La cosa curiosa di questi bignè è che sono buoni anche senza farcitura. Di solito il bignè nudo lo reputavo piuttosto insipido di sapore, invece questi al cacao, grazie a questo friabile craquelin, sono proprio buoni!
Presi dal libro CioccoSantin di Maurizio Santin, si sviluppano benissimo in cottura lasciando l'interno vuoto e perfetto per la farcitura.
Li ho abbinati a una semplice crema di panna e mascarpone, un dolcino delizioso.
Per realizzarli ho provato una tecnica nuova (nel senso che è la prima volta che la uso), ossia ho riempito delle piccole mezze sfere con la pasta choux cruda, le ho congelate e poi cotte direttamente da congelate.
In questo modo vengono dei bignè regolari e molto simili l'uno all'altro, con un bello sviluppoa cupola.
Li ho decorati con le ultime fragoline del giardino e qualche fogliolina di menta.
100 g di burro
120 g di zucchero
120 g di farina 00
colorante rosso in gel
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il colorante fino alla tonalità desiderata.
Stendere fra due fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e congelare se si usa in un secondo momento o fare indurire in frigo.
Coppare con un beccuccio ampio di sac a poche o con un taglia biscotti da 4 cm.
Pasta choux al cacao
76 g di acqua
76 g di latte
74 g di farina 220 W
6 g di cacao
69 g di burro
150 di uova (circa 3)
3 g di zucchero
2 g di sale
In un pentolino far bollire insieme l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.
Lontano dal fuoco aggiungere tutta in una volta la farina e il cacao mischiati insieme e mescolare con una frusta.
Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, cuocere finchè non si staccherà dalle pareti del pentolino.
Fare intiepidire e unire un uovo alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungerne un altro. Consiglio di fare questo con una frusta elettrica o una planetaria.
Quando l'impasto sarà liscio e ben amalgamato inserirlo in una sac a poche e riempire degli stampini in silicone a semisfera della larghezza di circa 3 cm quasi fino all'orlo. Coprire con pellicola e congelare.
Imburrare una teglia, togliere dagli stampini la pasta choux congelata, poggiarvi sopra il craquelin freddo e cuocere i primi 10 minuti a 200° in forno caldo, poi continuare a 180° per 20 minuti e asciugare a 140° per 5 minuti.
Fare raffreddare.
Crema di panna e mascarpone
250 g di panna fresca
250 g di mascarpone
80 g di zucchero a velo
Montare insieme la panna e il mascarpone freddi e, quando sono già mischiati, aggiungere lo zucchero a velo.
Conservare in frigo.
Per decorare
fragole o la frutta che si desidera
Inserire la crema di panna e mascarpone in una sac a poche con il beccuccio che preferite.
Con un coltello a lama seghettata tagliare ogni bignè a 3/4.
Farcire con un doppio giro di crema, coprire con la parte di bignè tolta, e decorare con un ciuffetto di crema e fragole tagliate a spicchi.
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