Il cremoso al mascarpone e dulce de leche l'avevo già fatto, modificando una bellissima ricetta di Leonardo Di Carlo, e mi era piaciuto così tanto che l'ho preparato anche per il pranzo di un'amica.
Non sto a indicare di nuovo tutta la ricetta, la trovare qui, dove l'avevo fatto con un'altra monoporzione.
L'interno questa volta è con una chantilly al cioccolato al 70%, la frolla è quella di Gianluca Fusto alle mandorle e cacao che trovate nella stessa ricetta linkata prima, e per la glassa ho provato la Mounir che si trova sul blog di Pinella. Nell'insieme tutto buonissimo, un dolce per i golosi.
Cremoso al mascarpone e dulce de Leche, e pasta frolla mandorle e cacao qui
Chantilly al cioccolato al 70%
163 g di panna fresca
47 g di cioccolato fondente al 70%
1 g di sale
Da preparare la sera prima. Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola col sale. Fare bollire la crema e versala in 3 riprese sul cioccolato mescolando. Frullare con un minipimer. Lasciare raffreddare, coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte. Il mattino dopo, montare con una frusta. Io l'ho dosata con una sac a poche all'interno di piccoli stampi rotondi in silicone, i mini truffle della Silikomart, e l'ho congelata.
Glassa Mounir
210 g di zucchero
75 g di acqua
70 g di cacao amaro
145 g di panna fresca
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
40 g di acqua di idratazione in cui ammollare la gelatina
Idratare la gelatina nei 40 g di acqua, che verrà assorbita, e scaldarla al microonde alla minima temperatura per circa 30-40 secondi. Sciogliere lo zucchero con l'acqua rimanente e cuocere alla temperatura di 103°. Togliere dal fuoco e unirvi il cacao setacciato mescolando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo. Utilizzare la glassa a una temperatura di 30-35°.
Composizione.
Dopo la preparazione del cremoso al mascarpone, e dopo il suo riposo di una notte in frigo, mescolarlo con una frusta per amalgamarlo, e dosare con una sac a poche riempiendo per poco più di metà lo stampo in silicone scelto. Io ho usato lo stampo Globe della Silikomart. Prendere una pallina della chantilly al cioccolato congelata e metterla al centro del cremoso, schiacciando un po', così che il cremoso andrà a coprire i bordi dello stampo e dell'inserto di chantilly. Coprire con il cremoso restante e congelare.
Una volta congelato sformare le monoporzioni, poggiarle su una griglia con sotto una teglia o un piatto largo, e ricoprirle subito con la glassa. Lasciarle scolare qualche minuto e, con l'aiuto di una palettina e un coltello, sollevare ogni monoporzione e adagiarla sui dischi di pasta frolla precedentemente cotti e raffreddati. Io ho decorato con del cioccolato temperato e dei fiori edibili, malva ed erica.
Eccellente!!! Complimenti
RispondiEliminaGrazie Deborah!
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