Brioche filante con crema e panna

La brioche filante è così buona, in qualsiasi modo la si faccia, che non ce l'ho fatta a provare un altro impasto, la tentazione a rifarla era troppo forte.
Quella classica potete trovarla qua, è una ricetta francese che avevo scoperto su questo blog. Anche in versione monoporzione è di una morbidezza e bontà eccezionali.
Ma volete mettere farcita con la panna fresca montata? Diciamo che è come una morbidissima brioche siciliana (più morbida dell'originale) che si può trovare nelle gelaterie migliori della Sicilia, oppure come quei maritozzi farciti che fanno in alcune regioni d'Italia (mai assaggiati, quindi non posso fare un reale paragone, però il concetto penso sia lo stesso).
Per quelle con la crema pasticcera invece, ho usato una tecnica che ho visto da Bachour. Ricordano le veneziane, perchè la crema rimane abbastanza in superficie. Prima di infornare si inserisce una sac a poche con beccuccio tondo al centro della brioche, affondandola per circa 2/3 cm, e si inserisce la crema. L'ho completata con mandorle a lamelle e zucchero a velo, anche così una squisitezza.
Entrambi i tipi di brioche li ho inseriti nei pirottini in alluminio, che danno forma e rigidità, ma quelle con la panna le si può formare come semplici sfere e poi farcire.
Gli aromi che ho usato per l'impasto sono limone e vaniglia, non ci vuole molto per renderla perfetta.
Per la crema pasticcera ho usato la ricetta di mia nonna, donna sapiente in cucina. Qualsiasi cosa lei preparasse era perfetta. E' una ricetta su cui faccio sempre affidamento.

Crema pasticcera

500 g di latte
125 g di zucchero
50 g di maizena
2 tuorli
1 uovo (uova medie)
scorza tagliata (non grattugiata) di un limone

Mettere in un pentolino il latte con la scorza di limone e portare a leggero bollore.
Nel frattempo in una ciotola di vetro o acciaio mischiare con una frusta lo zucchero, le uova e la maizena.
Versarvi sopra il latte bollente e mescolare.
Rimettere sul fuoco e fare addensare sul fuoco, dalla ripresa del bollore circa 1/2 minuti.
Togliere la buccia di limone, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare velocemente.
Conservare in frigo.
Al momento dell'uso ammorbidire con un frullatore a immersione o una frusta elettrica e inserire in una sac a poche con bocchetta liscia.

Brioche filante

320 g di farina 0 forte (io da 350 W, ma va bene una manitoba)
150 g di latte tiepido (a temperatura corporea, non caldo)
8-10 g di lievito di birra fresco (a seconda dei tempi che avete a disposizione, io ho provato con entrambe le quantità)
75 g di zucchero
5 g di sale
70 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo
scorza grattugiata di un limone
mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di pasta di vaniglia

Per la farcitura

mandorle a lamelle
crema pasticcera
zucchero a velo

Sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito con il latte tiepido, 15 g di zucchero e 150 g di farina presi dal totale. Mescolare, coprire con pellicola, e fare riposare per 40 minuti se usate 8 g di lievito o 30 minuti se ne usate 10 g. Questi tempi si riferiscono a temperature estive, in inverno fare i dovuti aggiustamenti, e controllare il raddoppio.
 Aggiungete la farina e lo zucchero rimanenti, l'uovo, e mischiate tutto con la foglia, aumentando un poco la velocità dopo che si sarà tutto ben amalgamato. In questo modo l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e assorbirà meglio il burro, rimanendo omogeneo.
Rallentare la velocità e unire il burro tagliato a cubetti poco alla volta insieme agli aromi, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro.
Aumentare la velocità e fare incordare, per ottenere un impasto liscio, omogeneo, e che si stacchi dalle pareti della planetaria.
Cambiare gancio sostituendo l'uncino alla foglia, aggiungere il sale e fare amalgamare.
Formare una palla e mettere l'impasto coperto con pellicola a lievitare fino al raddopio (per 2 ore circa se si sono usati i 10 g di lievito, o per 2 ore e mezza - 3 se si sono usati gli 8 g, controllare il raddoppio).
Se si vogliono farcire le brioche con panna montata, si possono usare o meno i pirottini alluminio.
Se si usano inserire nei pirottini imburrati delle sfere di impasto da 70 g.
Se non si usano formare dei semplici paninetti da 60 g e metterli distanziati su una teglia con carta forno.
Se invece si vogliono farcire le brioche con crema pasticcera usare i pirottini, sempre con 70 g di impasto.
Coprire con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con latte.
Per le brioche con la crema pasticcera, prima di infornare, inserire una sac a poche con beccuccio tondo al centro della brioche, affondandola per circa 2/3 cm, e riempire con la crema.
Ricoprire con mandorle a lamelle.
Cuocere in forno caldo statico a 170° per i primi 5 minuti, poi continuare a 160 gradi per 20 minuti.
Spolverare le brioche con la crema con zucchero a velo.

Per la farcitura con panna

250 g di panna fresca
40 g di zucchero a velo

Montare la panna fredda con lo zucchero a velo e inserire in una sac a poche con bocchetta rigata, o 1M o 2D.
Quando le brioche si sono raffreddate tagliare la calottina e farcire con la panna.
Spolverare con poco zucchero a velo.