I sapori di questo dolce sono stati scelti interamente da mio figlio, voleva dei gusti freschi e ancora non avevo avuto il tempo di fargli una torta per il suo compleanno.
Mi si è anche presentata l'occasione di usare il nuovo stampo di Silikomart "Kit frutti rossi", ho utilizzato la parte inferiore. La forma è comodissima per essere tagliata a fette, inoltre trovo che l'altezza dello stampo sia ideale per i dolci moderni, dove non amo strati di crema troppo alti.
I gusti desiderati erano frutti di bosco, limone e cioccolato bianco, quindi ho preparato una bavarese ai frutti di bosco di Bruno Barbieri, il cremoso fresco all'acqua di Di Carlo (già fatto diverse volte, sempre con grande soddisfazione) e la torta allo yogurt e limone, anche questa ricetta fidata presa da qua.
Per la glassa ho preparato la solita ricetta di Claire Heitlzer con cui mi trovo benissimo, che ho gia usato tante volte in diverse ricette.
La bavarese è stata una sorpresa, molto buona, consistenza perfetta, e si sposa benissimo con l'insieme.
Cremoso fresco all'acqua
100 g di acqua
5 g di buccia di limone
10 g di miele di tiglio
4,5 g di gelatina in fogli
175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco)
20 g di burro di cacao (o olio di riso o di semi)
200 g di panna liquida al 35% m.g.
Bollire l'acqua con la buccia di limone grattugiata.
Unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40° e mescolare con il burro di cacao (o l'olio di riso).
Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante.
Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile.
Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo ammorbidirla col minipimer e inserirla in una sac a poche.
Torta allo yogurt (per uno stampo quadrato da 18 cm)
50 g d’olio d’oliva
60 g di yogurt intero cremoso
100 g di zucchero
125 g di farina 00
4 g di lievito
2 uova medie
1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone
i semini di mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale
Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno.
Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino.
Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore.
Tagliare a strati alti 1 cm e tagliare in fette rettangolari che siano ben contenute all'interno dello stampo in silicone.
Bavarese ai frutti di bosco
250 g di frutti di bosco (io surgelati)
mezzo bicchiere di acqua
60 g di zucchero
2 tuorli
3 g di gelatina in fogli
75 g di zucchero
175 g di panna fresca montata
100 g di latte
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Cuocere i frutti di bosco a fuoco basso con il mezzo bicchiere di acqua e i 60 g di zucchero mescolando ogni tanto, finchè l'acqua non è evaporata.
Passarli col minipimer per ottenere una purea. La ricetta prevede di passarli al setaccio ma io ho preferito non farlo, perchè non avevano pezzi duri.
In una ciotola mischiare i tuorli con lo zucchero, mettere a bollire il latte in un pentolino e versarlo sui tuorli.
Rimettere nel pentolino e cuocere a bagnomaria fino a 84°/85°.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, farla sciogliere mescolando e filtrare.
Unire la purea di frutti di bosco e fare raffreddare.
Aggiungere la panna montata delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Inserire la bavarese in una sac a poche.
Glassa lucida di Claire Heitzler
75 g di acqua
235 g di zucchero
170 g di panna fresca
80 g di sciroppo di glucosio
30 g di miele (o zucchero invertito)
1 g di sale
12 g di gelatina 200 bloom ( se usate la Paneangeli diminuite a 10 g)
70 g di acqua di idratazione della gelatina
colorante bianco in polver e rosa in gel
Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua indicata.
Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale.
Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°.
Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare.
Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante bianco e passare al minipimer.
Aggiungere il colorante rosa in gel fino alla tonalità deisderata.
Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°.
Composizione
Riempire lo stampo in silicone con la bavarese ai frutti di bosco fino a poco meno di metà.
Inserire la torta allo yogurt, schiacciando fino ad ottenre uno strato uniforme e allineato alla bavarese.
Mettere in congelatore copero per circa 1 ora.
Ricoprire fino quasi al bordo dello stampo con il cremoso al cioccolato bianco, e ricoprire a filo con lo stampo con la torta allo yogurt.
Coprire con pellicola e far congelare.
Almeno 6/8 ore prima di servire sformare il dolce, collocarlo su una tazza capovolta o una griglia con sotto un grande piatto o pellicola e glassare la torta.
Ripulire le gocce di glassa rimaste sul bordo inferiore, sollevare con una spatola e una mano e posizionare sul piatto da portata.
Fare scongelare in frig
Decorare con lamponi freschi, argento alimentare, zuccheruni argentati e cioccolato temperato.
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