venerdì 19 ottobre 2018

Plumcake al cioccolato nero fondente di Massari




Sto collezionando la collana dei libri di Massari che sta uscendo in questi giorni.
Non avevo suoi libri e questa è una bella occasione. Ci sono un sacco di spiegazioni dettagliate e specifiche per il tipo di preparazione trattato.
Prendo il libro dedicato ai dolci al cioccolato, lo sfoglio velocemente, e mi blocco subito sulla foto di un enorme plumcake al cioccolato. Fatto vedere a casa, riceve l'approvazione di tutti, quindi corro a prepararlo.
Eccolo qua, esagerato con questa meravigliosa cupola. Facilissimo da fare, a merenda dovete strapparlo dalle mani dei bambini, se no lo finiscono. E io che volevo conservarlo per la colazione,
Con le porzioni inicate vengono precisi due stampi da plumcake lunghi 15 cm x 8,5 cm. Per avere questa crescita è importante usare stampi stretti, o comunque ben riempiti, i miei stampi erano pieni fino al bordo.
Ho fatto delle piccole modifiche alla ricetta.
Non ho aggiunto il rum, ho allingato la cottura di 5 minuti, e non ho spennellato la superficie del plumcake con la glassa paingente, ma solo con la gelatina (o confettura) di albicocche.
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venerdì 12 ottobre 2018

Bignè craquelin al cacao con crema di panna e mascarpone





La cosa curiosa di questi bignè è che sono buoni anche senza farcitura. Di solito il bignè nudo lo reputavo piuttosto insipido di sapore, invece questi al cacao, grazie a questo friabile craquelin, sono proprio buoni!
Presi dal libro CioccoSantin di Maurizio Santin, si sviluppano benissimo in cottura lasciando l'interno vuoto e perfetto per la farcitura.
Li ho abbinati a una semplice crema di panna e mascarpone, un dolcino delizioso.
Per realizzarli ho provato una tecnica nuova (nel senso che è la prima volta che la uso), ossia ho riempito delle piccole mezze sfere con la pasta choux cruda, le ho congelate e poi cotte direttamente da congelate.
In questo modo vengono dei bignè regolari e molto simili l'uno all'altro, con un bello sviluppoa cupola.
Li ho decorati con le ultime fragoline del giardino e qualche fogliolina di menta.
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sabato 6 ottobre 2018

Sacher rivisitata di Maurizio Santin




Volete provare un dolce favoloso? Equilibrato sotto ogni aspetto? Provate questo.
Ispirandomi alla Sacher rivisitata di Santin, ho usato il suo biscotto morbido Sacher, farcito con un'ottima confettura di albicocche, e l'ho ricoperto con quel velluto di crema di Michalak che mi ricorda tanto per sapore i cioccolatini Lindor (si, quelle palline di scioglievolezza, dalla bontà inaudita).
Della crema ho variato il cioccolato, lui usa il Dulcey, un cioccolato bianco dorato, io, come Santin, ho usato un cioccolato al latte. La consistenza e la bontà di questa crema sono veramente eccezionali.
Michalak la chiama "Crème onctueuse Dulcey", e la si trova sul suo libro Masterbook.
Il biscotto morbido di Santin per consistenza è diverso dalla classica Sacher, molto più morbido e leggero. Io l'ho cotto in un piccolo stampo da plumcake, lungo circa 15 cm, ma potete usare una teglia quadrata o rettangolare di circa 15 cm x 20 cm, alta almeno 4 cm, e poi ricavarvi le porzioni di biscotto che volete.
L'unione della dolcezza della crema al cioccolato, l'acidulo della confettura, e la delicatezza del biscotto, crea un equilibrio perfetto.
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lunedì 1 ottobre 2018

Croissant tutto cioccolato





Un croissant un po' diverso dal solito, ancora più friabile grazie all'uso del cacao e di un pochino di cioccolato nell'impasto. Per chi non ama la brioche troppo dolce, ma anzi preferisce il tipico croissant francese, è una vera tentazione. Avendo il cacao amaro, per compensare la dolcezza, consiglio di ricoprirla con cioccolato fondente e zucchero a velo. Ottima anche con una farcitura al cioccolato che ho dimenticato di mettere.
Ho combinato insieme la ricetta di Di Carlo che uso solitamente e che trovate qui e qui, e una di Bachour di un croissant al cacao. Lui la ricopre completamente di cioccolato dopo la cottura, ma ho pensato che sarebbe stata più scomoda da mangiare a causa dello scioglimento della superficie.
All'interno volevo farcirlo con dei bastoncini di cioccolato, come si fa con i pain au chocolat, ma l'ho dimenticato. Mi sono rifatta però ricoprendo la superficie con cioccolato fuso con un goccino di latte e zucchero a velo. Un sapore incredibile!
Come già precisato nelle ricette che ho indicato sopra, seguo una procedura adattata per una lavorazione casalinga, senza sfogliatrice, secondo la mia esperienza.
Il croissant è una preparazione molto complessa, quindi è essenziale rispettare queste indicazioni:
- serve il freddo, non scaldare burro e impasto;
- utilizzare burro adatto, assolutamente no il comune burro italiano da supermercato, consiglio il burro bavarese, rimane plastico;
- rispettare gli spessori indicati;
- mentre si stende mantenere una forma rettangolare più regolare possibile. Se necessario tagliare gli eccessi.
Inoltre, prendetevi una sera e una mattinata tutta per voi, per dedicarvi a sfogliare. Se è la prima volta sarà difficile ottenere il risultato sperato, ma se, come me, siete innamorati dei croissant, non vi arrenderete e ogni prova aiuterà a migliorare.
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venerdì 21 settembre 2018

