Croissant sfogliati con sciroppo d'acero

Amo così tanto i croissant che ho sfidato il caldo, approfittando di un lieve calo delle temperature (28° circa), per sfogliare e provare un'idea che avevo da un pò. 

Volevo fare dei croissant con la farina di farro, provare la ricetta con il lievitino di Luca Montersino, e aggiungere l'aroma dolce dello sciroppo d'acero.

Sicuramente non è stato facile sfogliare con il caldo, ho cercato di fare più velocemente possibile, e sicuramente le esperienze precedenti mi hanno aiutato. Consiglio di usare attrezzature fredde, come il mattarello, e di lavorare velocemente, anche durante la formatura.

Il risultato però mi ha soddisfatto molto.

Al momento di formare i croissant li ho spennellati con lo sciroppo d'acero, un po' di zucchero di canna, e li ho arrotolati. Sono venuti lievemente più dolci e con quella nota aromatica dello sciroppo che mi piace tanto. Non prevarica assolutamente, ma da una corposità di sapori più intensa.

Con una parte di impasto ho fomrato delle eclair sfogliate, ripiene di semplice crema pasticcera.

Per vedere i passaggi fotografici delle pieghe potete controllare anche qua, nella prima ricetta di croissant che ho pubblicato.

Per il burro mi raccomando, è importantissimo usare il burro adatto, che deve mantenere una consistenza flessibile tipo plastilina. Io uso il Lurpak classico.

Ricetta

Lievitino:

90 g di acqua

50 g di farina di farro

150 g di farina forte o manitoba

25 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto:

200 g di farina di farro

200 g di farina forte o manitoba

180 g di uova

60 g di burro a temperatura ambiente

120 ml di latte

120 g di zucchero

16 g di malto o miele

12 g di sale

2 cucchiaini di pasta di vaniglia o una bacca

300 g di burro Lurpark classico per la sfogliatura

sciroppo d'acero

zucchero di canna

Preparare il lievitino in una ciotola o in planetaria impastando tutti gli ingredienti previsti per la sua preparazione. Fare una palla, e immergerla in acqua a temperatura ambiente e aspettare che salga a galla (10 minuti circa).

Strizzarlo e metterlo in una ciotola insieme alla farina, lo zucchero e il miele. 

Mescolare e aggiungere il latte poco alla volta.

Quando si sarà assorbito e l'impasto sarà diventato liscio e omogeneo unire le uova una alla volta, facendola assorbire prima di aggiungere la successiva.

L'impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e che si stacchi dalle pareti della planetaria.

Unire il burro poco alla volta, successivamente la vaniglia e il sale.

A impasto incordato, metterlo in frigo per circa 10/12 ore.

Dopo il tempo di riposo poggiare il burro da usare per la sfogliatura sulla metà di un grande foglio di carta forno leggermente spolverato di farina, ripiegarvi sopra l'altra metà, e cominciare ad appiattirlo gradualmente con un mattarello. 

Con la carta forno creo un pacchetto rettangolare chiuso ai bordi, così il burro assumerà una forma regolare. 

Stendere il burro fino a uno spessore di 6 mm. Metterlo per pochi minuti in frigo.

Riprendere l'impasto e stenderlo in un rettangolo che sia il doppio del burro, a uno spessore di 2 cm.

Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, dovete riuscire a piegare leggermente il burro laminato senza che si spezzi. Quindi non va lasciato molto in frigo dopo la laminazione. 

Posizionare il burro al centro del rettangolo di pasta.

Ripiegarvi sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillare al centro le chiusure.

Girare l'impasto di 90°, così che una delle due aperture sia davanti a voi, e picchiettare delicatamente con il mattarello per stenderlo fino a uno spessore di 8/9 mm (fondamentale è rispettare gli spessori). In questo modo il burro non si spacca e non viene assorbito dall'impasto, ed evitate di stracciarlo con fuoriuscita del burro. E' importante che impasto e burro siano freddi. Per stendere spolverare lievemente l'impasto di farina.

A questo punto fare una piega a 3, ripiegando verso il centro il lembo inferiore di pasta e sovrapponendovi il lembo superiore. 

Avvolgere nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. 

Questa è la prima piega. 

Non uso il frigorifero perchè quello casalingo è meno potente di uno professionale da laboratorio, e ho notato risultati molto migliori con il freezer. 

Tirare l'impasto fuori dal freezer, mettere l'apertura laterale alla vostra destra, e sempre picchiettando cominciare a stendere.

Dovete mantenere sempre uno spessore di 8/9 mm. 

Fare la seconda piega a 3.

Rimettere in freezer per 15/20 minuti e dopo procedere come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. 

Dopo l'ultima piega mettere in frigorifero per 2 ore. 

Tirare fuori dal frigo e stendere a uno spessore di 3/4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità.

Da un lato lungo fare dei taglietti ogni 10 cm, mentre dall'altro lato fare il primo taglio a 5 cm dal bordo e poi a 10 cm, in questo modo avremo la base dei triangoli e i vertici.

Con una rotella per la pizza o tagliato per ottenere i triangoli. Mi trovo meglio che con un coltello, evita strascichi di pasta.

Allungare delicatamente ogni triangolo dalla punta, in modo da poter fare tanti giri al nostro croissant. 

Spennellare ogni rettangolo con sciroppo d'acero e spolverare con zucchero di canna.

Per la formatura potete procedere semplicemente arrotolando e stringendo bene dalla base, oppure piegando verso il centro i due angoli della base e poi arrotolando. 

E' importante stringere bene durante i giri per evitare che si formino buchi all'interno dopo la cottura. Ho formato in entrambi i modi per far vedere la differenza. 

Con i bordi ripiegati all'interno il croissant rimane un po' più gonfio, e lo preferisco. 

Anche la scelta di tagliare la base larga 10 cm invece che 12  cm è dovuta a un mio gusto per una formatura più gonfia piuttosto che lunga.

Sistemare i croissant ben distanziati, con il vertice arrotolato rivolto verso il basso per evitare che si sollevi in cottura.

Far lievitare due ore a una temperatura massima di 26°/27°, per evitare che si sciolga il burro. 

Per la cottura mi trovo bene procedendo in questo modo. I primi 5 minuti a 200° per farli sviluppare bene con il calore forte, 20 minuti a 180° e 10 minuti a 160° per farli asciugare ed evitare che si sgonfino una volta tirati fuori dal forno. Io utlizzo la funzione termoventilata del mio forno.

Sciroppo di zucchero

100 g di acqua

50 g di zucchero

Far bollire acqua e zucchero e fare raffreddare. Con questo sciroppo lucidare le brioche bollenti e appena tolte dal forno.