Croissant e pain au chocolat bicolore

Per una amante dei lievitati riuscire a realizzare i croissant o tutte le brioche sfogliate in generale è un grande traguardo, e la soddisfazione è tanta. Aggiungo il fatto che amo fare colazione con brioche e cappuccino, quindi è un attimo iniziare a produrle in continuazione.
Ho provato la stessa ricetta di Leonardo Di Carlo già usata per i croissant sfogliati che trovate qui per realizzare i croissant bicolore, e ho colto l'occasione per fare per la prima volta i pain au chocolat. Se già mi piacevano i croissant, con l'impasto al cacao sono meravigliosi.
Per il ripieno dei pain au chocolat ho usato le pepite al cioccolato al 62% della Decora, che trovo ottime e perfette per tantissime preparazioni.
Nella ricetta spiegherò come ottenere dei prodotti con un'alveolatura più fine o con una più ampia e leggera.

Ricetta

350 g di farina 0 con 330-350W (farina forte)
 150 g di farina 0 con 220-240W (farina debole/di media forza)
 65 g di zucchero
12 g di lievito di birra fresco
12 g di latte in polvere
275 g di acqua
50 g di burro morbido Lurpak
1 g di bacca di vaniglia scorza di un limone biologico grattugiato
9 g di sale fino
310 g di burro Lurpak classico per la sfogliatura
10 g di cacao
6/10 g di acqua calda
pepite al cioccolato al 62% Decora

Mischiare le farine, unire il lievito sbriciolato, il latte in polvere, lo zucchero e aggiungere l'acqua gradualmente. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Mettere insieme il burro, gli aromi e il sale e aggiungerlo all'impasto poco alla volta, facendolo assorbire.
Prelevare 100/110 g di impasto, e aggiungervi il cacao sciolto in acqua calda.
Mettere a lievitare in due contenitori coperti da pellicola per circa 2 ore, poi far riposare in frigorifero a 4° per una notte.
Il mattino dopo mettere il burro da usare per la sfogliatura sulla metà di un grande foglio di carta forno leggermente spolverato di farina, ripiegarvi sopra l'altra metà, e cominciare ad appiattirlo gradualmente con un mattarello. Con la carta forno creo un pacchetto rettangolare chiuso ai bordi, così il burro assumerà una forma regolare.
Stendere il burro fino a uno spessore di 6 mm. Metterlo per pochi minuti in frigo.
Nel frattempo infarinare pochissimo il piano di lavoro, e stendervi l'impasto bianco in un rettangolo che sia il doppio del burro. Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, dovete riuscire a piegare leggermente il burro laminato senza che si spezzi. Quindi non va lasciato molto in frigo dopo la laminazione.
Posizionare il burro al centro del rettangolo di pasta.

Ripiegarvi sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillare al centro le chiusure.

Girare l'impasto di 90°, così che una delle due aperture sia davanti a voi, e picchiettare delicatamente con il mattarello per stenderlo fino a uno spessore di 8/9 mm (fondamentale è rispettare gli spessori). In questo modo il burro non si spacca e non viene assorbito dall'impasto, ed evitate di stracciarlo con fuoriuscita del burro.
E' importante che impasto e burro siano freddi.
Per stendere spolverare lievemente l'impasto di farina.

A questo punto fare una piega a 3, ripiegando verso il centro il lembo inferiore di pasta e sovrapponendovi il lembo superiore. Avvolgere nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.
Non uso il frigorifero perchè quello casalingo è meno potente di uno professionale da laboratorio, e ho notato risultati molto migliori con il freezer.
Tirare l'impasto fuori dal freezer, mettere l'apertura laterale alla vostra destra, e sempre picchiettando cominciare a stendere.

Dovete mantenere sempre uno spessore di 8/9 mm.
Fare la seconda piega a 3

Rimettere in freezer per 15/20 minuti e dopo procedere come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra.
Prendere dal frigo l'impasto al cacao, fare un rettangolo grande come l'impasto bianco. Spennellare questo di acqua e coprire con l'impasto al cacao.
Dopo l'ultima piega mettere in frigorifero per 2 ore.
Questa procedura che ho descritto fornisce un prodotto dopo la cottura con un'alveolatura più fine. Nel caso in cui si voglia ottenere un prodotto con un'alveolatura più ampia e leggera invece procedere con una piega a 3 e una piega a 4. La foto del taglio del pain au chocolat che ho messo sopra fa vedere come viene con una piega a 3 e una a 4.
Tirare fuori dal frigo e stendere a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità.

Per fare i croissant da un lato lungo fare dei taglietti ogni 10 cm, mentre dall'altro lato fare il primo taglio a 5 cm dal bordo e poi a 10 cm, in questo modo avremo la base dei triangoli e i vertici.

Con una rotella per la pizza o tagliato per ottenere i triangoli. MI trovo meglio che con un coltello, evita strascichi di pasta.

Allungare delicatamente ogni triangolo dalla punta, in modo da poter fare tanti giri al nostro croissant. Per la formatura potete procedere semplicemente arrotolando e stringendo bene dalla base, oppure piegando verso il centro i due angoli della base e poi arrotolando, come in foto.
E' importante stringere bene durante i giri per evitare che si formino buchi all'interno dopo la cottura. Ho formato in entrambi i modi per far vedere la differenza.
Con i bordi ripiegati all'interno il croissant rimane un po' più gonfio, e lo preferisco.
Anche la scelta di tagliare la base larga 10 cm invece che 12  cm è dovuta a un mio gusto per una formatura più gonfia piuttosto che lunga.

Per i pain au chocolat invece fare dei rettangoli 8 cm x 12. Poggiare sul lato bianco corto una fila abbondante di pepite di cioccolato Decora, e arrotolare. Per decorare la superficie, prima di arrotolarli ho praticato dei tagli superficiali e obliqui su una metà dell'impasto al cacao.
Sistemare i croissant, o i pain au chocolat, ben distanziati, con il vertice arrotolato rivolto verso il basso per evitare che si sollevi in cottura. Con i due scarti ottenuti dal lato corto dell'impasto dopo il taglio dei triangoli ho ricavato dei piccoli rotolini.

Far lievitare due ore a una temperatura massima di 26°/27°, per evitare che si sciolga il burro. 

Per la cottura mi trovo bene procedendo in questo modo. I primi 5 minuti a 200° per farli sviluppare bene con il calore forte, 20 minuti a 180° e 10 minuti a 160° per farli asciugare ed evitare che si sgonfino una volta tirati fuori dal forno. Io utlizzo la funzione termoventilata del mio forno.

Sciroppo di zucchero

100 g di acqua

50 g di zucchero

Far bollire acqua e zucchero e fare raffreddare. Con questo sciroppo lucidare le brioche bollenti e appena tolte dal forno.