Torta cioccolato e amarene




L'abbinamento cioccolato e amarene è fantastico, e volevo riproporlo in una torta. Quindi, prendendo come riferimento il libro di Leonardo Di Carlo, che consulto sempre prima di fare un dolce, ho fatto un cremoso fondente al 55% che sembra liscio come velluto, perfetto per accogliere le amarene sciroppate. Con questo ho farcito una torta al cioccolato, e finalmente ho trovato una ricetta che mi ha soddisfatta. Infatti, la torta di Martha Stewart, che ho scoperto qui, rimane un pochino umida e ha un gusto molto cioccolatoso.
Però non volevo fare la solita torta a strati, ma creare un mix fra un dolce moderno e una torta tradizionale. Così l'ho assemblato come si fa solitamente con le torte moderne, inserendo prima il cremoso alla base, ma, invece di usare inserti di gelatina o di altre creme, ho alternato strati di torta a strati di cremoso al cioccolato e amarene. Ho ottenuto così una torta alta che ricorda quelle belle torte americane, con delle linee molto regolari, e l'ho potuta ricoprire con la glassa lucida, che avevo usato anche qui, come si fa solitamente con i dolci moderni. Il risultato è stato una torta golosissima.



Cremoso fondente al 55%

385 g di latte
385 g di panna fresca
80 g di zucchero
150 g di tuorli
5 g di gelatina in fogli
550 g di cioccolato fondente al 55%

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e tagliare a piccoli pezzi il cioccolato.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Far bollire latte e panna, versarli sui tuorli e cuocere a 83°-85°.
Fuori dal fuoco unire la gelatina strizzata e mescolare fino a scioglimento. Filtrare sopra il cioccolato, mescolare bene e passare al minipimer per emulsionare, cercando di incorporare meno aria possibile.
Mettere in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto, e fare raffreddare in frigo per 12-24 ore.

Latticello

87 g di yogurt magro
87 g di latte parzialmente scremato
1 cucchiaino di succo di limone
Mischiare tutti gli ingredienti e far riposare mezz'ora a temperatura ambiente.

Torta al cioccolato per uno stampo da 20 cm

63 g di cacao amaro
145 g di farina 00
235 g di zucchero
1 cucchiaino di bicarbonato
8 g di lievito in polvere
mezzo cucchiaino di sale
1 uovo grande
mezzo tuorlo grande
125 ml di acqua calda
173 ml di latticello
58 g di burro fuso
mezzo baccello di vaniglia

In una ciotola mescolare il cacao, la farina, lo zucchero, il bicarbonato e il lievito. Unire l'uovo, il tuorlo, l'acqua calda, il burro fuso e il latticello. Mischiare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Ungere uno stampo a cerniera col burro e spolverare con farina, tranne il fondo che copro con carta forno e poi blocco chiudendo i bordi. Cuocere a 180° per 45-60 minuti, fare la prova stecchino.
Dopo la cottura togliere la torta dallo stampo e farla raffreddare a testa in giù posata su una griglia, così che l'eventuale collinetta formata in cottura si appiattirà. Avvolgere con pellicola e fare riposare la torta in frigo per 24 ore.
Dopo il riposo tagliare a strati alti circa 1,5 cm, io ne ho ricavati 4.



Glassa lucida

75 g di acqua
235 g di zucchero
170 g di panna fresca
80 g di sciroppo di glucosio
30 g di miele (o zucchero invertito)
1 g di sale
12 g di gelatina 200 bloom
70 g di acqua di idratazione della gelatina
colorante bianco in polvere

Mettere la gelatina a mollo nell'acqua indicata. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale. Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare. Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante e passare al minipimer. Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°.

Decorazione e farcitura

una confezione di amarene sciroppate
mirtilli freschi
fiori secchi di fiordaliso
2 fogli di wafer paper per realizzare il fiore
coloranti alimentari in polvere per il fiore

 
 
Composizione
 
Con un anello da 16 cm coppare gli strati della torta.
Poggiare un anello da 18 cm, alto almeno 6 cm, su un piatto piano, o un vassoio, e rivestirne il fondo con pellicola, portando all'esterno e verso l'alto le estremità della pellicola, in modo da sigillare l'anello e prevenire eventuali fuoriuscite del cremoso. Rivestire invece i bordi dell'anello con fogli di acetato, per creare una superficie liscia. Se non avete l'acetato usate la carta forno.
Tirare fuori dal frigo il cremoso fondente, mescolarlo e riempirvi una sac a poche. Distribuirne un giro uniforme sul fondo dell'anello (che poi diventerà la parte superiore della torta), coprire con uno strato di torta, lasciando libero circa 1 cm di margine dai bordi. Schiacciare un po' la torta sul cremoso, poi distribuire solo sulla torta delle amarene tagliate a metà. Ricoprire con altro cremoso, sia le amarene che i margini dello stampo lasciati liberi. Coprire con un secondo strato di torta e procedere come prima, continuando così anche con il terzo. Terminare con l'ultimo strato di torta che farà da fondo, riempire col cremoso i margini dell'anello, coprire con pellicola e mettere in congelatore.
Una volta che la torta è completamente congelata, capovolgerla su una griglia con sotto un piatto piano, rimuovere l'anello e l'acetato.
Glassare con la glassa lucida, fare scolare gli eccessi, e, con l'aiuto di due palettine, sollevare la torta dalla base e poggiare su un piatto da portata.
Ho decorato la base con i fiori secchi di fiordaliso, la parte superiore con mirtilli e fiordaliso, foglie di argento alimentare, e un fiore in wafer paper. Per vedere come fare il fiore, su youtube trovate tantissimi tutorial che non richiedono attrezzature particolari, io ho usato solo le forbici, un pennellino che utilizzo solo in cucina per uso alimentare, un pochino di acqua per incollare le varie parti e coloranti alimentari in polvere.
 
 
https://www.facebook.com/lamiapasticceriamoderna/
 
 
 



5 commenti:

  1. Oggi ho fatto due splendide scoperte. Deborah di "Zenzero in cucina" e, grazie a Deborah, te. Concludo dunque in dolcezza. Complimenti davvero e buona fine di settimana a te!

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  2. Grazie Milena, ho visto il tuo blog e anche tu sei una bella scoperta.

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  3. Questo dolce è infinitamente elegante! Bravissima Chiara, chissà che bontà !

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    1. Grazie Francesca! Detto da te che sei elegantissima nei tuoi dessert mi fa molto piacere.

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    2. Grazie Francesca! Detto da te che sei elegantissima nei tuoi dessert mi fa molto piacere.

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