Brioche al cioccolato e nocciola

Un pasticcere che ammiro tantissimo è johan Martin.
Fa della viennoserie incredibile. Di un'eleganza e precisione senza pari.
Un giorno, sul suo profilo Instagram, io e la mia amica Micaela (donna peccaminosa oltre ogni dire) vediamo una brioche al cioccolato che si meritava tantissimo l'hashtag #foodporn.
Ho cercato di riprodurla basandomi solo sulla sua estetica, senza indicazioni sullo stampo da usare, il peso dell'impasto da mettere o la farcitura.
Un aiuto però l'ho avuto da Pinella, che ha pubblicato sul suo blog la ricetta di un impasto per brioche di Martin.
Da crudo è una seta, morbido ma non appiccicoso. Un pochino carico, ma dopotutto è una brioche francese, quindi c'è da aspettarselo. L'ho lavorato con la tuffante Miss Baker Pro di Bernardi, ma si può impastare anche con una semplice impastatrice.
Ho fatto una modifica, sostituendo una parte di burro con della pasta di cioccolato e nocciole (o Nutella), perchè volevo dargli un sapore e un aspetto più cioccolatoso.
La brioche nel suo complesso me la sono immaginata così:

• crumble al cacao
• crema pasticcera cioccolato e nocciola (ricetta modificata da quella di mia nonna e di Di Carlo)
• impasto brioche con pasta di cioccolato e nocciola
• lucidata con sciroppo di zucchero
• spolverata con zucchero a velo

L'assaggio. Libidinosa, soffice, cremosa e ricca. 

Provatela.

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Boston brownie di Stefano Laghi

Mi sono innamorata di uno stampo Nordic Ware.
Poi volevo provare la ricetta del brownie di Laghi, un pasticcere che reputo fra i migliori in Italia. Tutte le sue ricette che ho provato sono ottime, equilibrate, perfette.
Mi arriva lo stampo, ho una mattinata di tempo, ed ecco qua, il mio Boston brownie.
E' buono, ma buono! Quella copertura al cioccolato poi, ci sta benissimo.
L'unica variante che ho fatto è stata quella di usare le nocciole al posto delle noci.
La ricetta si trova sul libro "Cakes", uno dei migliori acquisti nell'ambito che io abbia fatto.
Ho diviso le dosi per 3 e l'impasto era perfetto per questo stampo.
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Pane con lievito madre e segale tostata

Dal mio mulino di fiducia ho acquistato della segale tostata, incuriosita dal colore e dal profumo che poteva dare a un impasto.
Effettivamente rende proprio bene. Un sapore pieno, profumato, mollica leggera e morbida, crosticina croccante il giusto.
Ottima una fetta di questo pane con burro e marmellata, o con i formaggi, salame, una bontà.
Se la trovatela prendetela. Io ne ho aggiunta veramente poca, solo il 5% sul peso della farina, ma ha carattere e si sente.
Fra l'altro non vedo l'ora di impastare, ora che ho la Miss Baker Pro di Bernardi. Rende il lavoro estremamente comodo e facile. Assorbe i grassi che è una meraviglia.
Si tratta di una ditta italiana, di Cuneo per la precisione. Sia prima dell'acquisto che dopo ho contattato il servizio clienti e si sono sempre dimostrati disponibili, precisi e veloci. Se siete degli amanti dei lievitati e volete fare un salto di qualità con gli strumenti a disposizione, ve la consiglio.
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Brioche giapponese al cacao con crosticina croccante

Queste deliziose briochine, ricoperte da un sottile strato di frolla che mi ricorda il craqueline, mi hanno subito fatto venire voglie di provarle.
Sopra friabili, dentro sofficissime, e ancora più buone grazie alle gocce di cioccolato.
Le ho viste su questo blog giapponese, ma ho riadattato alcune dosi, i liquidi mi sembravano decisamente troppi (considerando anche le uova) rispetto agli altri ingredienti, lo stesso il lievito, e ho modificato lo zucchero.
Ho modificato anche il procedimento secondo il modo con cui di solito preferisco procedere quando faccio le brioche.
Ai bambini sono piaciute tantissimo, continuavano a chiedermele.
Anche esteticamente fanno un bell'effetto, con quella superficie screpolata e rustica.
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Fraisier (da un dolce di Christophe Renou)

Quanto è elegante questo dolce! Il piacere che si prova a realizzarlo è enorme, e dopo si rimane un po' a contemplarlo.

