Crostata con arachidi caramellate, Dolcezza siciliana di Laghi

Nello splendido libro di Laghi, Cakes, si possono trovare tante ricette raffinate, creative, e tutte ottime.
Ognuna stupisce per la presentazione e le idee. La cosa bella è che si tratta praticamente di dolci da forno, con un forte collegamento con la tradizione ma molto innovativi.
Questo che ho provato, Dolcezza Siciliana, mi ha subito colpita per l'uso delle arachidi caramellate.
Al primo assaggio è come essere catapultati alle feste dove aleggia nell'aria odore di zucchero e di frutta secca.
E' così buona che non un morso tira l'altro.
L'unica cosa che ho variato è l'uso di marmellata ai frutti di bosco al bosto di quella alle albicocche.

Pasta frolla alle mandorle (per un anello da 21 cm)

112 g di burro
75 g di zucchero a velo
75 g di T.P.T. alle mandorle (37 g di zucchero a velo + 37 g di farina di mandorle)
67 g di uova
300 g di farina 0 debole
1 g di lievito per dolci
mezza bacca di vaniglia

Impastare il burro con lo zucchero a velo, il T.P.T., le uova, 75 g di farina e la vaniglia. Dopo poco aggiungere la farina rimanenete setacciata con il lievito.
Impastare poco, stendere in un panetto rettangolare avvolto con pellicola, e mettere in frigo per almeno 2 ore.

Biscotto meringato alle mandorle 

69 g di albumi
23 g du zucchero
115 g di T.P.T. (57 g di zucchero a velo + 57 g di farina di mandorle)
8 g di farina
3 g di zucchero a velo

Montare gli albumi con una frusta elettrica.
A metà montaggio, quando sono più gonfi ma non ancora sodi, aggiungere lo zucchero.
Montare a neve, unire poi il T.P.T. mescolato alla farina e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto.
Con una sac a poche o anche con la spatola, formare un disco su un foglio di carta forno poggiato su una teglia. Iol'ho fatto largo circa 23 cm.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 12/14 minuti, o fino a leggera doratura.
Fare raffreddare completamente, staccare delicatamente dalla carta forno e coppare con un cerchio di circa 19/20 cm.

Ripieno alle arachidi caramellate

100 g di zucchero
23 g di acqua
15 g di miele
154 g di arachidi salate
54 g di panna fresca

Mettere in un pentolino lo zucchero, il miele e l'acqua. Mescolare a fuoco vivo finchè diventa caramellato e dorato, facendo attenzione a non farlo scurire.
Nel fratempo portare a bollore la panna. Quando il caramello sarà pronto, a fuoco spento, versarvi sopra la panna bollente in 3 volte, mescolando fra una volta e l'altra e facendo attenzione perchè tenderà a gonfiare e a fare bolle.
Aggiungere le arachidi e mescolare. Usare il composto tipeido, altrimenti solidifica.

Per la finitura

Marmellata di albicocche o di frutti di bosco
arachidi
zucchero a velo o gelatina di albicocche per spennellare

Composizione

Ungere bene col burro uno stampo o un anello microforato da 21 cm alto 3,5 cm.
Prendere metà della pasta frolla, stenderla a 3 mm su un foglio di carta forno e formare delle strisce di pasta per fare la griglia. Metterla in congelatore per circa 20/30 minuti.
Con la frolla rimanente stendere un disco di pasta alto 3 mm e rivestire bene l'anello o lo stampo, eliminando la pasta in eccesso.
Bucherellare il fondo e stendere uno strato sottile di marmellata.
Poggiarvi sopra il biscotto meringato alle mandorle e riempire con le arachidi caramellate.
Tirare fuori dal congelatore la griglia di frolla, copparla con un cerchio della stessa dimensione dello stampo (quindi potete farlo anche prima, con lo stesso anello che userete per fare la crostata), e poggiarlo sul dolce, cercando di farla aderire ai bordi ed eliminando eventuali eccessi.
Mettere in frigo per 15 minuti.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 minuti, o fino a doratura.
Se la si vuole lucidare, spennellare ancora calda con gelatina scaldata. Altrimenti farla raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
Decorare con qualche arachide fresca.