martedì 19 marzo 2019

Veneziana o fugassa veneta di Morandin




I grandi lievitati, questo mondo meraviglioso e appassionante.
Nottate passate davanti al forno, fine settimana pianificati al secondo, per poi non rispettare niente dato che la pasta madre hai i suoi di tempi, mica i nostri.
Detta così non sembra tutta questa meraviglia, ma appunto perchè ci vuole tanta cura e attenzione, il risultato premia e incoraggia (quando merita, altrimenti si cade nello sconforto).
Per me, e immagino per moltissimi, non è così facile stare dietro ai rinfreschi giornalieri necessari a preparare la pasta madre in vista di un grande lievitato.
Da poco però mi sono imbattuta in un metodo di gestione un pochino diverso dalla solita gestione in acqua, portato avanti dal pasticcere Beniamino Bazzoli.
Si tratta di una gestione della pasta madre che alterna riposi in acqua in frigo e a secco al caldo. Per fare un grande lievitato non è necessario preparare il lievito una settimana prima, ma si parte due giorni prima, ottenendo un lievito forte.
Tutti i dettagli di questo metodo li trovate spiegati benissimo qui da Alessia Bertoncini.
In uno dei mie vagabondaggi sui gruppi sulla pasta madre, vedo delle foto strabilianti di Stefania Russo, in cui con un metro misura il cupolone di un lievitato. Anche lei è una seguace di Bazzoli.
Gentilissima, bravissima, temeraria aggiungerei (ha impastato il panettone Massari a mano, per me è un'impresa leggendaria. Le è pure venuto benissimo), ha il blog "Welcome backery" dove mostra le sue preparazioni e da cui ho preso la ricetta di questa veneziana.
Io ho aumentato le dosi per avere almeno 4 stampi da 500 g di impasto. Riporto la dose per 1 kg circa di impasto, da poter anche dividire in due (l'impasto totale è circa 1200 g per eventuali scarti).
E' importante preparare il lievito per un grande lievitato, o con rinfreschi quotidiani e poi 3 rinfreschi consecutivi ogni 4 ore a 28° il giorno in cui si impasta, o con metodo Bazzoli come ho fatto io, o con altre procedure che si seguono.
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martedì 5 marzo 2019

Mini tortine con crema chantilly




Quanto mi piacciono le mini tortine, fanno un figurone schierate tutte insieme ad un buffet.
Inoltre volevo preparare una mia versione della torta mimosa, di cui però non amo la classica presentazione, che reputo troppo anni '80/'90.
Così ecco qua, un semplice dolcino, composto da strati di soffice torta allo yogurt (che ho usato diverse volte, l'ultima qui, dove trovate anche i rimandi al blog da cui l'ho presa) e crema chantilly (o diplomatica), fatta con la ricetta di famiglia della crema pasticcera, a cui ho aggiunto della panna semimontata. 
La crema si presta bene per la farcitura, perchè rimane cremosa ma soda grazie all'aggiunta di un poco di gelatina.
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martedì 26 febbraio 2019

Biscotti Bretoni al burro salato




Una ricetta semplicissima, e forse per questo ancora più buona.
Li ho assaggiati per la prima volta qualche giorno fa a casa di un'amica. Sono dei biscottini di orgine bretone di pasta sablè con una sfiziosa punta di salato, che li rende diversi dai soliti biscotti al burro.
Una cosa che mi piace molto è la possibilità di abbinare al dolce la nota del salato, quindi per me questi sono l'ideale.
La ricetta, che ho preso da questo blog, prevede il burro salato, mentre io ho usato il burro leggermente salato Lurpak. Per compensare ho aggiunto ancora un pizzico di sale.
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giovedì 14 febbraio 2019

Bavarese ai frutti di bosco e cremoso al cioccolato bianco




I sapori di questo dolce sono stati scelti interamente da mio figlio, voleva dei gusti freschi e ancora non avevo avuto il tempo di fargli una torta per il suo compleanno.
Mi si è anche presentata l'occasione di usare il nuovo stampo di Silikomart "Kit frutti rossi", ho utilizzato la parte inferiore. La forma è comodissima per essere tagliata a fette, inoltre trovo che l'altezza dello stampo sia ideale per i dolci moderni, dove non amo strati di crema troppo alti.
I gusti desiderati erano frutti di bosco, limone e cioccolato bianco, quindi ho preparato una bavarese ai frutti di bosco di Bruno Barbieri, il cremoso fresco all'acqua di Di Carlo (già fatto diverse volte, sempre con grande soddisfazione) e la torta allo yogurt e limone, anche questa ricetta fidata presa da qua.
Per la glassa ho preparato la solita ricetta di Claire Heitlzer con cui mi trovo benissimo, che ho gia usato tante volte in diverse ricette.
La bavarese è stata una sorpresa, molto buona, consistenza perfetta, e si sposa benissimo con l'insieme.
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martedì 5 febbraio 2019

Graffe siciliane





Il primo post di questo blog mi sembrava giusto dedicarlo a una ricetta che si prepara tipicamente in Sicilia e nel Sud Italia, un lievitato dolce così semplice ma allo stesso tempo straordinariamente buono. Le graffe sono un ricordo della mia infanzia, ogni bar le espone e sono inconfondibili per la loro sofficità. Il gusto, manco a dirlo, delizioso. Si sciolgono in bocca.
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venerdì 25 gennaio 2019

Pane a lunga lievitazione con licoli




Il pane fatto in casa è forse il cibo che preferisco in assoluto.
Amo il pane in tutte le sue forme, e non sono un'integralista del lievito madre. Ad esempio, i panini morbidi all'olio, o da buffet, o anche molte brioche e la pizza, li preferisco con lievito di birra.
Ma la pagnotta rustica, croccante, per me è veramente buona solo se fatta con lievito madre.
Ha un sapore inimitabile, che ho imparato a riconoscere e ad apprezzare.
Dopo diversi esperimenti ecco un pane che mi è piaciuto molto, che trovo affidabile e che quindi mi sento di consigliare.
Ho fatto diverse prove prima di arrivarci, e ora sono soddisfatta.
Ha una lievitazione lunga, perchè impiega farine forti, ma con i miei tempi e il lavoro lo trovo comodo, l'ho adattato alle mie esigenze. Scusate la qualità delle foto ma ero di corsa e le ho fatte con il cellulare.
Ha un 75% di idratazione totale, compresa quella portata dal licoli, ossia dal lievito madre liquido.
Per avere quella bella apertura che vedete è indispensabile avere un lievito madre forte, attivo. Io lo rinfresco ogni 2/3 giorni, con una frusta elettrica si fa velocemente.
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martedì 8 gennaio 2019

Crostata con arachidi caramellate, dolcezza siciliana di Laghi





Nello splendido libro di Laghi, Cakes, si possono trovare tante ricette raffinate, creative, e tutte ottime.
Ognuna stupisce per la presentazione e le idee. La cosa bella è che si tratta praticamente di dolci da forno, con un forte collegamento con la tradizione ma molto innovativi.
Questo che ho provato, Dolcezza Siciliana, mi ha subito colpita per l'uso delle arachidi caramellate.
Al primo assaggio è come essere catapultati alle feste dove aleggia nell'aria odore di zucchero e di frutta secca.
E' così buona che non un morso tira l'altro.
L'unica cosa che ho variato è l'uso di marmellata ai frutti di bosco al bosto di quella alle albicocche.
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