Per Capodanno volevo un dolce goloso, che solo a guardarlo facesse venire l'acquolina in bocca. Uno di quei dolci che quando lo apri trovi un ripieno colante. Così ho pensato di abbinare il cioccolato a una salsa al caramello salato con arachidi. Che buono! La difficoltà sta nel non fare fuoriuscire il caramello dall'interno del dolce, perché se il cremoso si compatta in congelatore, il caramello no(essendo per la maggior parte composto da zucchero), quindi bisogna avvolgerlo bene nel cremoso, senza metterlo troppo vicino ai bordi dello stampo. Indicherò la ricetta sia per un caramello fluido come quello in foto, che per uno più compatto. La ricetta del cremoso al cioccolato è quella della torta Caraibi di Luca Montersino, il biscotto al cacao senza farina che fa sia da base che da inserto sottile è della Bavarese ai tre cioccolati sempre di Montersino, mentre per la salsa al caramello ho preso spunto da una ricetta di Leonardo Di Carlo a cui ho apportato delle modifiche. E poi, la scelta finale, la veste del dolce. Lo stampo Pillow della Silikomart era perfetto. Ma si può usare qualsiasi stampo in silicone un po' profondo o una semplice tortiera in silicone. Ho ricoperto poi tutto con il burro di cacao spray effetto velluto, ma si può anche glassare. I decori li ho realizzati semplicemente sciogliendo lo zucchero isomalto (che a differenza dello zucchero normale rimane trasparente e non color caramello), aggiungendo il colore rosso in gel e colandolo con un cucchiaino negli stampi in silicone a sfera, i mini Truffle della Silikomart. Nel maneggiare l'isomalto si usano attrezzi metallici e ci si appoggia su un tappetino in silicone perché una volta sciolto è davvero bollente, ma la resa è veramente bella (teme l'umidità, quindi non si mette in frigorifero).
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