Dal mio mulino di fiducia ho acquistato della segale tostata, incuriosita dal colore e dal profumo che poteva dare a un impasto.
Effettivamente rende proprio bene. Un sapore pieno, profumato, mollica leggera e morbida, crosticina croccante il giusto.
Ottima una fetta di questo pane con burro e marmellata, o con i formaggi, salame, una bontà.
Se la trovatela prendetela. Io ne ho aggiunta veramente poca, solo il 5% sul peso della farina, ma ha carattere e si sente.
Fra l'altro non vedo l'ora di impastare, ora che ho la Miss Baker Pro di Bernardi. Rende il lavoro estremamente comodo e facile. Assorbe i grassi che è una meraviglia.
Si tratta di una ditta italiana, di Cuneo per la precisione. Sia prima dell'acquisto che dopo ho contattato il servizio clienti e si sono sempre dimostrati disponibili, precisi e veloci. Se siete degli amanti dei lievitati e volete fare un salto di qualità con gli strumenti a disposizione, ve la consiglio.
Ricetta
200 g di licoli rinfrecato e usato oltre il doppio ma prima del triplo
700 g farina 0 280/300W
300 g farina 0 330W
50 g di segale tostata
600 g di acqua fredda
26 g di sale
2 cucchiani di miele
Mettere nella ciotola della planetaria la farina con l'acqua, controllare che tutta la farina sia bagnata e fare un'autolisi per circa 1 ora e mezza/2 ore.
Aggiungere il licoli rinfrescato, il miele, e cominciare a impastare.
Vedrete che in poco tempo l'impasto comincia ad incordarsi, diventando elastico, liscio e omogeneo.
Aggiungere il sale e fare assorbire.
Ungere di olio un contenitore capiente e trasparente, possibilmente con i bordi dritti e rettangolare, e metterci a riposo per 1 ora l'impasto, coprendolo.
Dopo cominciare con le pieghe a 3, io le faccio direttamente nel recipiente sollevando l'impasto e portando sotto un lembo. Continuo così fino a fare tutti i lati. Ripetere ogni 30 minuti, in tutto per 3 volte.
Far lievitare fino a poco prima del raddoppio, spezzare l'impasto nelle pezzature desiderate e dare una leggera preforma a sfera, lasciando riposare coperto per 30 minuti.
Formare dei filoni, con la tecnica che più preferite, l'importante è creare tensione sulla superficie dell'impasto, per assicurare un buon sviluppo.
Spolverare con farina di riso degli strofinacci da mettere all'interno dei cestini da lievitazione, poggiarci sopra i filoni, infarinare la superficie e coprire con i lembi dei teli e con pellicola.
Lasciare 1 ora a temperatura ambiente e poi spostare in frigo per 12/16 ore.
Per la cottura ho usato una pentola in ghisa, che faccio scaldare in forno a 250° per 45 minuti prima di cuocere insieme al coperchio.
Ribaltare delicatamente i filoni sulla carta forno, spargendo la farina sulla superfice, e fare un taglio sulla lunghezza come se fosse un sorriso, con la lama inclinata a 45°.
Sollevare la carta forno e mettere l'impasto nella pentola rovente, chiudendo con il coperchio.
Abbassare la temperatura del forno a 220° e cuocere per 25 minuti.
Dopo questo tempo togliere il coperchio, e cuocere a 200° per 15 minuti, a 180° per 15 minuti e a 160° per 15 minuti.
Fare raffreddare mettendo i filoni in una posizione che consenta il ricircolo dell'aria da sotto, come su una griglia o poggiati a una parete.
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