Eclairs rosse al cioccolato e lamponi di Christophe Adam

Appena le ho viste me ne sono innamorata, e subito dopo aver ricevuto il libro "Eclair de Génie" mi sono messa al lavoro.

Il libro è stupendo, offre un sacco di spunti e ci sono idee molto originali, c'è da perdersi nel fantastico mondo delle éclairs.

Inoltre volevo subito provare il tappetino microforato di Silikomart, perfetto per la cottura della pasta choux, e si è rivelato ottimo!

L'idea di fare delle éclairs tutte rosse mi attirava perchè innanzitutto non le ho mai provate colorate, inoltre è un colore che in cucina mi mette molta allegria, e, successivamente, mi sono accorta che sono anche in tema natalizio.

Questa ricetta è farcita con una crema al cioccolato a cui ho aggiunto una purea di lamponi, e la lieve acidità dei frutti si sente e sta benissimo.

Ovviamente ho utilizzato il burro Lurpak, ottenendo una pasta choux saporita e dalla consistenza ottima.

Combinazione

250 di pasta choux rossa
450 g di crema al cioccolato e lamponi
70 g di pasta di mandorle rossa o marzapane
20 g di gelatina neutra rossa Absolu Cristal
10 g di gelatina neutra Absolu Cristal

Pasta choux rossa

160 g di acqua
160 g di latte
160 g di burro morbido Lurpak
6 g di zucchero
4 g di sale
8 g di estratto liquido di vaniglia
160 g di farina 00
280 g di uova
colorante in gel rosso

In una casseruola fare scaldare l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero, il sale e l'estratto di vaniglia fino a scioglimento.
Portare a ebollizione, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente fuori dal fuoco, finchè non si stacca dalle pareti della casseruola.
Trasferire il composto nella ciotola di una impastatrice e mescolare con la foglia per farlo raffreddare.
Quando si è raffreddato, continuando a mescolare, aggiungere un uovo alla volta e farlo assorbire prima di aggiungere il successivo.
Unire il colorante in gel rosso fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta larga e dentellata, e distribuire su una teglia rivestita dal tappetino microforato Silikomart delle strisce dritte di pasta choux lunghe 11 cm, distanziandole. Se non si ha il tappetino si deve ungere la teglia di burro e non usare la carta forno.
Con un dito bagnato d'acqua abbassare le evenuale punte di pasta che si saranno formate staccando la sac a poche.
Per la cottura in forno ventilato, scaldare a 250° e, quando ha raggiunto la temperatura, inserire le eclairs e spegnere il forno. Lasciare nel forno spento e chiuso per circa 12/16 minuti, finchè cominceranno a gonfiarsi, poi cuocere a 160° per 25 minuti.
Una volta cotte, fare 3 piccoli fori con la piunta di un coltello sotto ogni eclair e mettere a raffreddare su una griglia.

Crema al cioccolato e lamponi

180 g di latte
40 g di panna fresca
35 g di tuorli
30 g di zucchero
13 g di amido di mais
40 g di cioccolato al latte tritato
36 g di cioccolato al 70% tritato
40 g di burro morbido Lurpak a cubetti
35 g di purea di lamponi zuccherata con 10 g di zucchero a velo

Bollire il latte e la panna, nel frattempo mescolare con la frusta in una ciotola i tuorli, l'amido di mais e lo zucchero. Versarvi sopra il latte e la panna bollente, mescolare e rimettere a cuocere in un pentolino, fino all'ebollizione.
Aggiungere alla crema il cioccolato facendolo sciogliere, e fare raffreddare fino a 40°. Unire il burro e la purea di lamponi, passare al mixer, poi conservare in frigo con pellicola a contatto per almeno 2 ore. Io l'ho lasciata in frigo tutta la notte.

Pasta di mandorle rossa

70 g di pasta di mandorle o marzapane
colorante rosso in gel

Aggiungere il colorante alla pasta di mandolre fino ad ottenre un colore omogeneo.

Gelatina nuetra rossa

100 g di gelatina neutra Absolu Cristal
colorante rosso in gel
colorante dorato in polvere o argentato

Portare a ebollizione la gelatina, aggiungere i coloranti e mescolare.

Composizione

Inserire la crema al cioccolato in una sac a poche con bocchetta tonda piccola, e farcire ogni eclair attraverso i fori praticati sul fondo.
Stendere la pasta di mandorla di mandorla a uno spessore di 2 mm e copparla o ritagliarla a forma ovale allungata.
Spennellare la superficie di ogni eclair con la gelatina neutra trasparente, attaccarvi sopra la pasta di mandorle e spennellarla con la gelatina neutra rossa riscaldata e resa fluida.
Decorare con lamponi freschi e oro alimentare.