Crema Diplomatica, conosciuta come crema Chantilly

Una crema che a noi italiani piace tantissimo, ideale per farcire torte e bignè, è la crema chantilly. Che il suo vero nome sia in realtà crema diplomatica, poco importa, sappiamo sempre che ci si riferisce alla versione italiana e non a quella francese, che prevede solo panna montata zuccherata e aromatizzata alla vaniglia. La nostra invece è una delizia nata dall'unione di crema pasticcera e panna montata. Il sapore cambia a seconda della percentuale di panna aggiunta. Dopo varie prove, posso affermare che la mia preferita è la ricetta di Leonardo Di Carlo (di cui ho l'autorizzazione a pubblicare), che prevede una dose leggermente superiore di panna. Mi piace perché la crema non risulta molto pannosa, ma leggera e non si sente solo la crema pasticcera. Inoltre, con l'aggiunta di poca gelatina, rimane bella sostenuta e versatile.

Ricetta

176 g di latte
2 g di buccia di limone grattugiata
42 g di tuorli
58 g di zucchero
16 g di amido di mais
3 g di gelatina in fogli
220 g di panna montata

Bollire il latte col limone o altri aromi scelti, come la bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, e versarvi sopra il latte bollente. Rimettere sul fuoco e fare addensare mescolando con una frusta, ci vorrà pochissimo tempo. Nel frattempo fare ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e aggiungerla fuori dal fuoco alla crema pasticcera. Fare raffreddare velocemente fino a 35°, quindi tiepida, e unire la panna montata mescolando delicatamente con una frusta. Fare raffreddare in frigo.