Ho visto questo dolce fra le foto di un corso del Maestro Laghi. Mi è piaciuto subito tantissimo e ho cercato di riprodurlo con le basi di un altro suo dolce, dato che questa ricetta è diffusa solo al corso.
Spero di essere riuscita a riprodurlo in modo abbastanza accurato, in ogni caso devo riconoscere che è buonissima, come ogni preparazione di Laghi che ho provato.
E' una cheesecake da forno composta da un guscio di frolla montata preparata con il burro Lurpak, una crema al formaggio (da un'idea di Felicia Barbato. Ho variato la crema del Tiramisù da forno sempre di Laghi), la dacquoise alla mandorla (ho modificato la ricetta della Caraibi di Montersino) e la composta di lamponi. Poi non ho trovato i lamponi freschi e ho decorato con le fragole, che stanno sempre bene.
Frolla montata (per una tortiera da 18/20 cm)
240 g di burro Lurpak
105 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
45 g di uova (un uovo piccolo/medio)
15 g di tuorlo (un tuorlo piccolo/medio)
270 g di farina debole
30 g di fecola
1 g di baking o lievito per dolci
mezza bacca di vaniglia e se si desidera la scorza di mezzo limone
Lavorare con la foglia della planetaria o con un frullino il burro con lo zucchero e gli aromi, aggiungere lentamente le uova e fare amalgamare.
Mescolare insieme la farina, la fecola, la farina di mandorle e il baking e unire al composto di burro.
Quando il composto è omogeneo inserirlo dentro una sac a poche robusta con una bocchetta liscia larga.
Ungere una teglia (io ho usato uno stampo a cerniera) con il burro e rivestirla con la frolla montata formando degli anelli di pasta, sia per il fondo del dolce che per i bordi, facendo attenzione perchè il composto è consistente.
Uniformare la frolla lisciandola.
Crema al formaggio
200 g di latte
250 g di panna fresca
250 g di mascarpone
200 g di zucchero
75 g di uova
25 g di albume
25 g di amido di mais
Far bollire il latte e la panna.
Sbattere con una frusta le uova, l'albume, lo zucchero e dopo l'amido di mais.
Aggiungere tutto al latte e panna bollenti e rimettere sul fuoco mescolando, cuocendo come se fosse iuna crema pasticcera, fino a farla addensare.
Fare raffraddare fino ai 60°, mescolare con una frusta e aggiungere il mascarpone, rendendo il composto liscio.
Dacquoise alla mandorla
50 g di albumi
50 g di zucchero
40 g di farina di mandorle
20 g di zucchero a velo
Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo e frullarli per qualche secondo.
Scaldare leggermente al microonde o in un pentolino albumi e zucchero semolato, metterli nella ciotola della planetaria e montare a neve.
Aggiungere la farina di mandorle e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
Inserire il composto in una sac a poche, rivestire una teglia con carta forno, e formare un disco da 20 cm di diametro.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per 15/16 minuti, o fino a leggera doratura.
Fare raffreddare, coppare con un anello da 18 o 20 cm, as econda della misura del votro stampo, capovolgere e delicatamente staccare la carta forno.
Finitura
composta ai lamponi
fragole o lamponi freschi
Composizione
Sul fondo della frolla montata distribuire in modo uniforme 1 cm di composta ai lamponi.
Ricoprire con la crema al formaggio e coprire con il disco di dacquoise, io l'ho coppato in modo che fosse contenuto all'interno del bordo di frolla.
Cuocera in forno caldo a 180° per circa 40/45 minuti, e fino a doratura.
Fare raffreddare, decorare con abbondante zucchero a velo e le fragole fresche.
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