I grandi lievitati, questo mondo meraviglioso e appassionante.
Nottate passate davanti al forno, fine settimana pianificati al secondo, per poi non rispettare niente dato che la pasta madre hai i suoi di tempi, mica i nostri.
Detta così non sembra tutta questa meraviglia, ma appunto perchè ci vuole tanta cura e attenzione, il risultato premia e incoraggia (quando merita, altrimenti si cade nello sconforto).
Per me, e immagino per moltissimi, non è così facile stare dietro ai rinfreschi giornalieri necessari a preparare la pasta madre in vista di un grande lievitato.
Da poco però mi sono imbattuta in un metodo di gestione un pochino diverso dalla solita gestione in acqua, portato avanti dal pasticcere Beniamino Bazzoli.
Si tratta di una gestione della pasta madre che alterna riposi in acqua in frigo e a secco al caldo. Per fare un grande lievitato non è necessario preparare il lievito una settimana prima, ma si parte due giorni prima, ottenendo un lievito forte.
Tutti i dettagli di questo metodo li trovate spiegati benissimo qui da Alessia Bertoncini.
In uno dei mie vagabondaggi sui gruppi sulla pasta madre, vedo delle foto strabilianti di Stefania Russo, in cui con un metro misura il cupolone di un lievitato. Anche lei è una seguace di Bazzoli.
Gentilissima, bravissima, temeraria aggiungerei (ha impastato il panettone Massari a mano, per me è un'impresa leggendaria. Le è pure venuto benissimo), ha il blog "Welcome backery" dove mostra le sue preparazioni e da cui ho preso la ricetta di questa veneziana.
Io ho aumentato le dosi per avere almeno 4 stampi da 500 g di impasto. Riporto la dose per 1 kg circa di impasto, da poter anche dividire in due (l'impasto totale è circa 1200 g per eventuali scarti).
E' importante preparare il lievito per un grande lievitato, o con rinfreschi quotidiani e poi 3 rinfreschi consecutivi ogni 4 ore a 28° il giorno in cui si impasta, o con metodo Bazzoli come ho fatto io, o con altre procedure che si seguono.
Per impasti come questo usate un burro adatto, come il Lurpak.
Mix aromatico per circa 2250 g di impasto (Favorito)
10 g di acqua
10 g di miele di acacia
10 g di zucchero semolato
10 g di sciroppo di glucosio (o miele)
un piozzico di sale
32 g di arancia candita
12 g di cedro candito
mezza bacca di vaniglia
In un pentolino scaldare tutto fino a scioglimento tranne arancia e cedro candito e la vaniglia.
Aggiungere i canditi e la vaniglia e frullare.
Si può preparare il giorno prima del secondo impastpo e far riposare a temperatura ambiente o conservare in frigo per 10 giorni (o freezer).
Primo impasto (dosi per uno stampo da 1 kg o due da 500 g, più delle eccedenze)
117 g di zucchero
66 g di acqua (1°dose)
100 g di tuorlo (1°dose)
146 g di pasta madre
266 g di farina
100 g di tuorlo (2° dose)
53 g di acqua (2° dose)
100 g di burro Lurpak morbido a pomata
Tranne il burro e la pasta madre, conviene usare ingredienti freddi.
Fare uno sciroppo freddo sciogliendo nella ciotola della planetaria lo zucchero nella prima dose di acqua a 30°.
Aggiungere la prima dose di tuorli e la pasta madre a pezzi.
Aggiungere la farina, per i primi minuti si può usare anche la foglia (fare attenzione che non scaldi l'impasto), e mischiare gli ingredienti finchè si otterrà un impasto elastico, omogeneo e liscio, ci vorranno circa 10/15 minuti. Io ho portato praticamente ad incordatura. Se non lo si è già usato prima montare l'uncino.
Aggiungere la seconda dose di tuorli in 3/4 volte, facendoli assorbire bene prima di aggiungere i successivi.
L'impasto deve mantenersi incordato. Se vedete che si sta scaldando, ossia sta raggiungendo i 26°, mettetelo in frigo 10 minuti.