La mia Fraisier, ispirata al delizioso dolce di Christophe Renou, non è di certo perfetta. Ma il risultato mi ha soddisfatta. L'ho realizzata un mese fa per un compleanno in famiglia, ed è stata molto apprezzata.

Richiede precisione nel pareggiare le strisce, nel tagliarle della stessa altezza, per il resto la preparazione è piuttosto semplice.

Avevo già visto questo dolce realizzato egregiamente da Pinella, e poi l'ho rivisto presentato da Natasha qui, sul suo sito. Lei è sempre impeccabile, e le basi che ha indicato nella ricetta, del maestro Paolo Grasso, sono veramente facili da realizzare.

Così eccola qua, manca una lucidata con gelatina neutra che non avevo (o gelatina di albicocche), ma per il resto è buonissima e fresca.

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Cheesecake di Stefano Laghi

Ho visto questo dolce fra le foto di un corso del Maestro Laghi. Mi è piaciuto subito tantissimo e ho cercato di riprodurlo con le basi di un altro suo dolce, dato che questa ricetta è diffusa solo al corso.
Spero di essere riuscita a riprodurlo in modo abbastanza accurato, in ogni caso devo riconoscere che è buonissima, come ogni preparazione di Laghi che ho provato.
E' una cheesecake da forno composta da un guscio di frolla montata preparata con il burro Lurpak, una crema al formaggio (da un'idea di Felicia Barbato. Ho variato la crema del Tiramisù da forno sempre di Laghi), la dacquoise alla mandorla (ho modificato la ricetta della Caraibi di Montersino) e la composta di lamponi. Poi non ho trovato i lamponi freschi e ho decorato con le fragole, che stanno sempre bene.
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Panini bianchi giapponesi

Un viaggio che mi piacerebbe fare è visitare il Giappone.
Sicuramente mi incuriosisce la cultura completamente diversa dalla nostra, ma trovo incantevole anche il loro senso estetico, l'architettura, la cucina, e molto interessanti i loro usi e costumi.
Mentre ammiro questo Paese da lontano posso però cercare di riprodurne qualche ricetta.
Certo, non è una passeggiata tradurre dal giapponese, anche aiutandosi con i traduttori online. Spesso anzi, una delle difficoltà, è proprio trovare un senso a quello che traduce il computer.
Inoltre, alcuni ingredienti sono tipici dei luoghi in cui vengono usati, quindi trovarli qui o adattare qualcos'altro non è così immediato.
Però, nonostante queste difficoltà, non ho potuto resistere a questi panini che sembrano due belle "ciapet", e che ho visto qua. Ho apportato delle modifiche nelle dosi e nelle procedure che la traduzione non rendeva molto intuibili.
Si tratta di morbidissimi panini bianchi, molto saporiti e semidolci. Si cuociono per breve tempo ma non sono per niente crudi.
A me sono piaciuti molto, quindi è una ricetta che merita di essere condivisa. Le foto le ho fatte velocemente e da cellulare, li ho sfornati tardi e non ho avuto tempo di presentarli in modo più carino.
Però mi sembrano tanto belli anche così, qui li abbiamo molto graditi.
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Mini cupcake al cioccolato e nutella

Piccoli, cioccolatosi, golosi, cremosi, volendo con un morso se ne mangia uno.

I mini cupcake li trovo molto più adatti, ad esempio, ad un buffet di compleanno. Di solito infatti sono presenti tanti cibi diversi, e la porzione di un classico cupcake è fin troppo abbontante.

La gente spesso li lascia o si riempie troppo, e non mangia altro.

Questa ricetta è a prova di palato difficile, di solito piacciono a tutti, anche ai bambini.

Per la base ho usato la ricetta presa dal libro "The hummingbird bakery, le ricette più golose", e con questa dose si ottengono 24 minicupcake circa o 12 cupcake.

Il frosting invece, se possibile, è ancora più facile. L'ho ottenuto mischiando mascarpone e nutella fino ad ottenere la consistenza/sapore desiderato. Dovrete sacrificarvi ad assaggiare.

Entrambe le ricette le ho scoperte grazie alla mia fidatissima, infallibile, amica Concetta (guardate la sua pagina Facebook "Lecca lecca pasticciati", vedrete che buon gusto).

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Panna cotta alla vaniglia e ai frutti di bosco

Mi sono accorta che sul blog mancava una ricetta semplice ma buona e versatile come la panna cotta.

