Croissant sfogliati, ricetta con indicazioni per la preparazione casalinga e passaggi fotografici

I croissant, il lievitato più impegnativo che abbia mai fatto. Sono così tanti i fattori a cui fare attenzione che basta sbagliarne uno solo e tutto il lavoro e il risultato finale ne saranno compromessi.
Ma appunto per questa loro difficoltà, e ovviamente per la loro bontà, ero sempre spronata a riprovarci e a mettere a punto la procedura che mi sembrava più giusta per me, perchè le sfide sono stimolanti e spingono a migliorarsi.
Devo precisare che quello che indicherò in questa ricetta è un adattamento casalingo alle varie preparazioni che si trovano sui libri o sui siti del settore, di professionisti. Infatti, sebbene quelle procedure siano valide e corrette, si riferiscono a una preparazione in laboratorio, con l'aiuto di sfogliatrici e macchinari professionali. Col mattarello, in casa, le cose cambiano molto.
Ma una volta trovato il modo giusto, la soddisfazione è enorme! Amo far colazione con un croissant friabile e alveolato, così leggero se la lievitazione e la cottura sono state corrette!
Dopo tutto il lavoro che si fa, essenziale diventa la qualità degli ingredienti. Si sente e fanno la differenza. Non lesinate in questo, è la base del fatto in casa, la particolarità che differenzia da tutto ciò che potrete trovare altrove.
Essenziale per questa ricetta è il burro. E' importantissimo scegliere il burro adatto, perchè la maggior parte di quello disponibile in commercio non va bene per la sfogliatura. Io ho usato un burro di alta qualità, il Lurpak classico. Ha le caratteristiche perfette per fare croissant, oltre a panettoni e colombe.
Infatti mantiene una consistenza flessibile, tipo plastilina, non si spacca o raggruma come avviene al classico burro italiano da supermercato. Avevo già provato altri prodotti reperibili in commercio per uso casalingo e indicati per la sfogliatura, ma questo è il migliore utilizzato. L'alternativa è il burro bavarese.
Ho usato una preparazione di Leonardo Di Carlo, croissant con latte in polvere, con aggiunta di scorza grattugiata di limone biologico. Il latte in polvere lo trovate nei supermercati, e non mi riferisco a quello per lattanti, funge da miglioratore.
Ho variato la forza della farina utilizzata per adattarla alla lavorazione casalinga e aumentato la quantità di burro per la sfogliatura.
Il croissant è una preparazione molto complessa, quindi è essenziale rispettare queste indicazioni:
- serve il freddo, non scaldare burro e impasto;
- utilizzare burro adatto, assolutamente no il comune burro italiano da supermercato, consiglio il burro bavarese, rimane plastico;
- rispettare gli spessori indicati;
- mentre si stende mantenere una forma rettangolare più regolare possibile. Se necessario tagliare gli eccessi.
Inoltre, prendetevi una sera e una mattinata tutta per voi, per dedicarvi a sfogliare. Se è la prima volta sarà difficile ottenere il risultato sperato, ma se, come me, siete innamorati dei croissant, non vi arrenderete e ogni prova aiuterà a migliorare.
Ho apportato alcune modifiche che ritengo delle migliorie, nella cottura e ho un pochino diminuito il burro. Inoltre ho aggiunto due foto nuove, la ricetta è sempre la stessa ma ho più pratica.

Ricetta

350 g di farina 0 con 330-350W (farina forte)
150 g di farina 0 con 220-240W (farina debole/di media forza)
In alternativa usare 400 g di farina 260W della Garofalo e 100 g di farina con 350 W
65 g di zucchero
12 g di lievito di birra fresco
12 g di latte in polvere
275 g di acqua
50 g di burro morbido Lurpak o bavarese
1 g di bacca di vaniglia
scorza di un limone biologico grattugiato
9 g di sale fino
300 g di burro Lurpak classico per la sfogliatura o bavarese

Mischiare le farine, unire il liveito sbriciolato, il latte in polvere, lo zucchero e aggiungere l'acqua gradualmente.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Mettere insieme il burro, gli aromi e il sale e aggiungerlo all'impasto poco alla volta, facendolo assorbire. Attenzione a non far incordare troppo l0impasto, per evitare difficoltà nello stenderlo dopo.
Mettere a lievitare in un contenitore coperto da pellicola per circa 2 ore, appiattire un po' formando un rettangolo e far riposare in frigorifero a 4° per una notte.
Subito dopo mettere il burro da usare per la sfogliatura sulla metà di un grande foglio di carta forno leggermente spolverato di farina, ripiegarvi sopra l'altra metà, e cominciare ad appiattirlo gradualmente con un mattarello. Con la carta forno creo un pacchetto rettangolare chiuso ai bordi, così il burro assumerà una forma regolare.
Stendere il burro fino a uno spessore di 6 mm e conservarlo in frigo per la notte.
Il mattino dopo infarinare pochissimo il piano di lavoro, e stendervi l'impasto in un rettangolo che sia il doppio del burro, a uno spessore di 6 mm.
Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, dovete riuscire a piegare leggermente il burro laminato senza che si spezzi, quindi conviene tirarlo fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posizionare il burro al centro del rettangolo di pasta.

