Cassata siciliana moderna monoporzione

La cassata è uno di quei dolci che volevo fare da tanto, a cui ripensavo spesso. Non abitando in Sicilia però non riuscivo a trovare quei bei canditi sciropposi e colorati, e senza è impossibile farla, loro sono i protagonisti del colore. Quando finalmente riesco a tornare in Sicilia, anche se per pochi giorni, li ho comprati, e li ho portati a casa custodendoli come un tesoro, anche perché qua se li sarebbero mangiati così, a morsi. Dopo tutto è venuto in automatico, l'immagine di una cassata diversa da quella tradizionale, luminosa, è nata subito, e per onorarla dovevo prendere spunto da un grande professionista come Fusto, con il suo cremoso alla mandorla, da un frizzante pasticcere come Michalak, con il suo biscotto al limone, e dalla classica crema di ricotta siciliana, perfetta nella sua semplicità.

Crema di ricotta

500 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero
70 g di gocce di cioccolato
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua di ammollo

Mischiare ricotta e zucchero, lasciare riposare un'ora e passare al setaccio. lo zucchero si schioglierà completamente. Mettere in ammollo la gelatina nei 20 g di acqua fredda, non scolare perché si sarà assorbita, e far sciogliere nel microonde per 30 secondi/1 minuto al minimo della potenza, o fino a quando si sarà sciolta tutta. Prendere una cucchiaiata di crema di ricotta, scaldarla senza farla bollire, aggiungervi la gelatina e unire tutto alla crema di ricotta rimasta. Far raffreddare senza far indurire, aggiungere le gocce di cioccolato, e metterla con una sac a poche in dei piccoli stampini in silicone. Far congelare.

Biscotto morbido al limone

50 g d'uova
80 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
40 g di panna
20 g di olio extravergine di oliva
60 g di farina
1 g di lievito
20 g di burro

Montare con una frusta elettrica le uova, lo zucchero e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e del doppio del volume, poi aggiungere la panna. Setacciare la farina con il lievito, aggiungere al composto di uova e poi unire l'olio. Imburrare o rivestire di carta forno uno stampo di almeno 20 cm e stendere il composto in uno strato altro circa 1-2 cm. Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 12 minuti o fino a doratura. Far raffreddare e coppare dei cerchi più piccoli dello stampo che useremo per comporre il dolce.

Cremoso leggero alla mandorla

200 g di latte
135 g di panna fresca
3 g di gelatina
15 g di acqua fredda
230 g di pasta di mandorla al 70%
3 g di succo di limone
45 g di zucchero

Se trovate la pasta di mandorla pura e non al 70% basterà aggiungere zucchero a velo alla fine della preparazione fino alla dolcezza desiderata. Ammollare la gelatina nei 15 g di acqua fredda. Scaldare il latte e la panna a 50 gradi e unire la gelatina. Scaldare la pasta di mandorle a 45 gradi e versarvi sopra il liquido poco per volta, mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere il succo di limone e mixare di nuovo. Fare raffreddare.

Composizione

Per fare il dolce ho usato degli stampi in silicone a cilindro della Silikomart. Tirare fuori dal congelatore e sformare appena prima dell'uso la crema di ricotta. Versare sul fondo di ogni cilindro una parte di cremoso alla mandorla, inserire un dischetto di biscotto al limone, poggiarvi sopra uno o due parti di crema di ricotta congelata (a seconda della profondità dei vostri cilindri, devono arrivare quasi al bordo degli stampi. Io ne ho messe due porzioni, erano piccoline), ricoprire con un secondo disco di biscotto e infine completare lungo i bordi con il cremoso. Il secondo disco di biscotto sarà la base su cui si appoggia il dolce, quindi deve essere messo a filo con lo stampo. Coprire con pellicola e mettere subito in congelatore.
Sformare e decorare a piacere con la frutta candita. Io ho usato degli spicchi di mandarino, pera, cedro, cioccolato bianco temperato e decorato il bordo con la granella di pistacchio.