Croissant sfogliati con sciroppo d'acero

Amo così tanto i croissant che ho sfidato il caldo, approfittando di un lieve calo delle temperature (28° circa), per sfogliare e provare un'idea che avevo da un pò. 

Volevo fare dei croissant con la farina di farro, provare la ricetta con il lievitino di Luca Montersino, e aggiungere l'aroma dolce dello sciroppo d'acero.

Sicuramente non è stato facile sfogliare con il caldo, ho cercato di fare più velocemente possibile, e sicuramente le esperienze precedenti mi hanno aiutato. Consiglio di usare attrezzature fredde, come il mattarello, e di lavorare velocemente, anche durante la formatura.

Il risultato però mi ha soddisfatto molto.

Al momento di formare i croissant li ho spennellati con lo sciroppo d'acero, un po' di zucchero di canna, e li ho arrotolati. Sono venuti lievemente più dolci e con quella nota aromatica dello sciroppo che mi piace tanto. Non prevarica assolutamente, ma da una corposità di sapori più intensa.

Con una parte di impasto ho formato delle eclair sfogliate, ripiene di semplice crema pasticcera.

Per vedere i passaggi fotografici delle pieghe potete controllare anche qua, nella prima ricetta di croissant che ho pubblicato.

Per il burro mi raccomando, è importantissimo usare il burro adatto, che deve mantenere una consistenza flessibile tipo plastilina. Io uso il Lurpak classico.

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Croissant e pain au chocolat bicolore

Per una amante dei lievitati riuscire a realizzare i croissant o tutte le brioche sfogliate in generale è un grande traguardo, e la soddisfazione è tanta. Aggiungo il fatto che amo fare colazione con brioche e cappuccino, quindi è un attimo iniziare a produrle in continuazione.
Ho provato la stessa ricetta di Leonardo Di Carlo già usata per i croissant sfogliati che trovate qui per realizzare i croissant bicolore, e ho colto l'occasione per fare per la prima volta i pain au chocolat. Se già mi piacevano i croissant, con l'impasto al cacao sono meravigliosi.
Per il ripieno dei pain au chocolat ho usato le pepite al cioccolato al 62% della Decora, che trovo ottime e perfette per tantissime preparazioni.
Nella ricetta spiegherò come ottenere dei prodotti con un'alveolatura più fine o con una più ampia e leggera.
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Croissant sfogliati, ricetta con indicazioni per la preparazione casalinga e passaggi fotografici

I croissant, il lievitato più impegnativo che abbia mai fatto. Sono così tanti i fattori a cui fare attenzione che basta sbagliarne uno solo e tutto il lavoro e il risultato finale ne saranno compromessi.
Ma appunto per questa loro difficoltà, e ovviamente per la loro bontà, ero sempre spronata a riprovarci e a mettere a punto la procedura che mi sembrava più giusta per me, perchè le sfide sono stimolanti e spingono a migliorarsi.
Devo precisare che quello che indicherò in questa ricetta è un adattamento casalingo alle varie preparazioni che si trovano sui libri o sui siti del settore, di professionisti. Infatti, sebbene quelle procedure siano valide e corrette, si riferiscono a una preparazione in laboratorio, con l'aiuto di sfogliatrici e macchinari professionali. Col mattarello, in casa, le cose cambiano molto.
Ma una volta trovato il modo giusto, la soddisfazione è enorme! Amo far colazione con un croissant friabile e alveolato, così leggero se la lievitazione e la cottura sono state corrette!
Dopo tutto il lavoro che si fa, essenziale diventa la qualità degli ingredienti. Si sente e fanno la differenza. Non lesinate in questo, è la base del fatto in casa, la particolarità che differenzia da tutto ciò che potrete trovare altrove.
Essenziale per questa ricetta è il burro. E' importantissimo scegliere il burro adatto, perchè la maggior parte di quello disponibile in commercio non va bene per la sfogliatura. Io ho usato un burro di alta qualità, il Lurpak classico. Ha le caratteristiche perfette per fare croissant, oltre a panettoni e colombe. In alternativa usare burro bavarese.
Infatti mantiene una consistenza flessibile, tipo plastilina, non si spacca o raggruma come avviene al classico burro italiano da supermercato. Avevo già provato altri prodotti reperibili in commercio per uso casalingo e indicati per la sfogliatura, ma questo è il migliore utilizzato.
Ho da poco iniziato una collaborazione con la Lurpak, quindi la ricetta ideale per utilizzarlo era proprio il croissant francese.
Ho usato una preparazione di Leonardo Di Carlo, croissant con latte in polvere, con aggiunta di scorza grattugiata di limone biologico. Il latte in polvere lo trovate nei supermercati, e non mi riferisco a quello per lattanti, funge da miglioratore.
Ho variato la forza della farina utilizzata per adattarla alla lavorazione casalinga e aumentato la quantità di burro per la sfogliatura.
Il croissant è una preparazione molto complessa, quindi è essenziale rispettare queste indicazioni:  
- serve il freddo, non scaldare burro e impasto;  
- utilizzare burro adatto, assolutamente no il comune burro italiano da supermercato, consiglio il burro bavarese, rimane plastico;  - rispettare gli spessori indicati;  
- mentre si stende mantenere una forma rettangolare più regolare possibile. Se necessario tagliare gli eccessi.  
Inoltre, prendetevi una sera e una mattinata tutta per voi, per dedicarvi a sfogliare. Se è la prima volta sarà difficile ottenere il risultato sperato, ma se, come me, siete innamorati dei croissant, non vi arrenderete e ogni prova aiuterà a migliorare.  Ho apportato alcune modifiche che ritengo delle migliorie, nella cottura e ho un pochino diminuito il burro. Inoltre ho aggiunto due foto nuove, la ricetta è sempre la stessa ma ho più pratica
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