Wiener Traum di Stefano Laghi

Quando devo fare una bella torta uno dei primi pasticceri a cui penso di ispirarmi è Stefano Laghi.
Il suo libro, Cakes, offre tantissimi spunti, ed è uno dei miei prefeirti.
Questo dolce l'ho preparato quasi un mese fa, ma trovo solo ora il tempo di scrivere sul blog.
E' una torta da forno buonissima, composta da:
- frolla al cacao;
- ripieno tipo Sacher;
- confettura di albicocche;
- ganache al cioccolato.
A casa l'hanno divorata, non ne è avanzata nemmeno un pezzettino.
Clicca qui per leggere la ricetta

Brioche al cioccolato e nocciola

Un pasticcere che ammiro tantissimo è johan Martin.
Fa della viennoserie incredibile. Di un'eleganza e precisione senza pari.
Un giorno, sul suo profilo Instagram, io e la mia amica Micaela (donna peccaminosa oltre ogni dire) vediamo una brioche al cioccolato che si meritava tantissimo l'hashtag #foodporn.
Ho cercato di riprodurla basandomi solo sulla sua estetica, senza indicazioni sullo stampo da usare, il peso dell'impasto da mettere o la farcitura.
Un aiuto però l'ho avuto da Pinella, che ha pubblicato sul suo blog la ricetta di un impasto per brioche di Martin.
Da crudo è una seta, morbido ma non appiccicoso. Un pochino carico, ma dopotutto è una brioche francese, quindi c'è da aspettarselo. L'ho lavorato con la tuffante Miss Baker Pro di Bernardi, ma si può impastare anche con una semplice impastatrice.
Ho fatto una modifica, sostituendo una parte di burro con della pasta di cioccolato e nocciole (o Nutella), perchè volevo dargli un sapore e un aspetto più cioccolatoso.
La brioche nel suo complesso me la sono immaginata così:

• crumble al cacao
• crema pasticcera cioccolato e nocciola (ricetta modificata da quella di mia nonna e di Di Carlo)
• impasto brioche con pasta di cioccolato e nocciola
• lucidata con sciroppo di zucchero
• spolverata con zucchero a velo

L'assaggio. Libidinosa, soffice, cremosa e ricca. 

Provatela.

Clicca qui per leggere la ricetta

Sacher rivisitata di Maurizio Santin

Volete provare un dolce favoloso? Equilibrato sotto ogni aspetto? Provate questo.
Ispirandomi alla Sacher rivisitata di Santin, ho usato il suo biscotto morbido Sacher, farcito con un'ottima confettura di albicocche, e l'ho ricoperto con quel velluto di crema di Michalak che mi ricorda tanto per sapore i cioccolatini Lindor (si, quelle palline di scioglievolezza, dalla bontà inaudita).
Della crema ho variato il cioccolato, lui usa il Dulcey, un cioccolato bianco dorato, io, come Santin, ho usato un cioccolato al latte. La consistenza e la bontà di questa crema sono veramente eccezionali.
Michalak la chiama "Crème onctueuse Dulcey", e la si trova sul suo libro Masterbook.
Il biscotto morbido di Santin per consistenza è diverso dalla classica Sacher, molto più morbido e leggero. Io l'ho cotto in un piccolo stampo da plumcake, lungo circa 15 cm, ma potete usare una teglia quadrata o rettangolare di circa 15 cm x 20 cm, alta almeno 4 cm, e poi ricavarvi le porzioni di biscotto che volete.
L'unione della dolcezza della crema al cioccolato, l'acidulo della confettura, e la delicatezza del biscotto, crea un equilibrio perfetto.
Clicca qui per leggere la ricetta

Cocco, lampone e cioccolato

Un dolcino piccolo, ma con tutto il necessario per essere particolare e delizioso.
Una copertura al cioccolato che sembra seta, prendendo spunto da un post di Pinella, una chantilly al cocco di Michael Bartocetti (che ho un po' modificato), un inserto al lampone di Ksenia Penkina, e una sablè al cocco (non so l'autore, ma era una ricetta inserita in uno degli stampi di Silikomart, e mi incuriosiva. Ho fatto bene a provarla perchè è molto buona, soprattutto se si usa il burro salato Lurpak).
Sapori freschi che sanno di estate, un dolce elegante che, per la sua dimensione un pochino più piccola rispetto ai classici monoporzione, si adatta perfettamente come conclusione di un pasto.
Clicca qui per leggere la ricetta

Crostata cremosa, con crema pasticcera, mousse al cioccolato e nocciola e meringa.

