Diabella monoporzione

Mi sono resa conto di avere il libro "Golosi di salute" di Luca Montersino da diversi anni, e di averlo sfogliato e provato spessissimo anche, ma di non aver mai realizzato la sua famosa Diabella!
Poi la mia amica Concetta e che trovate su facebook sulla pagina di Leccaleccapasticciati, con cui intrattengo lunghissime chat quotidiane, mi ha consigliato di provarla nei nuovi stampi in silicone che ho preso un po' di tempo fa, e di creare quindi una Diabella monoporzione. La ricetta originale prevede il maltitolo, ma ho usato lo zucchero semolato nella stessa dose.
La proposta mi è piaciuta moltissimo, anche perchè volevo utilizzare di nuovo questa copertura al cioccolato e burro di cacao che sembra seta, e che si abbina benissimo alla bavarese alla nocciola.
Essendo lo stampo piuttosto sottile, ho omesso solo la ganache al gianduja, e ho usato la frolla sempre di Montersino per realizzare la base di appoggio di questo dolce.
Per inserire una nota di contrasto ho decorato ogni monoporzione con la gelee alla fragola tratta dalla ricetta della torta Perla Rubino sempre di Montersino (ho sostituito i frutti rossi con le fragole), e con lo streusel alla nocciola di Di Carlo.
Sono molto affezionata alle ricette di questo Maestro, perchè mi sono avvicinata a questo tipo di pasticceria moderna grazie a lui, al suo gruppo e ai suoi libri.

Pan di spagna al cioccolato (per uno stampo da 18/20 cm)

75 g di burro morbido
75 g di zucchero
57 g di tuorli
25 g di massa di cacao o cioccolato al 99%
25 g di cioccolato fondente
90 g di farina debole
5 g di lievito
2 g di cacao amaro
 82 g di albumi

Montare il burro con metà dello zucchero indicato, unire a filo i tuorli.
Fondere la massa di cacao o il cioccolato al 99% con il cioccolato fondente e aggiungerla al composto.
Montare gli albumi con lo zucchero restante.
Setacciare farina, lievito e cacao e unirli agli albumi mescolando dal basso verso l'alto delicatamente. Aggiungere anche il composto di cioccolato fuso e burro.
Versare in una tortiera unta e infarinata e cuocere a 170 gradi per circa 25/30 minuti.

Bavarese alla nocciola

135 g di latte
55 g di tuorli
20 g di zucchero
135 g di cioccolato bianco
50 g di pasta di nocciola
5 g di gelatina in fogli
285 g di panna

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato.
Bollire il latte e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero.
Aggiunggerli al latte e cuocere fino a 82-85°.
Aggiungere la gelatina strizzata, il cioccolato tritato, mescolando bene fino scioglimento, e la pasta di nocciola. Emulsionare con un mini pimer fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Fare raffreddare fino a 30° poi aggiungetevi al panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Pasta frolla

250 g di farina
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli
un cucchiaino di pasta di vaniglia (o mezza bacca o estratto di vaniglia)
un pizzico di sale

Mischiare in planetaria con la foglia la farina, lo zucchero a velo e successivamente unire i tuorli.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente a cubetti, il sale e la vaniglia.
Lavorare il composto fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, si può lavorare anche con le mani.
Si deve ottenre un impasto compatto, formare un panetto e mettere in frigo per 2 ore.
Stendere a uno spessore di 3 mm, coppare con un taglia pasta delle stessa forma e dimensione dello stampo in silicone (il mio era incluso con lo stampo), e mettere in frigo per 15 minuti, o in congelatore.
Cuocere a 180° per circa 15 minuti.

Copertura al cioccolato

200 g di cioccolato al latte
200 g di burro di cacao

Fondere prima il burro di cacao a 45°, perchè impiega più tempo. Si può usare il microonde, con la temperatura massima, mescolando ogni tanto.
Sciogliere anche il cioccolato a 45° al microonde, sempre alla temperatura massima per 30 secondi, mescolando fra un intervallo e l'altro. Unirli e mescolare finchè non si amalgamano.
Usare la copertura a 32°/35°

Per la finitura

granella di nocciole tostate

Gelèe alla fragola

120 g di purea di fragole (ho frullato le fragole e setacciato la purea)
30 g di zucchero
3 g di gelatina in fogli
12 g di destrosio
3 g di succo di limone

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Scaldare senza bollire metà purea di fragole al microonde, aggiungere lo zucchero e il destrosio e mescolare.
Unire la gelatina strizzata, la purea di fragole restante e il succo di limone.
Versare in piccoli stampini a forma di cuore o della forma preferita, copire con pellicola e far congelare.

Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero
1 g di sale
100 g di farina di nocciole tostata
100 g di farina 00

Impastare il burro con lo zucchero e il sale, unire la farina di nocciole e la farina fino ad avere un composto compatto.
Formare due salamini, avvolgerli con pellicola e far riposare in frigo per 2 ore.
Grattugiare ogni impasto con una grattugia a fori grossi direttamente sulla carta da forno, distribuendo in modo uniforme.
Cuocere in forno caldo a 160° per 20 minuti.

Composizione

Tagliare il pan di spagna a strati alti 1 cm, massimo 1,5 cm, e poi coppare con un taglia pasta che stia all'interno dello stampo in silicone scelto (il mio era fornito insieme allo stampo).
Inserire la bavarese alla nocciola in una sac a poche, riempire il lo stampo per circa metà o 3/4, cospargere con della granella di nocciole e chiudere a filo con il pan di spagna, schiacciando leggermente per far risalire la bavarese lungo i bordi.
Coprire con pellicola e far congelare.
Sformare i monoporzione, infilzarli con due stecchini e immergerli nella copertura al cioccolato. Pulire il fondo dal cioccolato in eccesso facendolo passare sul bordo del recipiente che usate per la glassa, e poggiare a rapprendere su carta forno.
Poggiare sulla frolla, rimuovere gli stecchini e decorare con sablè alla nocciola, gelee alla fragola e oro alimentare.
Far scongelare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.