Fraisier (da un dolce di Christophe Renou)

Quanto è elegante questo dolce! Il piacere che si prova a realizzarlo è enorme, e dopo si rimane un po' a contemplarlo.

La mia Fraisier, ispirata al delizioso dolce di Christophe Renou, non è di certo perfetta. Ma il risultato mi ha soddisfatta. L'ho realizzata un mese fa per un compleanno in famiglia, ed è stata molto apprezzata.

Richiede precisione nel pareggiare le strisce, nel tagliarle della stessa altezza, per il resto la preparazione è piuttosto semplice.

Avevo già visto questo dolce realizzato egregiamente da Pinella, e poi l'ho rivisto presentato da Natasha qui, sul suo sito. Lei è sempre impeccabile, e le basi che ha indicato nella ricetta, del maestro Paolo Grasso, sono veramente facili da realizzare.

Così eccola qua, manca una lucidata con gelatina neutra che non avevo (o gelatina di albicocche), ma per il resto è buonissima e fresca.

 Biscuit alle mandorle

75 g di zucchero a velo  

75 g di farina di mandorle  

63 g di uova

40 g di tuorli  

60 g di farina  

138 g di albumi 

50 g di zucchero semolato

Bisogna ottenere un biscuit sottile 1/2 cm, quindi la soluzione più comoda è avere uno di quegli stampi rettangolari in silicone col bordino di 1 cm (io ho usato quello Silikomart), versare il composto fino a metà bordino e livellarlo.

In alternativa, Natasha consiglia di rivestire una teglia 30x40 cm con carta forno, e inserire ai lati delle bacchette di legno lunghe quanto la teglia e alte 1/2 cm, così da stendere la massa a quel livello.

Prima di iniziare mettere in congelatore una lastra di marmo o una teglia capovolta.

Montare i tuorli e le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, fino a renderle gonfie e spumose.

Aggiungere la farina di mandorle con una spatola, delicatamente, e la farina setacciata, mescolando dal basso verso l'alto.

In una ciotola montare gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero a pioggia appena cominciano a schiumare.

Stendere nella teglia come indicato sopra, e cuocere a 190° ventilato per 10/12 minuti, fino a doratura.

Nel frattempo preparare un foglio di carta forno sul piano di lavoro.

Quando il biscuit è cotto ribaltarlo sopra il foglio, ed eliminare la carta forno utilizzata in cottura.

Fare raffreddare e mettere in congelatore sopra il piano di marmo preparato in precedenza.

 Bagna alle fragole

25 g di purea di fragole frullate e setacciate  

50 g di zucchero 

50 g di acqua

Bollire acqua e zucchero, fare raffreddare, e unire la purea di fragole.

Spennellare sul biscuit congelato e rimettere in congelatore.

Gelatina di lamponi e fragole 

200 g di purea di lamponi( frullati e setacciati)  

100 g di purea di fragole (frullate e setacciate)  

40 g di zucchero

5 g di pectina

Unire le due puree, metterle in un pentolino e portarle a bollore.

Nel frattempo mischiare lo zucchero e la pectina, mescolando con una frusta in modo da sciogliere tutti i grumi.

Appena la purea bolle aggiungere le polveri e cuocere per 3 minuti, poi fare raffreddare.

Prendere il biscuit dal congelatore, stendervi sopra la gelatina in uno strato alto 2 mm e rimettere in freezer.

Crema Biancomangiare

120 g di latte  

6 g di gelatina in fogli + 30 g di acqua per l'ammollo

210 g di cioccolato bianco a pezzi

240 g di panna fresca semimontata     

Mettere in ammollo la gelatina nella dose di acqua indicata.

Portare il latte al primo bollore, aggiungervi il cioccolato mescolando fino a sciogliemento e unire la gelatina strizzata.

Emulsionare con un minipimer.

Alleggerire con la panna semimontata e mescolare con una spatola. 

Tenere da parte due cucchiai di crema conservandola in frigo, servirà per unire i vari pezzi di biscuit.

Tirare fuori il biscuit dal congelatore, stendervi velocemente la crema (solidifica in fretta a contatto con il freddo) in uno strato da 1/2 cm e rimettere in freezer fino a congelamento.

Finitura

fragole fresche

foglioline di menta

Composizione

Con l'aiuto di un righello regolare i bordi del biscuit e fare delle striscie larghe 4 cm.

Rimettere in freezer.

Rivestire con pellicola un sotto torta, e arrotolare un nastro di acetato o carta forno all'esterno di un ring da 6 cm (io ho usato uno stampo per biscotti). 

Prendere dal congelatore le strisce di biscuit già tagliate, e incominciare ad arrotolare la prima intorno al ring.

Continuare con le successive, unendo le parti con un velo della crema che avevamo tenuto da parte, cercando di formare una spirale continua e uniforme.

Far congelare.

Quando il dolce è pronto eliminare il ring con l'acetato, aiutandosi con la pellicola sollevare la Fraisier e poggiarla su un piatto da portata (senza pellicola).

Lucidare con gelatina neutra a freddo o gelatina di albicocca sciolta e decorare con fragole, foglioline di menta e oro alimentare.