Spero che la foto riesca a rendere la cremosità di questa crostata. Al taglio si presentava così, golosissima, da affondarci subito il cucchiaino. O il cucchiaio, a seconda dell'appetito.
Mi sono ispirata a una torta di David Vidal, ho acquistato il cannello per dolci, e ho colto l'occasione giusta per provarci. Ho scoperto che amo dorare la meringa, quindi sto già pensando ad altri dolci da fare con quest'effetto caramellato che mette in evidenza le forme e il bianco.
Per la base ho provato la ricetta delle frolla al cacao per crostate di Maurizio Santin, tratta dal suo libro CioccoSantin. Ne sono entusiata, perchè, oltre a essere molto buona, si presta perfettamente alla cottura in bianco e mantiene bene la forma.
Le farciture sono composte dalla crema pasticcera di Leonardo Di Carlo e da una mousse al cioccolato e nocciola che ho rielaborato partendo dalla ricetta di una mousse al cioccolato di Pierre Hermè. Per la mousse ho usato il cioccolato al 62% della Decora, ottimo col suo formato in piccole pepite che si sciolgono facilmente. Ho coperto tutto con la meringa italiana di Leonardo Di Carlo.
Se volete un dolce buono, goloso, cremoso e molto scenografico, nonchè facile da trasportare con un porta torta, questo è quello giusto.
Clicca qui per leggere la ricetta.

Croissant e pain au chocolat bicolore

Per una amante dei lievitati riuscire a realizzare i croissant o tutte le brioche sfogliate in generale è un grande traguardo, e la soddisfazione è tanta. Aggiungo il fatto che amo fare colazione con brioche e cappuccino, quindi è un attimo iniziare a produrle in continuazione.
Ho provato la stessa ricetta di Leonardo Di Carlo già usata per i croissant sfogliati che trovate qui per realizzare i croissant bicolore, e ho colto l'occasione per fare per la prima volta i pain au chocolat. Se già mi piacevano i croissant, con l'impasto al cacao sono meravigliosi.
Per il ripieno dei pain au chocolat ho usato le pepite al cioccolato al 62% della Decora, che trovo ottime e perfette per tantissime preparazioni.
Nella ricetta spiegherò come ottenere dei prodotti con un'alveolatura più fine o con una più ampia e leggera.
Clicca qui per leggere la ricetta

Torta tutto cioccolato, Carrement Chocolat di Pierre Hermé

Questa era un'occasione da non perdere, un contest promosso dalla bravissima Pinella Orgiana, Dolci D'autore, in cui i partecipanti devono preparare un dolce di Pierre Hermé. 

Per me inoltre era doppiamente un appuntamento importante, perchè ho deciso di provare un dolce di questo grandissimo professionista per realizzare la torta del mio compleanno. E cosa c'è di indiscutibilmente meglio del cioccolato? Difficile trovare un'alternativa che metta tutti così d'accordo.

La mia scelta è stata Carrement Chocolat, preso dal libro "Best of Pierre Hermé", un dessert cremoso dalle linee pulite ed essenziali, un trionfo di cioccolato. Come mi aspettavo, il sapore è eccezionale.

Ho seguito le preparazioni indicate nella ricetta, inserendo però le singole basi nell'ordine inverso rispetto a quanto fatto nella ricetta originale. Infatti, usando uno stampo in silicone, era necessario che poi ribaltassi il dolce per sformarlo. Quindi, l'ultima base indicata da Hermé, che va a formare la superficie del dolce, io l'ho inserita nello stampo per prima, in modo che capolvogendo lo stampo per estrarre la torta, questa risulti essere appunto la superficie del dessert.

Clicca qui per leggere la ricetta

Bavarese ai due cioccolati

Questa ricetta è stata ricopiata dal mio vecchio blog "I dolci di Chiara".

Questa torta è nata dalla voglia fortissima di provare il nuovo stampo professionale della Pavoni. Introvabile in giro, ordinato appositamente su mia richiesta dal gentilissimo personale di Peroni snc. Me ne sono innamorata subito, e avevo in mente di fare una tortina dal decoro semplice ma di impatto. Così è nata lei, la bavarese ai due cioccolati. Ad arricchirla una rosa fatta con crema al burro e sac a poche e uno spolvero di lime.
La bavarese al cioccolato bianco e la gelee ai frutti rossi sono quelle della torta Perla Rubino di Montersino, mentre la bavarese al cioccolato l'ho presa dal blog di Pinella ed è una ricetta di Santin.
Clicca qui per leggere la ricetta

Caramella Mou di Maurizio Santin

 

 



Questa ricetta è stata ricopiata dal mio vecchio blog "I dolci di Chiara".

E così ci ho provato. Ho visto questo dolce meraviglioso sul blog di Pinella e ho pensato, mettiamoci alla prova. Le varie basi elencate mi facevano venire l'acquolina in bocca, non potevo tirarmi indietro. Devo ammetterlo, per me è stato un dolce molto impegnativo, con ricette mai provate prima, ma la soddisfazione è stata tanta. L'unica variante che ho apportato è la glassa, io ho usato la glassa lucida al cacao già indicata qua, mentre Santin usa una glassa al caramello. Io non avevo al momento molto sciroppo di glucosio a disposizione, quindi ho dovuto cambiare. Spero vi piaccia, secondo me è un dolce delizioso.

Clicca qui per leggere la ricetta