Fino a ieri pensavo che il mio dolce preferito del periodo autunnale fosse la apple pie.
Poi ho preparato questo dolce francese, e ho messo tutto in discussione.
Prima di presentervela sottolineo subito, è buonissima, provatela!
Si narra che questa ricetta sia nata intorno al 1850 da un pasticcere che aveva il suo negozio in Rue Bourdaloue, quindi prende il nome dalla via in cui sorgeva la pasticceria.
La preparazione è facile, è composta da pasta frolla, frangipane alle mandorle e pere sciroppate (farlo è veramente semplicissimo, ma se non sia ha voglia si possono comprare quelle già pronte). Non si tratta di chissà quali tecnicismi, anzi, l'aspetto è anche abbastanza rustico, ma nell'insieme si ottiene un dolce così buono ed equilibrato, da far stupire al primo assaggio.
Per la ricetta della frolla e dello sciroppo di cottura delle pere ho fatto riferimento a questo blog francese, mentre per il frangipane ho leggermente modificato una ricetta di Montersino presa da Golosi di Salute, e che trovo sempre deliziosa.
Pasta frolla (per una tortiera da 21/22 cm di diametro)
200 g di farina
25 g di farina di mandorle
100 g di burro
50 g di zucchero a velo
2 g di sale
40 g di uovo (circa 1 uovo)
In una ciotola o in planetaria mischiare il burro con lo zucchero e lavorarli a crema.
Aggiungere la farina, il sale, la farina di mandorle, e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso.
Unire l'uovo e impastare finchè l'impasto si compatta.
Versarlo su un foglio di pellicola, appiattire con le mani formando un rettangolo, siggillare e far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Pere sciroppate
3 pere Kaiser sode
750 ml di acqua
250 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di pasta di vaniglia
Portare acqua e zucchero a bollore.
Nel frattempo lavare, pelare e dividere a metà per la lunghezza le pere, eliminando il picciolo e i semi.
Quando lo sciroppo bolle aggiungere la vaniglia, immergere le pere e lasciarle cuocere coperte per circa 30/40 minuti. Quando infilzandole con la forchetta saranno morbide spegnere e lasciarle raffreddare nel loro sciroppo.
Per comodità io le ho preparate il giorno prima e conservate in frigo.
Frangipane
50 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
65 g di farina di farro
20 g di farina di grano duro
5 g di lievtio per dolci
20 g di olio extravergine d'oliva
20 g di olio di semi
100 g di latte
25 g di miele
Mischiare con una frusta latte e zucchero, gli oli, il miele, e il lievito.
Aggiungere le farine, compresa quella alle mandorle.
Per decorare
mandorle a lamelle
gelatina o confettura di albicocche
Composizione
Poggiare su un tagliere le pere sciroppate e scolate, maneggiandole delicatamente, eliminare un pochino di punta (meno di 1 cm) e tagliare a fettine sottili, mantenendo però la forma del frutto.
Per la cottura della torta ho utilizzato un anello microforato da 21 cm e alto 3,5 cm, ma si può usare uno stampo da crostata di 22 cm e un pochino più basso.
Ungere con il burro lo stampo scelto.
Ammorbidire leggermente la frolla con le mani dopo il riposo in frigo, spolverare con poca farina, e stenderla a uno spessore di 3 mm.
Rivestire lo stampo da crostata o l'anello microforato (in questo caso si può prima coppare il fondo e poi i bordi, oppure rivestire anche l'anello con un cerchio unico di pasta).
Nel caso in cui la pasta frolla si fosse ammorbidita troppo per il caldo, metterla in frigo per 10 minuti, poggiata su una teglia rivestita con carta forno. Quando sarà di nuovo fredda e plastica continuare.
Eliminare dal bordo l'eccesso di pasta con un coltello (se si usa uno stampo da crostata anche passando sopra il mattarello), riempire con il frangipane, poggiare a raggera e vicino al bordo le 4 metà di pere, con le punte che convergono verso il centro della torta, e posizionare l'ultima metà al centro dello stampo.
Schiacciare leggermente i frutti.
Cospargere gli spazi vuoti con le mandorle a lamelle e cuocere in forno caldo venitlato a 170° per circa 30 minuti, o fino a completa doratura.
Scaldare la gelatina di albicocche per pochi secondi al microonde, fino a renderla fluida, e con un pennello da cucina applicarla sulla torta ancora calda.
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