Sacher rivisitata di Maurizio Santin

Volete provare un dolce favoloso? Equilibrato sotto ogni aspetto? Provate questo.
Ispirandomi alla Sacher rivisitata di Santin, ho usato il suo biscotto morbido Sacher, farcito con un'ottima confettura di albicocche, e l'ho ricoperto con quel velluto di crema di Michalak che mi ricorda tanto per sapore i cioccolatini Lindor (si, quelle palline di scioglievolezza, dalla bontà inaudita).
Della crema ho variato il cioccolato, lui usa il Dulcey, un cioccolato bianco dorato, io, come Santin, ho usato un cioccolato al latte. La consistenza e la bontà di questa crema sono veramente eccezionali.
Michalak la chiama "Crème onctueuse Dulcey", e la si trova sul suo libro Masterbook.
Il biscotto morbido di Santin per consistenza è diverso dalla classica Sacher, molto più morbido e leggero. Io l'ho cotto in un piccolo stampo da plumcake, lungo circa 15 cm, ma potete usare una teglia quadrata o rettangolare di circa 15 cm x 20 cm, alta almeno 4 cm, e poi ricavarvi le porzioni di biscotto che volete.
L'unione della dolcezza della crema al cioccolato, l'acidulo della confettura, e la delicatezza del biscotto, crea un equilibrio perfetto.

Crema al cioccolato al latte (Crème onctueuse di Michalak)

145 g di cioccolato al latte
2 g di gelatina in fogli (io ho usato la pane angeli)
40 g di latte
160 g di panna fresca
1 g di sale

Fare ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mettere il cioccolato spezzettato in una ciotola.
Far bollire insieme il latte, la panne e il sale e versarlo in 3 riprese sul cioccolato, mescolando fra una volta e l'altra.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e mischiare con un frullatore a immersione, cercando di incamerare meno aria possibile.
Fare raffreddare un poco, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Biscotto Sacher di Maurizio Santin

80 g di tuorli
80 g di albumi
65 g di cioccolato al 55%
42 g di burro morbido
29 g di zucchero
20 g di farina 00
20 g di farina di mandorle
18 g di zucchero a velo
1 g di lievito

Mescolare con la frusta il burro morbido a pomata con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema liscia.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde a 40°/45°, o finchè sia tutto sciolto ma cremoso, e unirlo al burro.
Unire un tuorlo alla volta e mescolare, facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo.
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta, non devono essere montati a neve ferma, ma a crema, e unire al composto precedente, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Setacciare insieme la farina e il lievito, unirli alla preparazione sempre mescolando delicatamente con una spatola.
Aggiungere la farina di mandorle.
Io ho usato un piccolo stampo da plumcake lungo circa 15 cm, ma potete usare anche uno stampo quadrato o rettangolare di circa 15 cm x 20 cm, alto almeno 4 cm.
Imburrare lo stampo e cuocere in forno caldo a 170° per circa 25 minuti, o finchè, facendo la prova stecchino, non esce asciutto.
Fare raffreddare, avvolgere con pellicola e fare riposare in frigo almeno 12 ore.

Farcitura

confettura di albicocche di ottima qualità

Composizione

Tirare fuori dal frigo il biscotto, se si è usata una teglia rettangolare porzionare a strisce della lunghezza desiderata, larghe circa 4 cm e alte circa 4/5 cm.
Con un coltello ricavare una rientranza rettangolare alta circa 1,5 cm e larga circa 2 cm, cercando di togliere l'impasto ottenuto senza rovinarlo, e riempirla con confettura di albicocche fino a circa mezzo cm dal bordo.
Dall'impasto avanzato ricavare una striscia sottile di mezzo cm e ricoprire la marmellata.
Con un frullatore a immersione rendere di nuovo cremosa la crema al cioccolato, inserirla in una sac a poche con bocchetta Saint Honorè e decorare la superficie.
Conservare in frigo e tirare fuori circa 15 minuti prima di servirla.