Biscotto sandwich al cioccolato di Antonio Bachour




Quando ho visto i biscotti sandwich di Antonio Bachour è stato colpo di fulmine, oltre che salivazione immediata.
Dei biscottoni ripieni di ganache al cioccolato dalla linea così essenziale ma ricchi, abbondanti ed eleganti allo stesso tempo. Ricetta fra l'altro semplice e accessibile.
L'unica difficoltà per me era reperire il cioccolato usato da Bachour, il Dulcey di Valrhona, un cioccolato dal colore biondo miele.
Avevo però troppa curiosità di provare questa ricetta, quindi, ignorando eventuali differenze tecniche e di sapore, ho rischiato usando cioccolato gainduja, fondente e bianco. Nel più assoluto menefreghismo di cosa fosse corretto e cosa no, ho però ottenuto una ganache che reputo eccellente, sia come sapore che come setosità. Inoltre, a causa della fretta, e del dover incastrare la preparazione fra due impegni, ho letto velocemente le indicazioni per la ganache e, ricordandole male, ho seguito tutt'altra procedura. Nel dubbio inserisco entrambe le versioni, quella indicata da Bachour (fidatevi di lui), e la mia da amatoriale indaffarata. La fortuna aiuta gli audaci, chissà. In questo caso ha aiutato una golosa in crisi da cioccolato.
E anche il biscotto sablè, parliamone. Può un uomo ideare qualcosa di così buono? A quanto pare Bachour può. Una frolla così saporita, senza aggiunta di alcun aroma, che lascia stupiti.
Devo ammetterlo, mi sono innamorata delle sue ricette.
Per ottenere quel bell'effetto a rete sui biscotti serve un tappetino microforato, molti mi chiedono quindi specifico che ho usato quello di Silikomart.
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venerdì 14 settembre 2018

Crema pasticcera al cioccolato e nocciola




Il libro di Leonardo Di Carlo per me è un vero punto di riferimento, le sue ricette sono così ben bilanciate e buone che sopportano anche delle varianti.
Traendo spunto dalla ricetta della crema pasticcera di mia nonna (una donna piena di sapienza e intuito in cucina), e dalla crema al cioccolato di Di Carlo, ho creato questa crema pasticcera al cioccolato e nocciola.
Molto buona e cremosa, con un sentore di nocciola che ben si sposa con il cioccolato ma senza prevaricare. L'ho usata per farcire la torta di Martha Stewart che ho già pubblicato, e nell'insieme ho ottenuto una delle torte a strati più buone mai mangiate. Nella ricetta ho aggiunto la gelatina perchè, dovendo farcire una torta, mi serviva una crema densa che non colasse fuori. Se invece si dovesse usare questa crema per un dolce al bicchiere, si può omettere la gelatina.
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venerdì 7 settembre 2018

Cassata al forno siciliana




La cassata per i siciliani è un dolce rappresentativo del patrimonio gastronomico locale, e anche al di fuori della Sicilia è conosciutissimo.
Ma c'è una sua variante che io addirittura preferisco alla sua omonima colorata e piena di canditi, ed è la cassata al forno.
Dall'aspetto più sobrio e semplice, potrebbe sembrare una qualsiasi crostata, ma in realtà è uno di quei dolci antichi che sono arrivati ai giorni nostri in tutta la loro sapienza e bontà.
Il ripieno è formato ovviamente da crema di ricotta di pecora (importantissimo il tipo di ricotta) e gocce di cioccolato (i canditi qui non ci sono, se li trovate sono varianti). Questa crema però, per non inumidire il guscio di frolla, è isolata da dei dischi (o strisce) di pan di Spagna, o biscotti sbriciolati. Se invece si fa scolare la ricotta in frigo per circa 6 ore, non è necessario rivestire la frolla con la torta.
La ricetta classica prevede una frolla magra (tradizionalmente fatta con strutto), e del pan di Spagna, ma ho deciso di renderla ancora più friabile e saporita utilizzando la pasta sablè di Leonardo Di Carlo (è una frolla molto saporita e friabile, perfetta anche per i biscotti da sacchetto) e strati sottili della torta di Martha Stewart.
So che non è facile trovare ovunque della buona ricotta di pecora saporita, come quella che producono in Sicilia. Io ne ho trovata una che le si avvicina al banco gastronomia dell'Esselunga, altrimenti al banco frigo cercate la ricotta confezionata Zappalà.
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