Kouglof di Christophe Felder

Questo lievitato lo corteggiavo da un po', ma mi mancava lo stampo adatto.

Poi ne ho trovato uno da 18 cm, che come forma si avvicina all'originale, e tempo una settimana l'ho provato.

Il Kouglof, o Kughelof, o Gughelupf (ne esistono varie versioni), è un dolce alsaziano che si realizza tipicamente per le feste o nel periodo natalizio.

Ovviamente è più facile da realizzare rispetto a un panettone, ma ha la caratteristica che può essere leggermente imbevuto con uno sciroppo aromatizzato, e forse per questo è ritenuto un antenato del babà (non conosco la storia prescisa).

La versione originale prevede l'uso di uvetta, che però a casa non mangiamo molto, quindi l'ho sostituita con pezzetti di cioccolato bianco e aromatizzata con un pochino di mix aromatico a base di miele, arancia, limone e vaniglia.

Mi sono affidata a una ricetta di Felder, presa da questo bellissimo blog, a cui però, a parte gli aromi, ho applicato una modifica nella quantità di liquidi e lievito e ho aggiunto lo sciroppo per bagnarlo, come visto qui.

Infatti, leggendo le dosi, mi sembrava che potessero rendere problematico l'impasto, impressione confermata dalla blogger che ha scritto di aver aggiunto un pochino di farina.

La ricetta non presenta particolari difficoltà e assicura un risultato buonissimo, morbido e molto profumato.

Kouglof (stampo da 18 cm)

275 g di farina forte 350W o manitoba

125 g di latte

65 g di burro morbido

1 uovo

40 g di zucchero

8 g di lievito di birra fresco

3 g di sale

50 g di cioccolato bianco a pezzetti piccoli

un cucchiaino di miele

un cucchiano di pasta di vaniglia o mezza bacca

buccia grattugiata di mezzo limone e mezza arancia

20 g di burro fuso per lo stampo

una manciata di mandorle con e senza pelle

zucchero a velo per la guarnizione

Per lo sciroppo

150 g di acqua

100 g di zucchero

un cucchiaino di pasta di vaniglia o mezza bacca

buccia tagliata di mezza arancia e limone (facoltativo)

Scaldare a 30° o appena tiepido (non troppo, altrimenti inattiva il lievito) 35 g di latte presi dal totale, versarlo nella ciotola della planetaria  e sciogliervi dentro il lievito e 20 g di zucchero.

Preparare il mix aromatico mischiando miele, vaniglia, limone e arancia.

Aggiungere 50 g di farina sempre presi dal totale, mescolare, versarvi sopra la farina rimanente (non mescolatela, lasciatela lì e basta), coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido, a circa 28°. A temperatura ambiente in inverno ci vorranno almeno 40/50 minuti.

Aggiungere l'uovo, il latte e i 20 g di zucchero rimanenti e impastare con la foglia. Se il composto risultasse troppo asciutto aggiungere 10/15 g di latte.

Quando si saranno amalgamati gli ingredienti aumentare gradualmente la velocità, arrivando al massimo all 2 e alla 3. Ogni tanto staccare l'impasto dalla foglia e ribaltarlo per farlo lavorare meglio e fare incordare (l'impasto deve staccarsi dalle pareti della planetaria, e risultare elastico, liscio e omogeneo).

Unire il sale, il mix aromatico gradualmente facendolo assorbire, e successivamente il burro morbido a cubetti, dividendolo in 3/4 aggiunte, sempre facendolo assorbire completamente prima di unire l'altro. 

Se l'impasto prima era incordato rimarrà tale, ribaltarlo ogni tanto per facilitare il lavoro.

Aggiungere il cioccolato (se si preferisce lo si può mettere prima in congelatore, per evitare che si sciolga. Io non l'ho fatto, l'impasto non si era scaldato e l'ho distribuito velocemente), mescolare poco giusto per farlo amalgamare. 

Lavorare un po' l'impasto sulla spianatoia, anche sbattendolo qualche volta, formare una palla pirlandolo e mettere a lievitare coperto fino al raddoppio. Io l'ho tenuto a 26°/28° e ci ha messo circa 2 ore.

Nel frattempo ungere lo stampo con il burro fuso e distrinuire sul fondo qualche mandorla.

A impasto lievitato sgonfiarlo, fare una sfera e poi, con due polpastrelli, allargare gradualmente il centro fino a formare un buco. Inserire l'anello formato nello stampo a ciambella, sciacciondolo bene sul fondo e sui bordi.

Con il burro fuso rimasto ungere leggermente la pellicola e coprire l'impasto.

Metterlo a lievitare fino al raddoppio, per circa 1 ora, nel mio caso fuoriusciva un poco dallo stampo.

Cuocere in forno caldo statico a 180° per circa 35/45 minuti, se scurisce troppo abbassare gli 10 minuti a 170°.

Fare raffreddare per almeno 15 minuti prima di sformarlo.

Per lo sciroppo

Fare bollire acqua, zucchero, vaniglia e le buccie di arancia e limone per circa 5 minuti.

Fare raffreddare e versare a cucchiaiate sul Kouglof appena tirato fuori dallo stampo, quindi ancora caldo.

Controllare di aver bagnato tutte le pareti del dolce, avanzerà un po' di sciroppo.

Poggiarlo su un piatto asciutto.

Fare raffreddare e decorare con zucchero a velo.