucchero da 240 g a 180 g, si può utilizzare per realizzare dei paninetti ovali che in Sicilia vengono chiamati sandwich, e vengono farciti con prosciutto, formaggio e maionese, o con qualsiasi altro ripieno salato.
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Panini al latte francesi, les navettes

Questi soffici e versatili paninetti sono facilissimi da fare e si adattano a essere farciti in molti modi, sia col salato che col dolce. Li consiglio soprattutto con prosciutto e formaggio o maionese.
Essendo al latte e semidolci sono buonissimi anche come brioscine per la merenda. Qua li hanno spazzolati.
Se li si vuole aromatizzare si può arricchire l'impasto con scorza di arancia, limone, vaniglia, o quello che si preferisce.
Ho preso la ricetta da questo blog francese, mi hanno attirato subito.
Per l'impasto ho usato il burro leggermente salato Lurpak, come sempre dona un sapore e un aroma inimitabili.
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Cookies americani con burro salato e arachidi

L'abbinamento del dolce di qualche giorno fa, cioccolato e arachidi, mi era piaciuto così tanto, che ho deciso di rifarlo con una ricetta molto più veloce e perfetta per la colazione o la merenda.
I famosi cookies americani con le gocce di cioccolato sono una di quelle preparazioni facilissime ma estremamente golose.
Facendo un giro in internet ho trovato questa ricetta, e l'ho arricchita e personalizzata usando il burro salato Lurpak, la pasta di arachidi pura, che se non trovate potete sostituire frullando bene le arachidi fino ad ottenere una crema, e diminuendo lo zucchero.
Io ho fatto una dose da 500 g di farina e ne sono venuti tantissimi, potete dimezzare.
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Croissant sfogliati, ricetta con indicazioni per la preparazione casalinga e passaggi fotografici

I croissant, il lievitato più impegnativo che abbia mai fatto. Sono così tanti i fattori a cui fare attenzione che basta sbagliarne uno solo e tutto il lavoro e il risultato finale ne saranno compromessi.
Ma appunto per questa loro difficoltà, e ovviamente per la loro bontà, ero sempre spronata a riprovarci e a mettere a punto la procedura che mi sembrava più giusta per me, perchè le sfide sono stimolanti e spingono a migliorarsi.
Devo precisare che quello che indicherò in questa ricetta è un adattamento casalingo alle varie preparazioni che si trovano sui libri o sui siti del settore, di professionisti. Infatti, sebbene quelle procedure siano valide e corrette, si riferiscono a una preparazione in laboratorio, con l'aiuto di sfogliatrici e macchinari professionali. Col mattarello, in casa, le cose cambiano molto.
Ma una volta trovato il modo giusto, la soddisfazione è enorme! Amo far colazione con un croissant friabile e alveolato, così leggero se la lievitazione e la cottura sono state corrette!
Dopo tutto il lavoro che si fa, essenziale diventa la qualità degli ingredienti. Si sente e fanno la differenza. Non lesinate in questo, è la base del fatto in casa, la particolarità che differenzia da tutto ciò che potrete trovare altrove.
Essenziale per questa ricetta è il burro. E' importantissimo scegliere il burro adatto, perchè la maggior parte di quello disponibile in commercio non va bene per la sfogliatura. Io ho usato un burro di alta qualità, il Lurpak classico. Ha le caratteristiche perfette per fare croissant, oltre a panettoni e colombe. In alternativa usare burro bavarese.
Infatti mantiene una consistenza flessibile, tipo plastilina, non si spacca o raggruma come avviene al classico burro italiano da supermercato. Avevo già provato altri prodotti reperibili in commercio per uso casalingo e indicati per la sfogliatura, ma questo è il migliore utilizzato.
Ho da poco iniziato una collaborazione con la Lurpak, quindi la ricetta ideale per utilizzarlo era proprio il croissant francese.
Ho usato una preparazione di Leonardo Di Carlo, croissant con latte in polvere, con aggiunta di scorza grattugiata di limone biologico. Il latte in polvere lo trovate nei supermercati, e non mi riferisco a quello per lattanti, funge da miglioratore.
Ho variato la forza della farina utilizzata per adattarla alla lavorazione casalinga e aumentato la quantità di burro per la sfogliatura.
Il croissant è una preparazione molto complessa, quindi è essenziale rispettare queste indicazioni:  
- serve il freddo, non scaldare burro e impasto;  
- utilizzare burro adatto, assolutamente no il comune burro italiano da supermercato, consiglio il burro bavarese, rimane plastico;  - rispettare gli spessori indicati;  
- mentre si stende mantenere una forma rettangolare più regolare possibile. Se necessario tagliare gli eccessi.  
Inoltre, prendetevi una sera e una mattinata tutta per voi, per dedicarvi a sfogliare. Se è la prima volta sarà difficile ottenere il risultato sperato, ma se, come me, siete innamorati dei croissant, non vi arrenderete e ogni prova aiuterà a migliorare.  Ho apportato alcune modifiche che ritengo delle migliorie, nella cottura e ho un pochino diminuito il burro. Inoltre ho aggiunto due foto nuove, la ricetta è sempre la stessa ma ho più pratica
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Biscotti treccine siciliane

I miei biscotti preferiti in assoluto sono questi, un impasto facile, con pochi ingredienti e friabili, perfetti per essere bagnati nel latte.
Si trovano in tutti i panifici di Agrigento, penso anche nel resto della Sicilia, insieme agli immancabili biscotti col sesamo, o Regina, anche quelli deliziosi.
Ho avuto la ricetta da un bravissimo pasticcere siciliano, Giovanni Mangione, che ringrazio ancora per la sua generosità. Per me è molto importante poter riprodurre a casa i cibi con cui sono cresciuta, legati a tantissimi ricordi e dal gusto ineguagliabile, perchè non vivendo in Sicilia è l'unico modo che ho per mangiarli. Chiunque abbia visitato la mia isola, o chiunque abbia mangiato a casa di siciliani, sa di cosa parlo quando descrivo questi sapori, una cucina ricca di colori e di profumi.
La ricetta, facendo parte delle preparazioni tipiche, prevede ingredienti semplici. Vi consiglio di non cambiarli, altrimenti non otterrete la stessa friabilità.
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