Un croissant un po' diverso dal solito, ancora più friabile grazie all'uso del cacao e di un pochino di cioccolato nell'impasto. Per chi non ama la brioche troppo dolce, ma anzi preferisce il tipico croissant francese, è una vera tentazione. Avendo il cacao amaro, per compensare la dolcezza, consiglio di ricoprirla con cioccolato fondente e zucchero a velo. Ottima anche con una farcitura al cioccolato che ho dimenticato di mettere.
Ho combinato insieme la ricetta di Di Carlo che uso solitamente e che trovate qui e qui, e una di Bachour di un croissant al cacao. Lui la ricopre completamente di cioccolato dopo la cottura, ma ho pensato che sarebbe stata più scomoda da mangiare a causa dello scioglimento della superficie.
All'interno volevo farcirlo con dei bastoncini di cioccolato, come si fa con i pain au chocolat, ma l'ho dimenticato. Mi sono rifatta però ricoprendo la superficie con cioccolato fuso con un goccino di latte e zucchero a velo. Un sapore incredibile!
Come già precisato nelle ricette che ho indicato sopra, seguo una procedura adattata per una lavorazione casalinga, senza sfogliatrice, secondo la mia esperienza.
Il croissant è una preparazione molto complessa, quindi è essenziale rispettare queste indicazioni:
- serve il freddo, non scaldare burro e impasto;
- utilizzare burro adatto, assolutamente no il comune burro italiano da supermercato, consiglio il burro bavarese, rimane plastico;
- rispettare gli spessori indicati;
- mentre si stende mantenere una forma rettangolare più regolare possibile. Se necessario tagliare gli eccessi.
Inoltre, prendetevi una sera e una mattinata tutta per voi, per dedicarvi a sfogliare. Se è la prima volta sarà difficile ottenere il risultato sperato, ma se, come me, siete innamorati dei croissant, non vi arrenderete e ogni prova aiuterà a migliorare.
Ricetta
350 g di farina 0 con 330-350W (farina forte)
150 g di farina 0 con 220-240W (farina debole/di media forza)
80 g di zucchero
19 g di cacao amaro
10 g di cioccolato al 55% fuso (Bachour usa pasta di cacao, ma sarebbe troppo amara per i miei gusti)
12 g di lievito di birra fresco
12 g di latte in polvere (se non si trova si può omettere)
275 g di acqua
50 g di burro morbido
1 g di bacca di vaniglia o un cucchiaino e mezzo di pasta di vaniglia
9 g di sale fino
Per la sfogliatura
300 g di burro bavarese
Mischiare le farine, unire il liveito sbriciolato, il latte in polvere, lo zucchero, il cacao e aggiungere l'acqua gradualmente. Aggiungere il cioccolato fuso e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Mischiare insieme il burro, gli aromi e il sale e aggiungerlo all'impasto poco alla volta, facendolo assorbire.
Mettere a lievitare in un contenitore coperto da pellicola per circa 2 ore, poi far riposare in frigorifero a 4° per una notte.
Subito dopo mettere il burro da usare per la sfogliatura sulla metà di un grande foglio di carta forno leggermente spolverato di farina, ripiegarvi sopra l'altra metà, e cominciare ad appiattirlo gradualmente con un mattarello.
Con la carta forno creo un pacchetto rettangolare chiuso ai bordi, così il burro assumerà una forma regolare. Stendere il burro fino a uno spessore di 5 mm e conservarlo in frigo per la notte.
Il mattino dopo infarinare pochissimo il piano di lavoro, e stendervi l'impasto in un rettangolo a uno spessore di 5 mm, deve essere grande il doppio del burro. Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, dovete riuscire a piegare leggermente il burro laminato senza che si spezzi, quindi conviene tirarlo fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posizionare il burro al centro del rettangolo di pasta.
Le foto che seguono le ho scattate con un altro impasto croissant.
Ripiegarvi sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillare al centro le chiusure.
Girare l'impasto di 90°, così che una delle due aperture sia davanti a voi, e picchiettare delicatamente con il mattarello per stenderlo fino a uno spessore di 8/9 mm (fondamentale è rispettare gli spessori). Non dovete passare direttamente a rotolare il mattarello sulla pasta, ma fate delle leggere pressioni per appiattire gradualmente l'impasto.
In questo modo il burro non si spacca e non viene assorbito dall'impasto, ed evitate di stracciare la pasta con fuoriuscita del burro.
E' importante che impasto e burro siano freddi.
Per stendere spolverare lievemente l'impasto di farina.
Mantenere una forma rettangolare regolare eliminando eventuali eccessi di pasta.
A questo punto fare una piega a 4, come mostro sotto. Mentre lavoravo ho dimenticato a fare le foto, quindi metto dei disegni. Ripiegare il bordo inferiore per una piccola parte, e ripiegare il bordo superiore per la parte rimanente, facendo combaciare i margini senza sovrapporli.
Piegare in due parti uguali l'impasto, lungo la linea tratteggiatta che vedete nel primo disegno. Cercate di pareggiare il più possibile i bordi.
Avvolgere nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo (se avete un congelatore che arriva a -18° lasciatelo solo 15 minuti).
Questa è la prima piega. Non uso il frigorifero perchè quello casalingo è meno potente di uno professionale da laboratorio, e ho notato risultati molto migliori con il freezer.
Tirare l'impasto fuori dal freezer, mettere l'apertura laterale alla vostra destra, e sempre picchiettando cominciare a stendere.
Mantenere sempre uno spessore di 8/9 mm, e fare una piega a 3, ripiegando verso il centro il lembo superiore di pasta e sovrapponendovi il lembo inferiore. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 2 ore.
Da un lato lungo fare dei taglietti ogni 10 cm, mentre dall'altro lato fare il primo taglio a 5 cm dal bordo e poi a 10 cm, in questo modo avremo la base dei triangoli e i vertici.
Con una rotella per la pizza o tagliato per ottenere i triangoli. Mi trovo meglio che con un coltello, evita strascichi di pasta.
Allungare delicatamente ogni triangolo dalla punta, in modo da poter fare tanti giri al nostro croissant, deve avere 7 scalini. Se volete alla base di ogni triangolo potete mettere del cioccolato come farcitura.
E' importante stringere bene durante i giri per evitare che si formino buchi all'interno dopo la cottura.
Sistemare i croissant ben distanziati, con il vertice arrotolato rivolto verso il basso per evitare che si sollevi in cottura.
Far lievitare due ore circa, fino al raddoppio, a una temperatura massima di 26°/27°, per evitare che si sciolga il burro.
Per la cottura mi trovo bene procedendo in questo modo. I primi 5 minuti a 200° per farli sviluppare bene con il calore forte, 20 minuti a 180° e 5 minuti a 160° per farli asciugare ed evitare che si sgonfino una volta tirati fuori dal forno. Io utlizzo la funzione termoventilata del mio forno.
Per la finitura
100 g di cioccolato fondente
poche gocce di latte
zucchero a velo
Sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato, diluire con pochissimo latte e, con un cucchiaino, distribuire dei fili di cioccolato sulle brioche fredde.
Fare rapprendere e decorare con zucchero a velo.
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