Cassata al forno siciliana

La cassata per i siciliani è un dolce rappresentativo del patrimonio gastronomico locale, e anche al di fuori della Sicilia è conosciutissimo.
Ma c'è una sua variante che io addirittura preferisco alla sua omonima colorata e piena di canditi, ed è la cassata al forno.
Dall'aspetto più sobrio e semplice, potrebbe sembrare una qualsiasi crostata, ma in realtà è uno di quei dolci antichi che sono arrivati ai giorni nostri in tutta la loro sapienza e bontà.
Il ripieno è formato ovviamente da crema di ricotta di pecora (importantissimo il tipo di ricotta) e gocce di cioccolato (i canditi qui non ci sono, se li trovate sono varianti).
Si può preparare in due modi.
Se non si fa scolare la ricotta in frigo per una notte, bisogna preparare una torta (pan di Spagna, o biscotti sbriciolati) che impedisca alla crema di inumidire il guscio di frolla. Quindi si stende prima la frolla, poi si riveste con dischi o strati di torta (o biscotti sbriciolati), e dopo si riempie con la crema. Allo stesso modo si ricopre.
Se invece si fa scolare la ricotta in frigo per circa 6 ore, non è necessario rivestire la frolla con la torta, ma si mette direttamente la crema si ricotta. Vi dirò che a me piace di più la versione ricca.
La ricetta classica prevede una frolla magra (tradizionalmente fatta con strutto), e del pan di Spagna, ma ho deciso di renderla ancora più friabile e saporita utilizzando la pasta sablè di Leonardo Di Carlo (è una frolla molto saporita e friabile, perfetta anche per i biscotti da sacchetto) e strati sottili della torta di Martha Stewart.
So che non è facile trovare ovunque della buona ricotta di pecora saporita, come quella che producono in Sicilia. Io ne ho trovata una che le si avvicina al banco gastronomia dell'Esselunga, altrimenti al banco frigo cercate la ricotta confezionata Zappalà.

Pasta sablè (per una tortiera da 24 cm)

300 g di burro
500 g di farina 00
1 g di bacca di vaniglia
2 g buccia di limone grattugiata
2 g di buccia d'arancia grattugiata
5 g di sale fino
90 g di tuorli (circa poco meno di 5 tuorli)
200 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha la consistenza della plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore.

Torta (per uno stampo da 20 cm)

310 g di farina
113 g di burro morbido
300 g di zucchero (la ricetta dice 320 g, ma preferisco così)
3 uova
12 g di lievito
3 g di sale
230 g di latte
un cucchiaino di pasta di vaniglia (o una bacca, o altri aromi come la scorza di un limone)

Con la frusta elettrica rendere il burro soffice e cremoso, poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare finchè non si sarà amalgamato tutto.
Aggiungere un uovo alla volta e mischiare.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi, e aggiungerli poco alla volta al composto, alternandoli con il latte. Continuare così fino all'esaurimento degli ingredienti.
Ogni tanto pulire i bordi della ciotola e amalgamare.
Ungere di burro uno stampo da 20 cm e rivestire il fondo con carta forno.
Versarvi l'impasto e cuocere in forno caldo a 160° per circa 60/70 minuti, con la funzione ventilata. Se usata la statica cuocere a 165°/170° prolungando se necessario la cottura.
Fare la prova stecchino.
Fare raffreddare circa 10 minuti, poi ribaltare su una griglia, eliminare lo stampo, e fare intiepidire capovolta.
Conservare in frigo avvolta da pellicola.

Crema di ricotta

600 g di ricotta fresca di pecora
240 g di zucchero
80 g di gocce di cioccolato fondente

Mescolare ricotta e zucchero, fare riposare coperto da pellicola 1 ora e passare al setaccio. Aggiungere le gocce di cioccolato.
In alternativa, se non si vuole usare la torta come isolante, far scolare la ricotta in frigo per 6 ore.

Composizione

Imburrare uno stampo da 24 cm con fondo removibile, e rivestire solo il fondo con un disco di carta forno della misura della base.
Prendere più di metà impasto, stenderlo con l'aiuto di poca farina in un disco alto 3 mm, e rivestire il fondo e i bordi dello stampo. Se si preferisce, si può ricoprire il fondo con un cerchio di pasta, e i bordi con delle strisce alte di sablè, saldandoli poi con le dita alla base.
Tagliare un disco (o se avete delle rimanenze delle strisce) di torta spesso 1 cm, e poggiarlo sul fondo (in alternativa usare biscotti sbriciolati o, se si è fatta scolare la ricotta per 6 ore, si può saltare questo passaggio).
Riempire l'interno con la crema di ricotta, livellando bene, e ricoprirla con un altro disco di torta, creando una superficie piana.
Stendere l'impasto rimanente in un cerchio alto 3 mm e poggiarlo sulla torta. Saldare tutto il bordo e tagliare la pasta eccedente, livellando le imperfezioni.
Con una forchetta bucherellare la superficie.
Cuocere in forno caldo a 170/180°, modalità ventilata, per circa 60 minuti. Deve essere ben dorata.
Sfornare, fare raffreddare e capovolgere su un piatto da portata, tenendo lo stampo.
Conservare in frigorifero togliendo lo stampo fino a completo raffreddamento.
Prima di servire cosparegere con zucchero a velo.