Un pasticcere che ammiro tantissimo è johan Martin.
Fa della viennoserie incredibile. Di un'eleganza e precisione senza pari.
Un giorno, sul suo profilo Instagram, io e la mia amica Micaela (donna peccaminosa oltre ogni dire) vediamo una brioche al cioccolato che si meritava tantissimo l'hashtag #foodporn.
Ho cercato di riprodurla basandomi solo sulla sua estetica, senza indicazioni sullo stampo da usare, il peso dell'impasto da mettere o la farcitura.
Un aiuto però l'ho avuto da Pinella, che ha pubblicato sul suo blog la ricetta di un impasto per brioche di Martin.
Da crudo è una seta, morbido ma non appiccicoso. Un pochino carico, ma dopotutto è una brioche francese, quindi c'è da aspettarselo. L'ho lavorato con la tuffante Miss Baker Pro di Bernardi, ma si può impastare anche con una semplice impastatrice.
Ho fatto una modifica, sostituendo una parte di burro con della pasta di cioccolato e nocciole (o Nutella), perchè volevo dargli un sapore e un aspetto più cioccolatoso.
La brioche nel suo complesso me la sono immaginata così:
- crumble al cacao
- crema pasticcera cioccolato e nocciola (ricetta modificata da quella di mia nonna e di Di Carlo)
- impasto brioche con pasta di cioccolato e nocciola
- lucidata con sciroppo di zucchero
- spolverata con zucchero a velo
L'assaggio. Libidinosa, soffice, cremosa e ricca.
Provatela.
Impasto brioche
485 g di farina forte (manitoba) o farina panettone
15 g di cacao
75 g di latte
75 g di latte
250 g di uova
17 g di lievito di birra fresco
60 g di zucchero
10 g di sale
170 g di burro morbido
30 g di crema al cioccolato e nocciole o Nutella (questa è una mia modifica, la ricetta originale prevede 200 g di burro in totale)
un cucchiaino di polvere di vaniglia
La sera prima, mischiare la farina con il cacao.
Sciolgliere nel latte appena tiepido (28°) il lievito e 150 g di uova, versarlo sulla farina e avviare l'impastatrice lentamente.
Quando tutto si sarà amalgamato aumentare la velocità, aggiungere le uova restanti in cui si sarà sciolto lo zucchero e fare incordare, ossia l'impasto deve diventare elastico, liscio e omogeneo.
Amalgamare il sale a un cucchiaio di burro e unire al composto.
Quando si sarà assorbito, a impasto incordato, unire in 3 volte il burro che avremo mischiato con la crema al cioccolato e nocciole e alla vaniglia.
Lavorare con delle pieghe l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare coperto per 1 ora a 26°.
Conservare in frigo per tutta la notte.
Il mattino dopo, se non è ancora raddoppiato aspettare, poi formare delle palline da 150 g.
Pirlarle, farvi un buco al centro, e inserire in uno stampo a ciambella da 10 cm.
Io non avevo lo stampo a ciambella, ma delle piccole tortiere da 10 cm, così mi sono creata il "buco" con dei cilindri di alluminio che ho rivestito di carta forno e posto al centro dell'impasto.
Coprire con pellicola e far lievitare. Con circa 20° in casa il mio impasto ha impiegato 3/4 ore a raddoppiare.
Cuocere in forno ventilato a 150° per 20/25 minuti.
Appena tirate fuori dal forno, ancora bollenti, spennellare con lo sciroppo.
Sciroppo
100 g di acqua
50 g di zucchero
vaniglia se si desidera
Far bollire insieme tutto e fare raffreddare prima dell'uso.
Crumble al cacao
100 g di farina
40 g di cacao
80 g di burro
80 g di zucchero
un pizzico di sale
Frullare tutti gli ingredienti in un mixer, compattare leggermente con le dita e creare delle bricioline.
Cuocere su carta forno a 160° ventilato per 20 minuti.
Crema pasticcera al cioccolato e nocciole
500 g di latte
2 tuorli
1 uovo
27 g di maizena
57 g di zucchero
200 g di cioccolato al 55%
75 g di cioccolato al latte
66 g di pasta di nocciola (o nocciole frullate finemente fino ad ottenere una pasta, o crema di cioccolato e nocciole o Nutella)
un pizzico di sale
Mettere a scaldare il latte sul fuoco fino a leggero bollore.
In una ciotola nel frattempo mischiare con una frusta le uova, lo zucchero, la maizena e il sale.
Versarvi sopra il latte bollente, mescolare e rimettere su fuoco, finchè non addensa.
Fuori dal fuoco unire il cioccolato spezzettato, la pasta di nocciola e mescolare con la frusta fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare velocemente.
Conservare in frigorifero.
Se la preparate in anticipo e si sarà addensata in frigo, basterà mescolarla con le fruste elettriche per farla ridiventare cremosa.
Composizione
Dopo aver lucidato le brioche cospargere il bordo di crumble.
Coprire il centro della brioche con un dischetto largo circa 6/7 cm e spolverare il crumble con lo zucchero a velo, così si creerà un bel decoro.
Inserire la crema pasticcera in una sac a poche con bocchetta tonda e riempire il buco di crema, fino alla superificie.
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