Aggiungere la seconda dose di acqua in 3 volte, facendola sempre prima ben assorbire.
Ho lavorato alla velocità 2 dell'impastatrice, che è quella massima consentita per il mio modello con l'uncino.
Quando l'acqua sarà completamente assorbita e l'impasto si sarà mantenuto incordato aggiungere il burro in 3/4 volte.
Cercate se potete di chiudere l'impasto a 26°, ma state anche attenti a non superarli.
Tendendo delicatamente l'impasto fra le dita dovrete ottenere un velo sottile che non si strappa.
Preparate una cella di lievitazione (io uso il forno con il cavetto e il termostato) impostando 28°, e inserite l'impasto in un contenitore capiente coperto che ne contenga almeno 3 volte il volume, se usate una gestione classica del lievito madre.
Se come me avete usato la gestione Bazzoli serve invece un contenitore che ne contenga il quadruplo.
L'impasto infatti deve triplicare o quadruplicare, segnate il livello che deve raggiungere.
Se non avete un contenitore abbastanza grande potete anche dividerlo in due.
Se si mantiene una temperatura costante impiegherà circa 12 ore a triplicare o a quadruplicare (o anche meno, quindi controllate prima).
Secondo impasto
Il primo impasto
133 g di farina
33 g di panna
26 g di zucchero
26 g di mix aromatico
46 g di tuorlo
33 g di burro Lurpak morbido a pomata
8 g di sale
Sgonfiare il primo impasto e metterlo in frigo per circa 30 minuti, finchè avrà raggiunto i 20°/22°.
Metterlo nella planetaria con la farina, usare il gancio e fare incordare perfettamente, è importante per poter mantenere successivamente l'impasto incordato, ci vorrano circa 10 minuti.
Aggiungere i tuorli in 3 volte, facendoli ben assorbire.
Unire lo zucchero, fare assorbire, e il mix aromatico.
Successivamente aggiungere la panna in 3 volte, sempre facendo attenzione che prima sia ben assorbita.
Unire il burro in 3/4 riprese e il sale.
Lavorare finchè l'impasto saraà liscio, elastico e perfettamente incordato, deve fare il velo.
Sarà molto morbido, è normale.
Metterlo in un contenitore scoperto e farlo riposare per 1 ora a 28°.
Successivamente distenderlo su un piano di lavoro, e farlo asciugare per circa 30 minuti.
Dividere nelle pezzature desiderate, togliendo un 10%.
Quindi, se si usano pirottini da 500 g, metterne 460 g (450 + un 10 g per eventuali sprechi che rimangono sul piano di lavoro o sulle mani).
Fare una prima pirlatura a ogni pezzo e fare riposare 15 minuti. All'inizio aiutatevi con un tarocco per pirlare, perchè l'impasto è appiccicoso.
Fare una seconda pirlatura e fare asciugare altri 15 minuti.
Pirlare di nuovo e mettere nei pirottini scoperti.
Fare lievitare a 28° fino a raggiungere circa 3 cm dal bordo. Con la gestione Bazzoli le mie veneziane hanno impiegato 3 ore.
Scaldare il forno statico a 150°, mettendo la griglia sul ripiano più basso (se il vostro forno non brucia da sotto).
Fare un taglio a croce sulle veneziane da infornare e mettere al centro una nocina di burro.
Se si hanno pirottini da 500 g cuocerne due alla volta, altrimenti da 750 g o da 1 kg una alla volta.
Le veneziane che rimangono potete metterle in frigo e cuocerle dopo.
Spruzzare acqua per creare vapore e, dopo i primi 15 minuti di cottura aumentare a 165°.
Io ho spruzzato vapore per i primi 20 minuti di cottura, ogni 5 minuti.
Se si hanno veneziane da 500 g misurare la temperatura con un termometro a sonda al cuore dopo 25/30 minuti di cottura, sfornare a 92°/94°.
Tirarle fuori dal forno, bucare con i ferri appositi e farle riposare sospese e capovolte per 10 ore.
Insacchettare in buste di plastica spruzzate con alcool alimentare dopo circa 18/20 ore dalla cottura.
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