Il pane fatto in casa è forse il cibo che preferisco in assoluto.
Amo il pane in tutte le sue forme, e non sono un'integralista del lievito madre. Ad esempio, i panini morbidi all'olio, o da buffet, o anche molte brioche e la pizza, li preferisco con lievito di birra.
Ma la pagnotta rustica, croccante, per me è veramente buona solo se fatta con lievito madre.
Ha un sapore inimitabile, che ho imparato a riconoscere e ad apprezzare.
Dopo diversi esperimenti e tantissimi consigli dalle mie amiche del gruppo facebook "Cooking friends", ecco un pane che mi è piaciuto molto, che trovo affidabile e che quindi mi sento di consigliare.
Ho fatto diverse prove prima di arrivarci, e ora sono soddisfatta.
Ha una lievitazione lunga, perchè impiega farine forti, ma con i miei tempi e il lavoro lo trovo comodo, l'ho adattato alle mie esigenze. Scusate la qualità delle foto ma ero di corsa e le ho fatte con il cellulare.
Ha un 75% di idratazione totale, compresa quella portata dal licoli, ossia dal lievito madre liquido.
Per avere quella bella apertura che vedete è indispensabile avere un lievito madre forte, attivo. Io lo rinfresco ogni 2/3 giorni, con una frusta elettrica si fa velocemente.
Ricetta
300 g di farina 0 forte da 380W
100 g di farina di tipo 1 con 13 g di proteine
84 di licoli (se si usa la pasta madre solida 100 g)
258 g di acqua (se si usa la pasta madra solida 266 g di acqua)
10 g di sale
un cucchiaino di miele o malto
Per questo pane ho usato il licoli oltre il raddoppio, ma non ancora al triplo o al collasso, potrei dire che era arrivato a una volta e mezzo il suo volume. Ho iniziato a impastare verso le 17/18:00.
Mentre si aspetta che il licoli sia pronto fare l'autolisi (ossia mischiare in modo grossolano acqua e farina) con tutta l'acqua e le farine per 1 ora.
Passato il tempo aggiungere il miele, il lievito e impastare con il gancio (si può fare anche a mano).
Quando l'impasto comincia ad essere più omogeneo unire il sale e fare incordare, ossia deve diventare liscio ed elastico.
Mettere in una ciotola unta con olio e fare riposare per 1 ora coperto, io l'ho tenuto a 26°, ma va bene anche a temperatura ambiente.
Procedere con delle pieghe in ciotola, io faccio delle pieghe a 3, ripiegando verso il basso i lembi dell'impasto a portafoglio, dai 4 lati.
Piego quindi prima un lato verso il centro, poi ci sovrappongo quello opposto. Ripeto dagli altri due lati.
Lascio riposare 30 minuti e faccio di nuovo le pieghe. In totale ne ho fatte 3, una ogni 30 minuti.
Dopo questo tempo lascio l'impasto a lievitare a temperatura ambiende, 20° circa.
Avendo parte della mattinata libera, l'ho lasciato tutta la notte, e il mattino dopo era quasi raddoppiato, mancavano giusto 2 mm. Se usate delle farine più deboli state attenti, perchè potrebbe essere più veloce.
Su un piano leggermente infarinato, fare una preforma all'impasto con una piega a 3, capovolgere, pirlare leggermente formando una palla e fare riposare 30 minuti coperto da pellicola. Io non ho sgonfiato eccessivamente l'impasto.
Formare come più vi piace, io ho fatto un filone, l'importante è che la superficie dell'impasto sia ben tesa.
Mettere in un cestino da lievitazione rivestito con uno strofinaccio ricoperto bene di semola o farina di riso, per non farlo appiccicare. Spolverare di semola anche la superficie del pane e ricoprire con lo strofinaccio e la pellicola.
Lasciare a temperatura ambiente per 1 ora (meno se fa più caldo), poi mettere nella parte bassa del frigo per 20 ore, anche 22 se toccandolo vedete che è ancora "sodo" sotto la superficie.
Per la cottura uso una pentola in ghisa con coperchio, ma va bene anche una in coccio o una pietra refrattaria.
Fare scaldare la pentola a 250° per 45 minuti, quando è pronta tirare fuori l'impasto dal frigo, capovolgerlo su un foglio di carta forno e distribuire in modo uniforme la farina rimasta in superficie.
Con una lametta o un coltello sottile e molto affilato, fare un taglio lungo la lunghezza, tenendo la lama obliqua a 45°. Ripassare delicatamente sottopelle.
Tirare fuori dal forno la pentola, sollevare l'impasto con la carta forno e poggiarlo delicatamente dentro, chiudendo col coperchio.
Rimettere in forno a 230° modalità statica per 15 minuti nella parte bassa del forno, abbassare a 220° per 10 minuti, togliere il coperchio, abbassare a 200° per 15 minuti, 180° per 15 minuti e fare asciugare bene a 160° per 10/15 minuti modalità ventilata.
Fare raffreddare bene su una gratella prima di aprirlo e gustarlo.
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