Namelaka alle arachidi con glassa al caramello e cioccolato

Avevo diverse idee da provare. Innanzitutto volevo abbinare cioccolato bianco e arachidi, quindi una namelaka era la base perfetta. E' difficile trovare un dolce che abbia come ingrediente le arachidi e che non sia americano, e dopo avere assaggiato questa crema non ne capisco il motivo. Era buonissima.
Poi volevo provare la glassa al caramello e cioccolato al latte presa dal libro di Maurizio Santin, Cioccosantin. Un velluto, liscia ed equilibrata.
Infine avevo dell'ottima farina di mais integrale macinata da un mulino della mia zona, e con una ricetta di Luca Montersino ho realizzato una frolla friabile, rustica e molto saporita. L'unica accortezza è di stenderla molto velocemente, perchè tende ad ammorbidirsi.
Il risultato è stato di una bontà difficile da descrivere. Avete presente lo snack al cioccolato Snickers? Il sapore era quello, ma presentato in una veste più elegante.
Per la presentazione di questo dolce volevo riprovare lo stampo mini raggio di Silikomart, è molto versatile e della dimensione ideale per fare un monoporzione. Sempre della Silikomart ho utilizzato il tappetino microforato per la cottura della pasta frolla.
La ricetta della namelaka mi è stata ispirata da una riportata sul blog di Pinella, ovviamente ho usato la pasta di arachidi invece di quella alla nocciola.

Pasta frolla al mais e riso

125 g di farina di riso
88 g di farina di mais integrale
112 g di burro
95 g di zucchero a velo
1 g di baking (lievito per dolci senza vanillina)
70 g di tuorlo

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli, il baking e le farine mischiate insieme.
Formare un panetto, avvolgere con pellicola e conservare in frigo per almeno 2 ore.
Stendere velocemente la frolla con l'aiuto della farina, e coppare dei cerchietti di diverse dimensioni, adatti a formare la base dello stampo che userete.
Poggiare i dischi ottenuti su una teglia microforata ricoperta dal tappetino microforato Silikomart, o in alternativa su una teglia ricoperta con carta forno.
Mettere in congelatore per circa 15 minuti, e cuocere a 170° per 15/20 minuti o fino a doratura.

Namelaka alle arachidi

170 g di latte
140 g di pasta di arachidi
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina
25 g di acqua di ammollo per la gelatina
275 g di cioccolato bianco
380 g di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua.
Spezzettare il cioccolato e scioglierlo al microonde alla massima potenza per 30 secondi, mescolando dopo ogni giro.
Mescolare la pasta di arachidi per amalgamarla bene e aggiungerla al cioccolato fuso.
Mettere il latte e il glucosio in un pentolino, far bollire e spegnere.
Sciogliere la gelatina al microonde per pochi secondi alla potenza minima e aggiungere al latte.
Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde.
Versare sul cioccolato fuso in tre volte, mescolando fra una volta e l'altra, fino a raggiungere un'emulsione liscia e omogenea.
Passare al minipimer, aggiungere la panna fredda e frullare di nuovo.
Conservare in frigo per una notte con la pellicola a contatto.
Il mattino dopo montare con le fruste elettriche, inserire in una sac a poche e riempire degli stampi monoporzione. Io ho usato i mini raggio della Silikomart.

Glassa al caramello e cioccolato al latte

150 g d'acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina con 160 bloom o 20 g di gelatina Pane Angeli
125 g di acqua di ammollo
300 g di cioccolato al latte

Mettere la gelatina in ammollo nei 125 g di acqua.
Bollire insieme l'acqua e lo sciroppo di glucosio per ottenere uno sciroppo.
Mettere lo zucchero in un pentolino e far caramellare, facendo attenzione a non farlo diventare troppo scuro per non bruciarlo.
Togliere dal fuoco e versarvi lo sciroppo caldo in 3 volte, facendo attenzione a non schizzarsi.
Mescolare fino a scioglimento del caramello, se necessario frullare col minipimer.
Pesare il composto ottenuto, dobbiamo avere 750 g di prodotto. Se ne manca un po' aggiungere acqua.
Aggiungere il latte condensato, la gelatina ammollata e far sciogliere.
Versare questo composto caldo sul cioccolato, in 3 intervalli, mescolando. Emulsionare con un minipimer.
Utilizzare la glassa su dolce congelato a una temperatura di 27°/29°.

Composizione

Posizionare i dolci monoporzione congelati su una griglia con sotto un piatto ampio, e versarvi sopra la glassa.
Con l'aiuto di una palettina e di un coltello sollevare ogni dolce e poggiarlo sul disco di frolla.
Decorare con arachidi e oro alimentare.
Conservare in frigorifero alemeno 4/6 ore prima di servire.