Veneziana o fugassa veneta di Morandin

I grandi lievitati, questo mondo meraviglioso e appassionante.
Nottate passate davanti al forno, fine settimana pianificati al secondo, per poi non rispettare niente dato che la pasta madre hai i suoi di tempi, mica i nostri.
Detta così non sembra tutta questa meraviglia, ma appunto perchè ci vuole tanta cura e attenzione, il risultato premia e incoraggia (quando merita, altrimenti si cade nello sconforto).
Per me, e immagino per moltissimi, non è così facile stare dietro ai rinfreschi giornalieri necessari a preparare la pasta madre in vista di un grande lievitato.
Da poco però mi sono imbattuta in un metodo di gestione un pochino diverso dalla solita gestione in acqua, portato avanti dal pasticcere Beniamino Bazzoli.
Si tratta di una gestione della pasta madre che alterna riposi in acqua in frigo e a secco al caldo. Per fare un grande lievitato non è necessario preparare il lievito una settimana prima, ma si parte due giorni prima, ottenendo un lievito forte.
Tutti i dettagli di questo metodo li trovate spiegati benissimo qui da Alessia Bertoncini.
In uno dei mie vagabondaggi sui gruppi sulla pasta madre, vedo delle foto strabilianti di Stefania Russo, in cui con un metro misura il cupolone di un lievitato. Anche lei è una seguace di Bazzoli.
Gentilissima, bravissima, temeraria aggiungerei (ha impastato il panettone Massari a mano, per me è un'impresa leggendaria. Le è pure venuto benissimo), ha il blog "Welcome backery" dove mostra le sue preparazioni e da cui ho preso la ricetta di questa veneziana.
Io ho aumentato le dosi per avere almeno 4 stampi da 500 g di impasto. Riporto la dose per 1 kg circa di impasto, da poter anche dividire in due (l'impasto totale è circa 1200 g per eventuali scarti).
E' importante preparare il lievito per un grande lievitato, o con rinfreschi quotidiani e poi 3 rinfreschi consecutivi ogni 4 ore a 28° il giorno in cui si impasta, o con metodo Bazzoli come ho fatto io, o con altre procedure che si seguono.
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Pandoro Morandin

Da novembre coccolo la mia pasta madre per fare i grandi lievitati.
Quest'anno è stato un continuo nei fine settimana fra nottate, attese, e impasti di panettoni.
Perchè, anche se il tempo è poco, quando si fa qualcosa che si ama, lo si cerca e ci si organizza calcolando tutto al minuto.
Così non poteva mancare il pandoro, che in casa amano più del panettone.
La mia amica e musa Micaela, di inestimabile saggezza, mi ha consigliato di provare il pandoro Morandin.
Avevo già provato il suo buonissimo panettone, e il pandoro vi assicuro, è eccezionale.
Morbidissimo, profumo e sapore tipici di questo lievitato. Mollica filante e sofficissima.
Anche le persone abituate al pandoro commerciale lo troveranno ottimo.
Mi sono affidata al blog dei Fables che hanno riportato benissimo la ricetta di Morandin.
Non sto a ripetere tutto quello che loro hanno scritto, sono chiarissimi e descrivono tutto dettagliatamente. Potete trovare la ricetta sul loro blog.
Io riporterò solo dei consigli aggiuntivi su alcune procedure e la cottura.
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Pane con lievito madre alla segale

 

Quanto amo il profumo del pane del pane in casa. Ma soprattutto quanto amo maneggiare l'impasto e aspettare la sorpresa che avviene ogni volta in cottura, la sua crescita e aspetto finale. E, la ciliegina sulla torta, è tagliare il pane e osservarne la mollica.

Questo pane è cresciuto proprio bene, anche se non è molto idratato, e il suo colore scuro lo trovo bellissimo. Molto profumato grazie alle farine usate e al lievito madre liquido alla segale, che da una spinta davvero notevole.

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Colomba con lievito madre

Ebbene si, anch'io ho ceduto alle colombate prepasquali. Sul web impazzano e per gli appassionati dei lievitati questa è una vera e propria sfida, data la difficoltà della preparazione. Perché la colomba, insieme al panettone e al pandoro, è fra le ricette più difficili in questo settore. E' un impasto in cui è importantissimo mantenere l'incordatura, altrimenti con l'inserimento di tuorli e burro tutto è perduto. Se si vuole rispettare la tradizione, e realizzare un'ottima colomba, indispensabile è l'uso della pasta madre, che garantisce un maggiore morbidezza e conservabilità del prodotto. Io l'ho usata anni fa, ma poi l'ho abbondonata causa ferie ed esigenze familiari. Quest'anno però mi ha molto tentata una mia cara amica, Antonella, raccontandomi del meraviglioso panettone che ha fatto per Natale. Fra una chiacchera e l'altra, tutte sulla cucina da brave invasate, mi ha convinta a provarci e mi ha offerto la sua pasta madre, che è davvero in formissima.
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