Avevo giusto della panna fresca in casa, della vaniglia, e anche dei frutti di bosco in congelatore.

Per completare, avevo i simpaticissimi stampi del kit Chic Eclair di Silikomart, le dosi indicate in ricetta bastano per riempire il kit.

Quindi, in pochissimi minuti, il composto era pronto per essere versato negli stampi e messo in congelatore. Mi sono affidata alla ricetta di Loretta Fanella, presa dal suo libro "Dessert al piatto", variando la panna cotta alla fragola con i frutti di bosco.

La panna cotta è un dolce che spesso si trova nei menù dei ristoranti, sicuramente per la sua facilità di preparazione che però regala bei risultati.

Basta abbinarla a una presentazione gradevole e si ha subito un dolce di grande effetto.

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Torta allo yogurt con con crema al mascarpone e composta di frutti di bosco

Ogni tanto mi piace fare una classica torta a strati, e amo molto quelle esteticamente semplici come le naked cake.
Questa ha delle preparazioni semplicissime e fresche.
La base è una torta allo yogurt buonissima che uso spesso, presa da qua.
La crema, sia come farcitura che per la stuccatura, è una semplicissima crema con panna e mascarpone aromatizzata alla vaniglia.
Fra gli strati ho inserito anche una composta ai frutti di bosco che dà un ottimo sapore più spiccato (idea suggerita dalla mia amica Concetta).
E poi, per decorare, dei delicati macaron lasciati nella loro colorazione naturale.
L'ho servita al pranzo della domenica ed è piaciuta a tutti, con richieste di bis, e di consumarla anche a colazione.
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Veneziana o fugassa veneta di Morandin

I grandi lievitati, questo mondo meraviglioso e appassionante.
Nottate passate davanti al forno, fine settimana pianificati al secondo, per poi non rispettare niente dato che la pasta madre hai i suoi di tempi, mica i nostri.
Detta così non sembra tutta questa meraviglia, ma appunto perchè ci vuole tanta cura e attenzione, il risultato premia e incoraggia (quando merita, altrimenti si cade nello sconforto).
Per me, e immagino per moltissimi, non è così facile stare dietro ai rinfreschi giornalieri necessari a preparare la pasta madre in vista di un grande lievitato.
Da poco però mi sono imbattuta in un metodo di gestione un pochino diverso dalla solita gestione in acqua, portato avanti dal pasticcere Beniamino Bazzoli.
Si tratta di una gestione della pasta madre che alterna riposi in acqua in frigo e a secco al caldo. Per fare un grande lievitato non è necessario preparare il lievito una settimana prima, ma si parte due giorni prima, ottenendo un lievito forte.
Tutti i dettagli di questo metodo li trovate spiegati benissimo qui da Alessia Bertoncini.
In uno dei mie vagabondaggi sui gruppi sulla pasta madre, vedo delle foto strabilianti di Stefania Russo, in cui con un metro misura il cupolone di un lievitato. Anche lei è una seguace di Bazzoli.
Gentilissima, bravissima, temeraria aggiungerei (ha impastato il panettone Massari a mano, per me è un'impresa leggendaria. Le è pure venuto benissimo), ha il blog "Welcome backery" dove mostra le sue preparazioni e da cui ho preso la ricetta di questa veneziana.
Io ho aumentato le dosi per avere almeno 4 stampi da 500 g di impasto. Riporto la dose per 1 kg circa di impasto, da poter anche dividire in due (l'impasto totale è circa 1200 g per eventuali scarti).
E' importante preparare il lievito per un grande lievitato, o con rinfreschi quotidiani e poi 3 rinfreschi consecutivi ogni 4 ore a 28° il giorno in cui si impasta, o con metodo Bazzoli come ho fatto io, o con altre procedure che si seguono.
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Mini tortine con crema chantilly

Quanto mi piacciono le mini tortine, fanno un figurone schierate tutte insieme ad un buffet.

Inoltre volevo preparare una mia versione della torta mimosa, di cui però non amo la classica presentazione, che reputo troppo anni '80/'90.

Così ecco qua, un semplice dolcino, composto da strati di soffice torta allo yogurt (che ho usato diverse volte, l'ultima qui, dove trovate anche i rimandi al blog da cui l'ho presa) e crema chantilly (o diplomatica), fatta con la ricetta di famiglia della crema pasticcera, a cui ho aggiunto della panna semimontata. 