Ripiegarvi sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillare al centro le chiusure.

Girare l'impasto di 90°, così che una delle due aperture sia davanti a voi, e picchiettare delicatamente con il mattarello per stenderlo fino a uno spessore di 8/9 mm (fondamentale è rispettare gli spessori). In questo modo il burro non si spacca e non viene assorbito dall'impasto, ed evitate di stracciarlo con fuoriuscita del burro. E' importante che impasto e burro siano freddi.
Per stendere spolverare lievemente l'impasto di farina.
Mantenere una forma rettangolare regolare eliminando eventuali eccessi di pasta.

A questo punto potete scegliere che tipo di alveolatura volete ottenre. Se si preferisce una alveolatura più fitta fare 3 pieghe da 3, altrimenti fare una piega a 4 e una a 3.

Nel primo caso fare una piega a 3, ripiegando verso il centro il lembo superiore di pasta e sovrapponendovi il lembo inferiore. Avvolgere nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.
Non uso il frigorifero perchè quello casalingo è meno potente di uno professionale da laboratorio, e ho notato risultati molto migliori con il freezer.

Tirare l'impasto fuori dal freezer, mettere l'apertura laterale alla vostra destra, e sempre picchiettando cominciare a stendere.

Dovete mantenere sempre uno spessore di 8/9 mm.
Fare la seconda piega a 3.

Rimettere in freezer per 15/20 minuti e dopo procedere come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra.

Nel secondo caso fare una piega a 4, come mostro sotto.
Ripiegare il bordo inferiore per una piccola parte, e ripiegare il bordo superiore per la parte rimanente, facendo combaciare i margini senza sovrapporli.
Piegare in due parti uguali l'impasto, lungo la linea tratteggiatta che vedete nel disegno. Cercate di pareggiare il più possibile i bordi.
Avvolgere nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo (se avete un congelatore che arriva a -18° lasciatelo solo 15 minuti). Questa è la prima piega. Non uso il frigorifero perchè quello casalingo è meno potente di uno professionale da laboratorio, e ho notato risultati molto migliori con il freezer.

Dopo il riposo in freezer fare una piega a 3, ripiegando verso il centro il lembo superiore di pasta e sovrapponendovi il lembo inferiore.

Dopo l'ultima piega mettere in frigorifero per 2 ore.
Tirare fuori dal frigo e stendere a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità.

Da un lato lungo fare dei taglietti ogni 10 cm (o ogni 8 cm se li volete un poco più piccoli), mentre dall'altro lato fare il primo taglio a 5 cm dal bordo e poi a 10 cm (oppure, se avete fatto la base di 8 cm, fare il primo taglio a 4 cm e poi a 8 cm), in questo modo avremo la base dei triangoli e i vertici.

Con una rotella per la pizza o tagliato per ottenere i triangoli. Mi trovo meglio che con una rotella, evita strascichi di pasta.

Allungare delicatamente ogni triangolo dalla punta, in modo da poter fare tanti giri al nostro croissant.
Per la formatura potete procedere semplicemente arrotolando e stringendo bene dalla base, oppure piegando verso il centro i due angoli della base e poi arrotolando, come in foto. E' importante stringere bene durante i giri per evitare che si formino buchi all'interno dopo la cottura.
Ho formato in entrambi i modi per far vedere la differenza. Con i bordi ripiegati all'interno il croissant rimane un po' più gonfio, e lo preferisco. Anche la scelta di tagliare la base larga 10 cm invece che 12  cm è dovuta a un mio gusto per una formatura più gonfia piuttosto che lunga.

Potete vedere la differenza fra i due tipi, in alto il croissant con gli angoli ripiegati all'interno e in basso il croissant con gli angoli mantenuti all'esterno.

Sistemare i croissant ben distanziati, con il vertice arrotolato rivolto verso il basso per evitare che si sollevi in cottura.
Lucidare una prima volta con un mix di uovo sbattuto e latte e coprire con pellicola.
Con i due scarti ottenuti dal lato corto dell'impasto dopo il taglio dei triangoli ho ricavato dei piccoli rotolini con gocce di cioccolato messe nel mezzo, una spezie di pain au chocolat.

Far lievitare due ore a una temperatura massima di 26°/27°, per evitare che si sciolga il burro. Spennellare di nuovo delicatamente con l'uovo e il latte e cospargere di zucchero semolato.
Cuocere in forbo caldo a 180° per 20 minuti e a 160° per 10 minuti, per farli asciugare ed evitare che si sgonfino una volta tirati fuori dal forno. Io utlizzo la funzione termoventilata del mio forno.