Crostata estiva ai lamponi, limone e cioccolato bianco

A volte viene voglia di un dolce all'apparenza semplice, familiare, confortevole, un po' croccante. La crostata rappresenta in pieno tutto ciò, ma può anche essere interpretata in modo creativo, colorato e fresco.
Volevo dei gusti che rimanessero leggeri, le temperature erano ancora calde, i frutti deliziosi.
Ispirandomi a Michalak per l'estetica ho usato una mousse ai lamponi, il cremoso leggero al limone di Leonardo Di Carlo (una delle creme al limone più buone fino ad ora provate), e il cremoso fresco all'acqua al cioccolato bianco sempre di Di Carlo. Il guscio invece è la pate sucrée di Cedric Grolet preso dal blog di Pinella, come anche la mousse ai lamponi. Si tratta di una frolla molto saporita e da manipolare velocemente prima della cottura, soprattutto in caso di temperature elevate.
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Monoporzione alla nocciola e gianduja

Mi capita a volte di trovare delle ricette a cui torno col pensiero anche a distanza di tempo, ci rimugino la sera, o mentre faccio altro, perché mi rimane addosso una certa felicità per averle scoperte, il ricordo di una particolare consistenza e di una bontà incredibili. E' questo il caso delle creme che ho usato per creare un dolce monoporzione, dalle linee pulite, così armonioso nell'accordo fra i sapori. Considerando chi sono gli autori delle ricette, non poteva che essere altrimenti. La crema di nocciola che ho usato per la parte esterna è di Gianluca Fusto, tratta dal suo splendido, elegante libro "Percorsi". Questa ricetta mi ha portato anche a un'ulteriore scoperta, mi ha fatto conoscere una persona fantastica, unica e alla mano come Fusto. L'ho contatto in merito alla pubblicazione del dolce, e si è dimostrato di una gentilezza e disponibilità al di là di ogni immaginazione. Ne sono rimasta veramente colpita, credo di essermi sperticata in ringraziamenti ma ancora non rende l'idea di quanto gli sia grata.
La crema chantilly al gianduja (che ho appena modificato eliminando il caffè) inserita come inserto, è invece di Michalak, geniale e versatile nella sua semplicità. Alla base ho usato il biscotto al cacao senza farina di Montersino, già indicato qui, e decorato con cioccolato temperato e una nocciola passata nell'isomalto un po' addensato.
Un ringraziamento particolare va a una ragazza speciale, Francesca di "La dolce parte di me". Oltre ad essere bravissima creando dei dolci stupendi, è anche una persona di una generosità infinita. Senza di lei la mia relazione col temperaggio del cioccolato sarebbe stata molto più traumatica. Inoltre è lei che mi ha consigliato il libro di Fusto.
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Crostata con lemon curd e crema tiramisù

Questa ricetta l'ho ricopiata dal mio vecchio blog "I dolci di Chiara".

Avevo voglia di un dolce, allegro, colorato, giovane e cremoso, facilmente trasportabile e di effetto. Dal sapore fresco, buono, che mette tutti d'accordo. Volevo fare una crostata diversa. Ed è nata lei, una crostata primaverile, perfetta in una limpida e luminosa giornata invernale, che ha lasciato scappare un "oooohhh" ai commensali quando è stata portata in tavola, e che è stata presa d'assalto anche per i bis. Una crostata passata sulla tavola colorata e veloce come una farfalla, perché è finita subito. Da rifare, e rifare, perché non stanca mai.
Mi sono affidata a ricette testate e sicure, di cui mi sono innamorata al primo assaggio, la pasta sablè al limone e il lemon curd di Leonardo Di Carlo (ovviamente ho il suo consenso alla pubblicazione) già indicate nella mia Armonia al Limone, e la crema tiramisù di Luca Montersino, molto simile a quella che fa mia mamma. Per la presentazione mi sono ispirata a un pasticcere francese innovativo, di cui ho appena comprato un libro, Cristophe Michalak. Per fare la crostata ho usato un anello microforato Pavoni da 21 cm specifico per questo tipo di dolci, ma è possibile usare una normale tortiera.
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