La crema si presta bene per la farcitura, perchè rimane cremosa ma soda grazie all'aggiunta di un poco di gelatina.

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Biscotti Bretoni al burro salato

Una ricetta semplicissima, e forse per questo ancora più buona.
Li ho assaggiati per la prima volta qualche giorno fa a casa di un'amica. Sono dei biscottini di orgine bretone di pasta sablè con una sfiziosa punta di salato, che li rende diversi dai soliti biscotti al burro.
Una cosa che mi piace molto è la possibilità di abbinare al dolce la nota del salato, quindi per me questi sono l'ideale.
La ricetta, che ho preso da questo blog, prevede il burro salato, mentre io ho usato il burro leggermente salato Lurpak. Per compensare ho aggiunto ancora un pizzico di sale.
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Bavarese ai frutti di bosco e cremoso al cioccolato bianco

I sapori di questo dolce sono stati scelti interamente da mio figlio, voleva dei gusti freschi e ancora non avevo avuto il tempo di fargli una torta per il suo compleanno.
Mi si è anche presentata l'occasione di usare il nuovo stampo di Silikomart "Kit frutti rossi", ho utilizzato la parte inferiore. La forma è comodissima per essere tagliata a fette, inoltre trovo che l'altezza dello stampo sia ideale per i dolci moderni, dove non amo strati di crema troppo alti.
I gusti desiderati erano frutti di bosco, limone e cioccolato bianco, quindi ho preparato una bavarese ai frutti di bosco di Bruno Barbieri, il cremoso fresco all'acqua di Di Carlo (già fatto diverse volte, sempre con grande soddisfazione) e la torta allo yogurt e limone, anche questa ricetta fidata presa da qua.
Per la glassa ho preparato la solita ricetta di Claire Heitlzer con cui mi trovo benissimo, che ho gia usato tante volte in diverse ricette.
La bavarese è stata una sorpresa, molto buona, consistenza perfetta, e si sposa benissimo con l'insieme.
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Graffe siciliane

Il primo post di questo blog mi sembrava giusto dedicarlo a una ricetta che si prepara tipicamente in Sicilia e nel Sud Italia, un lievitato dolce così semplice ma allo stesso tempo straordinariamente buono. Le graffe sono un ricordo della mia infanzia, ogni bar le espone e sono inconfondibili per la loro sofficità. Il gusto, manco a dirlo, delizioso. Si sciolgono in bocca.
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Pane a lunga lievitazione con licoli

Il pane fatto in casa è forse il cibo che preferisco in assoluto.
Amo il pane in tutte le sue forme, e non sono un'integralista del lievito madre. Ad esempio, i panini morbidi all'olio, o da buffet, o anche molte brioche e la pizza, li preferisco con lievito di birra.
Ma la pagnotta rustica, croccante, per me è veramente buona solo se fatta con lievito madre.
Ha un sapore inimitabile, che ho imparato a riconoscere e ad apprezzare.
Dopo diversi esperimenti ecco un pane che mi è piaciuto molto, che trovo affidabile e che quindi mi sento di consigliare.
Ho fatto diverse prove prima di arrivarci, e ora sono soddisfatta.
Ha una lievitazione lunga, perchè impiega farine forti, ma con i miei tempi e il lavoro lo trovo comodo, l'ho adattato alle mie esigenze. Scusate la qualità delle foto ma ero di corsa e le ho fatte con il cellulare.
Ha un 75% di idratazione totale, compresa quella portata dal licoli, ossia dal lievito madre liquido.
Per avere quella bella apertura che vedete è indispensabile avere un lievito madre forte, attivo. Io lo rinfresco ogni 2/3 giorni, con una frusta elettrica si fa velocemente.
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Crostata con arachidi caramellate, dolcezza siciliana di Laghi

Nello splendido libro di Laghi, Cakes, si possono trovare tante ricette raffinate, creative, e tutte ottime.
Ognuna stupisce per la presentazione e le idee. La cosa bella è che si tratta praticamente di dolci da forno, con un forte collegamento con la tradizione ma molto innovativi.
Questo che ho provato, Dolcezza Siciliana, mi ha subito colpita per l'uso delle arachidi caramellate.
Al primo assaggio è come essere catapultati alle feste dove aleggia nell'aria odore di zucchero e di frutta secca.
E' così buona che non un morso tira l'altro.
L'unica cosa che ho variato è l'uso di marmellata ai frutti di bosco al bosto di quella alle albicocche.
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