Torta al mango e cioccolato bianco, con gelee al passion fruit




Questa torta freschissima è stata una sorpresa, mai avrei immaginato che il mango, unito al cioccolato bianco, potesse essere così buono! Ma dovevo immaginarlo che, affidandomi alle ricette di Leonardo Di Carlo, avrei creato un dolce buonissimo.
Inoltre l'interno, di un bel colore giallo caldo, e l'inserto di gelee al passion fruit, fa il suo spettacolo. Per la gelee ho invece usato una ricetta di Gianluca Fusto.
Ho poggiato tutto sulla frolla all'olio di Luca Montersino, che rende molto comoda la presentazione del dolce, facendo da piattino. 
Se preparate questa torta stupirete tutti.



Cremoso esotico bianco (per uno stampo in silicone da 18 cm)

400 g di purea di mango
116 g di uova
116 g di tuorli
43 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli
167 g di cioccolato bianco tritato
116 g di burro

Ho modificato la ricetta usando solo purea di mango.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Mescolare le uova con i tuorli e lo zucchero. 
Scaldare la purea di frutta a 50° e unirvi il composto di uova e zucchero. Cuocere tutto a 85°- 86°, versare sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare con un mini pimer.
Al raggiungimento dei 50° aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e successivamente il burro cremoso. Emulsionare di nuovo con il mini pimer.
Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo tutta la notte.

Gelee al passion fruit (per un anello da 16 cm con qualche avanzo)

200g di polpa di passion fruit
53 g di miele d'acacia
30 g di zucchero
3 g di gelatina in fogli da 200 bloom (la pane angeli)
16 g di acqua

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la polpa del passion fruit a 40°. Unirvi il miele, lo zucchero e la gelatina ammollata e strizzata. 
Versare nell'anello da 16 cm col fondo ricoperto di pellicola alimentare, e fare gelificare in frigo per almeno 3 ore. Poi passare in congelatore.

Pasta frolla all'olio

100 g di farina di farro
25 g di farina di grano duro
18 g di olio extra vergine di oliva
18 g di olio di semi
32 g di acqua
1 g di baking (lievito)
55 g di zucchero

Mischiare acqua, baking, gli oli, aggiungere lo zucchero e le farine.
Fare riposare in frigo per due ore.
Stendere con l'aiuto di poca farina direttamente su carta forno, coppare con un anello o una tortiera da 20/22 cm, togliere l'eccesso e bucherellare con una forchetta.
Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 15/20 minuti o fino a doratura.

Glassa lucida bianca

75 g di acqua
235 g di zucchero
170 g di panna fresca
80 g di sciroppo di glucosio
30 g di miele (o zucchero invertito)
1 g di sale
12 g di gelatina 200 bloom
70 g di acqua di idratazione della gelatina
colorante bianco in polvere

Mettere la gelatina a mollo nell'acqua indicata. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale. Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare. Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante e passare al minipimer. Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°.

Composizione

Dopo il riposo in frigo mescolare il cremoso con una frusta per ammorbidirlo, inserirlo in una sac a poche e distribuirlo all'interno di una tortiera in silicone da 18 cm. Riempire per circa 1 cm e mezzo.
Inserire al centro la gelee al passion fruit congelata e ricoprire con altro cremoso. Far congelare.
Estrarre la torta dallo stampo, poggiarla su una griglia con sotto un piatto largo e ricoprirla con la glassa lucida alla temperatura indicata.
Su un piatto da portata posizionare il disco di pasta frolla.
Con l'aiuto di due palettine sollevare la torta dalla griglia e poggiarla al centro del disco di frolla.
Fare scongelare in frigo almeno 8 ore prima di servirla.
Io ho decorato con delle foglie di rosa essiccate, con del cocco alla base e con del cioccolato bianco temperato.




2 commenti:

  1. Oh me l'ero persa! Squisita :-) Del resto ti sei affidata, giustamente, a dei maestri. La glassa l'hai fatta riposare anche lei in frigo prima di utilizzarla? Grazie Chiara e a presto!

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    1. Grazie Milena! Con le loro ricette si va sempre bene. Questa glassa non ha bisogno di riposo, è comodissima.

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