Come utilizzare gli avanzi dei dolci in pasticceria




Spesso quando si fanno ricette elaborate che comprendono diverse preparazioni, soprattutto nella pasticceria moderna, ci si ritrova ad avere diversi avanzi. Buttarli lo trovo assolutamente uno spreco, oltre al fatto che possono tornare utilissimi per successivi dessert quando si ha poco tempo.
In questo caso diventa basilare avere un pochino di spazio in congelatore e un minimo di attrezzatura per una conservazione igienica e gradevole. Assolutamente al bando bicchierini di plastica o bustine, che ci consentono si di conservare i cibi ma non danno un bella forma, cosa che reputo molto importante dato che non possiamo scongelare e ricongelare in stampi adeguati.
Io mi trovo molto bene con stampi monoporzione in silicone, ideali per il congelamento. Occupano poco spazio e, una volta congelati i cibi, possiamo estrarli dagli stampi, avvolgerli singolarmente in pellicola alimentare e porli in congelatore risparmiando spazio. Lo stampo così possiamo lavarlo e conservarlo per successivi utilizzi.
In questo modo una domenica ho messo insieme un dolcino di fine pasto, seguendo l'ispirazione del momento.
Avevo da poco fatto la red velvet preparata qui, quindi disponevo dei ritagli della torta.
In congelatore invece avevo conservato delle piccole porzioni di bavarese alla fragola e cremoso al cioccolato bianco e sedano, che avevo già preparato qui e qui.
I due gusti, così freschi, insieme stavano benissimo, e la torta sbriciolata alla base da un effetto vellutato molto carino.

Crema leggera di sedano e limone (namelaka)

54 g di latte intero
8 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina in fogli
33 g di acqua
238 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
200 g di centrifuga di sedano
2 g di buccia di limone grattugiata

Questa ovviamente è la dose utilizzata per realizzare il dolce originale di cui ho inserito su il link.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, centrifugare e congelare il sedano. 
Far bollire il latte con il glucosio, togliere del fuoco e dopo circa 1 minuto unire la gelatina strizzata. 
Versare il latte in 3-4 volte sul cioccolato tagliato a piccoli pezzi, mescolando bene, fino ad ottenere un composto liscio e brillante. 
Passare al minipimer per circa 2 minuti, cercando di non inglobare bolle d'aria. 
Controllare che il composto sia sopra i 35 gradi e unire la panna fredda e liquida, il centrifugato di sedano e la buccia di limone. Mixare di nuovo. Far riposare in frigo in un contenitore chiuso per almeno 6 ore o la notte. Il giorno dopo montare con la frusta e mettere in frigo almeno 10 minuti prima di usarla. 
Ne ho conservato una parte in frigo per usarla con la sac a poche e una parte l'ho inserita in stampi in silicone sferici o a quenelle e li ho congelati.

Crema inglese base latte & panna 70-30

200 g di latte fresco intero
86 g di panna fresca
2 g di buccia di limone
57 g di tuorli
57 g di zucchero
1 g di sale

Portare quasi a bollore il latte, la panna e la buccia di limone. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e il sale, versarvi sopra il composto di latte e panna e cuocere fino a 85° mescolando con una leccapentole morbida. Filtrare tutto, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare rapidamente a + 3°in congelatore o in acqua e ghiaccio.

Bavarese alle fragole

133 g di base crema inglese 70-30
200 g di purea di frutta al 10% (con di 10% di zuccheri)
8 g di gelatina in fogli
250 g di panna semimontata
16 g di zucchero

Questa ovviamente è la dose utilizzata per realizzare il dolce originale di cui ho inserito su il link.
Unire alla crema inglese fredda la purea di frutta a 20° e successivamente la panna semimontata. 
Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e farla fondere in una piccola parte di composto, mescolare e unire al resto. 
Questa bavarese è da mettere subito negli stampi desiderati e congelare rapidamente. Io ho usato anche degli stampi in silicone da tartellette, bassi e con i bordi dritti.
Può essere usata con tutti i tipi di frutta. Se usate frutti molto acidi, basta diminuire la quantità di purea del 18/22% e aumentare con la stessa quantità il peso dei liquidi aggiungendo la crema inglese. Quindi, anche nel caso delle fragole, se sentite che non sono molto dolci, diminuirne la quantità come indicato.

Impasto della torta

150 g di zucchero
60 g di burro morbido
1 uovo grande
130 g di latticello
1 cucchiaino e mezzo di colorante in gel rosso, o colorante in polvere naturale fino al raggiungimento di un bel rosso intenso/scuro
cucchiaio raso di cacao amaro (circa 9 g)
138 g di farina 00
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di aceto bianco
mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Con le fruste elettrice montare il burro morbido con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattere leggermente un uovo e aggiungerne metà, poi unire un cucchiaio di farina preso dalla dose indicata. Quando l' uovo è stato assorbito aggiungere il rimanente con un cucchiaio di farina.
Sciogliere il colorante rosso nel latticello. Se desiderate unirne ancora potrete farlo successivamente. 
Unire metà latticello al composto di burro, con le fruste a velocità media. Setacciare cacao e farina e aggiungerne metà alla preparazione. Quando è ben amalgamato completare con il latticello restante e l'altra metà del mix di cacao e farina.
In una ciotolina mischiare l'aceto e il bicarbonato, si formerà una schiumetta, e aggiungere subito all'impasto. Se necessario unire altro colorante alimentare.
Rivestire una leccarda con carta forno e versarvi sopra il composto in uno strato alto circa un dito. Se necessario potete dividere il composto in più teglie. 
Cuocere in forno già caldo a 170 gradi per circa 20/25 minuti. Fare raffreddare, capovolgere e togliere delicatamente la carta da forno. 

Latticello
63 g di yogurt magro
68 g di latte parzialmente scremato
mezzo cucchiaino di succo di limone

Mischiare tutti gli ingredienti e far riposare mezz'ora a temperatura ambiente.

Composizione

Su un piattino da dolce sbriciolare i ritagli della torta, dando con le mani una forma rettangolare. 
Al centro poggiare la bavarese alle fragole, e sopra il cremoso al sedano.
Ho decorato con il cioccolato bianco temperato.





2 commenti:

  1. Pant pant...sto cercando di recuperare. In effetti hai proprio ragione: conservati in monoporzione in silicone oltre a garantire la conservazione e l'igiene offre l'occasione di assemblare poi dei super dolci!

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    1. Esatto, è comodissimo! Anche perchè spesso avanzano molte preparazioni.

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