Dolce alla birra e limone

Quando Silikomart mi ha inviato questo stampo "Delizia al limone" ho capito subito cosa dovevo farci, per richiamare la forma era necessario un tripudio di limone, sapore che io amo molto.
Ho scelto basi semplici, ma che accostate trovo perfette.
L'interno è composto da una namleaka al limone di Gianluca Fusto presa dal sito di Pinella, da una gelee alla birra e limone, idea che mi frullava in testa da un po', e da uno streusel di Leonardo Di Carlo che ho arricchito con la scorza di limone. Per la glassa avevo in mente qualcosa di un bel giallo luminoso, con un sapore che non coprisse il dolce, quindi ho usato la ricetta di Claire Heitlzer (diffusa da Arianna Frea sul suo bellissimo blog Cooking me softly e da Francesca sul blog La dolce parte di me) che ho utilizzato in molti altri dolci.
Lo streusel è stato una bella scoperta, è una preparazione molto versatile e saporita, da usare e riusare.

Namelaka al limone (per 6 monoporzioni)

100 g di latte
3 g di gelatina 200 Bloom
12 g di acqua
170 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
60 g di succo di limone
Scorza un di limone 

Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua fredda indicata.
Far fondere il cioccolato al microoonde alla massima potenza a intervalli di 30 secondi, mescolando fra una volta e l'altra.
Scaldare per pochi secondi alla minima potenza la gelatina al microonde.
Far bollire il latte e unirvi la gelatina.
Versare il latte sul cioccolato in 3 volte, mescolando fra una volta e l'altra.
Aggiungere la panna fredda e passare al minipimer, per ottenere un'emulsione liscia e omogenea. Aggiungere il succo di limone setacciato e la scorza.
Mescolare e conservare in frigo con pellicola a contatto per tutta la notte.
Il mattino dopo montare e inserire in una sac a poche.

Gelee alla birra e limone

200 g di birra Corona
60 g di succo di limone
70 g di zucchero
9 g di gelatina da 200 Bloom (io paneangeli)

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Unire la birra e il succo di limone, prelevarne la metà, aggiungervi lo zucchero e scaldarlo.
Strizzare la gelatina, scioglierla al microonde per pochi secondi alla minima potenza e aggiungerla al composto di birra e limone caldo.
Mescolare e unire tutto alla birra e limone restanti.
Versare in stampini in silicone che possono essere contenuti come inserto nello stampo che avete scelto per il dolce.
Coprire con pellicola e congelare.

Streusel al limone

100 g di burro
100 g di zucchero
1 g di sale
100 g di farina di mandorle
100 g di farina 00
la scorza grattugiata di un limone

Impastare il burro con lo zucchero, la scorza di limone e il sale, unire la farina di mandorle e la farina fino ad avere un composto compatto.
Formare due salamini, avvolgerli con pellicola e far riposare in frigo per 2 ore.
Grattugiare ogni impasto con una grattugia a fori grossi direttamente sulla carta da forno, distribuendo in modo uniforme.
Cuocere in forno caldo a 160° per 20 minuti.

Glassa lucida

75 g di acqua
235 g di zucchero
170 g di panna fresca
80 g di sciroppo di glucosio
30 g di miele (o zucchero invertito)
1 g di sale
12 g di gelatina 200 bloom ( se usate la Paneangeli diminuite a 10 g)
70 g di acqua di idratazione della gelatina
colorante giallo in gel, una punta di oro e una punta di bainco perlato

Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua indicata.
Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale.
Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare.
Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante e passare al minipimer.
Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°.

Composizione

Con la sac a poche riempire per meno di metà gli stampi Delizia al Limone di Silikomart, appiattire un po' l'interno con un cucchiaino e versarvi della granella di streusel.
Inserirvi sopra la gelee congelata di birra e limone, schiacciare per far risalire lungo i bordi la namelaka e coprire con altra namelaka.
Livellare, coprire con pellicola e far congelare.
Sformare su una griglia con sotto un piatto largo e ricoprire con la glassa.
Distribuire sui piattini da dessert lo streusel in mucchietti, e, con l'aiuto di una palettina e di un coltello sollevare ogni monoporzione e poggiarla sullo streusel.
Decorare con oro alimentare e far scongelare in frigo almeno 4/6 ore prima di servirlo.