Tiramisù con uova pastorizzate

Il tiramisù è uno di quei dolci che piace a tutti, credo di non aver mai conosciuto qualcuno che non lo ami. In casa lo adoriamo, e in famiglia abbiamo sempre fatto la versione con panna e mascarpone, perchè ha un sapore delizioso ma risulta più leggero.
Quindi, quando ho letto la ricetta di Montersino, ho pensato che fosse perfetta per me. Al posto delle uova crude ci sono quelle pastorizzate, così è più sicura, e se si fa la variante con la gelatina diventa un'ottima crema per un dolce moderno.
Per realizzarlo ho usato lo stampo Gemma di Silikomart, che reputo veramente adatto, perchè è molto profondo, lascia spazio a strati di crema e savoiardi.

Base tiramisù pastorizzata

150 g di tuorli
292 g di zucchero
89 g di acqua

Portare a 121° l'acqua e lo zucchero.
Nel frattempo mescolare i tuorli fino a semi montarli.
Verarvi sopra lo sciroppo e montare fino a raffreddamento.

Crema tiramisù con gelatina (per due stampi)

450 g di base tiramisù pastorizzata
15 g di gelatina in fogli (se si usa Pane Angeli 12 g)
500 g di panna
500 g di mascarpone

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà base pastorizzata al microonde, sciogliervi la gelatina strizzata e aggiungere la metà restande.
Unire il mascarpone e mescolare con una frusta.
Semi montare la panna fredda, aggiungerla al composto di mascarpone e mescolare bene dal basso verso l'alto.

Per completare

2 confezioni di savoiardi di ottima qualità
4 tazze di caffè leggero zuccherato

Composizione

Sul fondo dello stampo Gemma mettere uno strato di crema, bagnare velocemente i savoiardi nel caffè e disporli allineati.
Alternare strati di crema e savoiardi fino ad arrivare al bordo dello stampo, completando con i savoiardi.
Coprire con pellicola e far congelare.
Sformare, spolverare con cacao amaro e far scongelare in frigo almeno 8 ore prima di servire.