Torta con cremoso di yogurt alla fragola, pistacchio e limone

Per la cresima di mio figlio volevo ottenere un nuovo effetto decorativo, mischiando dei colori delicati e usando altri pochi dettagli, e volevo provare una nuova crema allo yogurt.

Inoltre mi piaceva l'idea di creare una torta moderna, ma con diverse stratificazioni più solide alternate alle creme, in modo da avere un dolce moderno ma stratificato come una torta tradizionale.

Lo sampo Genoise di Silikomart mi ha consentito quindi di ottenere una torta più alta, in quanto ha una profondità maggiore rispetto ai soliti stampi rotondi in silicone, contenendo bene tutti gli elementi.

Per il cremoso ho trovato la ricetta di Damiano Carrara, e, leggendo gli ingredienti e il procedimento, mi ha subito ispirata. Ha anche una nota di limone che sta benissimo con la fragola.

L'ho abbinata a due strati di dacquoise cocco e pistacchio della Caraibi di Luca Montersino, alla gelee alla fragola sempre di Montersino, e a una base di torta al limone presa da qui. Per la glassa ho usato la solita ricetta di Claire Heitzler con cui mi trovo benissimo, perchè non ha il gusto coprente del cioccolato, non necessita del riposo di una notte in frigo, e il suo gusto neutro consente di far risaltare i sapori del dolce senza alterarli.

Devo riconoscere che non amo i dolci moderni con strati troppo alti di sole creme, perchè mi stancano dopo pochi bocconi, ma, usando inseriti solidi tipo biscotti morbidi, dacquoise, o torte, l'effetto è completamente diverso.

La torta ha ricevuto un sacco di complimenti ed è piaciuto molto.

Cremoso di yogurt alla fragola (per uno stampo da 18 cm)

250 g di yogurt alla fragola

62 g di panna fresca

15 g di succo di limone

5 g di scorza di limone grattugiata 

4 g di gelatina in fogli (io Pane Angeli)

250 g di cioccolato bianco

300 di panna fresca

3 fragole fresche (è una mia aggiunta)

Mettere in ammollo la gelatina in 20 g di acqua fredda.

Sciogliere il cioccolato bianco a 45°.

Scaldare i 62 g di panna con lo yogurt a 40°.

Sciogliere la gelatina con l'acqua indicata per l'ammollo in microonde alla minima potenza per pochi secondi e unire al mix di panna e yogurt. Mescolare e aggiungere al cioccolato fuso.

Emulsionare con un minipimer, aggiungere la seconda parte di panna semimontata, il succo e la scorza di limone, e passare di nuovo al minipimer.

Coprire con pellicola a contatto e fare rapprendere in frigo per una notte.

Dacquoise cocco e pistacchio

160 g di albumi 

160 g di zucchero 

65 g di cocco rapè 

65 g di zucchero a velo 

65 g di pistacchio (ho usato la granella)

Unire il cocco, lo zucchero a velo, il pistacchio, e frullarlo fino a ridutlo in polvere.

Scaldare leggermente al microonde o in un pentolino albumi e zucchero semolato, metterli nella ciotola della planetaria e montare a neve. 

Aggiungere il cocco, lo zucchero a velo, il pistacchio e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto. 

Inserire il composto in una sac a poche, rivestire una teglia con carta forma, e formare due dischi da 16 cm di diametro.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per 15/16 minuti, o fino a leggera doratura. 

Fare raffreddare, coppare con un anello da 16 cm, capovolgere e delicatamente staccare la carta forno.

Gelèe alla fragola 

240 g di purea di fragole (ho frullato le fragole e setacciato la purea) 

60 g di zucchero 

6 g di gelatina in fogli 

24 g di destrosio 

6 g di succo di limone  

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare senza bollire metà purea di fragole al microonde, aggiungere lo zucchero e il destrosio e mescolare. Unire la gelatina strizzata, la purea di fragole restante e il succo di limone. Versare in piccoli stampini a forma di cuore o della forma preferita, copire con pellicola e far congelare.

Torta allo yogurt e limone (per uno stampo da 18 cm)   

50 g d’olio d’oliva 

60 g di yogurt intero cremoso 

100 g di zucchero 125 g di farina 00 

4 g di lievito 

2 uova medie 

1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone 

i semini di mezza stecca di vaniglia 

un pizzico di sale  

Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. 

Versare in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno. 

Cuocere a 160° statico per 40-50 minuti, fare la prova stecchino. 

Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. 

Tagliare in uno strato alti 2 cm e coppare con un cerchio da 16 cm, o in ogni caso di 2 cm più piccolo dello stampo in silicone che userete.

Glassa lucida  

75 g di acqua 

235 g di zucchero 

170 g di panna fresca 

80 g di sciroppo di glucosio 

30 g di miele (o zucchero invertito) 

1 g di sale 

12 g di gelatina 200 bloom ( se usate la Paneangeli diminuite a 10 g) 

70 g di acqua di idratazione della gelatina 

colorante oro in polvere, giallo in gel, bianco e azzurro

Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua indicata. 

Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale. 

Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. 

Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare. 

Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante bianco e passare al minipimer. Prelevare una piccola parte da dividere in due ciotoline. Colorarne una con il colorante oro e una punta di giallo, mentre l'altra colorarla con l'azzurro.

Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°.

Composizione

Con la sac a poche riempire il fondo dello uno stampo in silicone Genoise di Silikomart con il cremoso di yogurt alla fragola, distribuendola anche sui bordi. Inserire un disco di daquoise al cocco e pistacchio, uno strato di cremoso, la gelee alla fragola, uno strato di cremoso, il secondo disco di daquoise, uno strato sottilissimo di cremoso e coprire a filo con lo stampo con il disco di torta al limone. 

Pressare leggermente e controllare che i bordi dello stamnpo siano ben coperti da cremoso. 

Coprire con pellicola e far congelare. 

Sformare il dolce dallo stampo, mettere su una griglia con sotto un piatto ampio, e glassare con la glassa bianca. Subito dopo versarvi sopra le glasse gialla e azzurra e spatolare delicatamente avanti e indietro.

Aiutandosi con una paletta e un coltello sollevare la torta, rimuovere l'eccesso di glassa, decorare il bordo inferiore con cocco rapè e poggiarla su un piatto da portata. 

Decorare con oro alimentare, zucchero dorato, confetti bianchi e azzurri e piume in cioccolato bianco temperato. 

Far scongelare in frigo almeno 8 ore prima di servire.