Monoporzione alla mandorla, fragola, cioccolato e caramello

Questo è un dolce delicato, fresco, ma arricchito dal sapore del cioccolato e del caramello.
Volevo provare la namelaka alla fragola di Santin che ho visto sul blog della bravissima Vanessa, e devo dire che è veramente buona. Il sapore della fragola non prevarica troppo, c'è un perfetto equilibrio, e l'ho usata come inserto all'interno del cremoso alla mandorla di Christophe Adam, di cui ho il fantastico libro "Eclair de Génie".
La glassa al cioccolato e caramello è sempre di Santin, mentre all'interno del dolce ho inserito un dischetto di torta al cacao che dona quel tocco farinoso secondo me assolutamente indispensabile nei dolci moderni. E' la base della Devil's food cake, che mi ha consigliato la mia amica Concetta. La ricetta la trovate sotto forma di cupcakes nel libro "The hummingbird bakery", ottima anche come torta, cresce benissimo e in modo regolare, senza creare sgradevoli cupole, e rimane leggermente umida.
Come base d'appoggio ho usato un dischetto di streusel alla mandorla, ricetta di Leonardo Di Carlo, insaporito dal burro leggermente salato Lurpak.
E' un dolce piccolo, ma dentro ha tutto quello che serve. Perfetto a fine pasto e diverso dal solito.

Cremoso alla mandorla

8 g di gealtina in fogli
333 g di latte
250 g di panna fresca
112 g di cioccolato bianco tritato
97 g di pasta di mandorla

Ammollare la gelatine nel latte freddo, scolarla e metterla da parte.
Far bollire insieme il latte e la panna, spegnere, aspettare 2 minuti e aggiungere la gelatina ammollata. Mescolare per farla sciogliere.
In una ciotola mettere il cioccolato tritato, versarvi sopra in 2/3 volte il mix di latte e panna, fare sciogliere e unire la pasta di mandorle. Mescolare e passare al minipimer per ottenere un' emulsione liscia e omogenea.
Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per una notte.
Il mattino dopo passare al minipimer per ammorbidire di nuovo la crema e inserire in una sac a poche con bocchetta liscia.

Namelaka alla fragola

112 g di purea di fragole (ottenuta frullando le fragole e passandole al setaccio)
5 g di glucosio
2,5 g di gelatina 
170 g di cioccolato bianco a pezzi
200 g di panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato al microonde alla massima potenza a intervalli di 30 secondi, mescolando fra una volta e l'altra.
In un pentolino scaldare la pure di fragola con il glucosio e aggiungere la gelatina strizzata, mescolare per far sciogliere.
Versare il composto di fragola sul cioccolato ed emulsionare con un minipimer. 
Aggiungere in 2/3 volte la panna fresca e passare ancora al minipimer.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per circa 4 ore, poi ammorbire, versare in una sac a poche e riempire dei piccoli stampi in silicone rotondi, o che stiano nello stampo in silicone da voi scelto per comporre il dolce. Ricordate di poggiare lo stampo in silicone su un vassoio che stia in congelatore, per evitare che si deformi prima di indurire.
Congelare.

Glassa al caramello e cioccolato al latte 

150 g d'acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina con 160 bloom o 20 g di gelatina Pane Angeli
125 g di acqua di ammollo
300 g di cioccolato al latte 

Mettere la gelatina in ammollo nei 125 g di acqua.
Bollire insieme l'acqua e lo sciroppo di glucosio per ottenere uno sciroppo.
Mettere lo zucchero in un pentolino e far caramellare, facendo attenzione a non farlo diventare troppo scuro per non bruciarlo. Togliere dal fuoco e versarvi lo sciroppo caldo in 3 volte, facendo attenzione a non schizzarsi. Mescolare fino a scioglimento del caramello, se necessario frullare col minipimer.
Pesare il composto ottenuto, dobbiamo avere 750 g di prodotto. Se ne manca un po' aggiungere acqua. Aggiungere il latte condensato, la gelatina ammollata e far sciogliere.
Versare questo composto caldo sul cioccolato, in 3 intervalli, mescolando.
Emulsionare con un minipimer.
Utilizzare la glassa su dolce congelato a una temperatura di 27°/29°.

Torta al cacao Devil's Food Cake (per uno stampo da 18 cm)

150 g di farina 00
30 g di cacao
210 g di zucchero
8 g di lievito
60 g di burro a temperatura ambiente leggermente salato Lurpak
180 g di latte
75 g di uova
1 cucchiaino di pasta di vaniglia o 1/2 di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

In una ciotola mischiare con le fruste elettriche la farina, il cacao, lo zucchero, il lievito e il sale con il burro, fino a ottenre un composto sabbioso.
In un'altra ciotola sbattere le uova con il latte e la pasta di vaniglia, versarne gradualemente metà sul composto preparato precedentemente, mescolare fino a eliminare i grumi e aggiungere la parte restante.
Mescolare di nuovo per al massimo 2 minuti, non lavorare troppo l'impasto.
Ungere lo stampo e rivestire il fondo con un disco di carta forno. Versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo statico a 160° per  circa 45 minuti, fare la prova stecchino.
Quando la torta si sarà raffreddata, avvolgere con la pellicola e far riposare in frigo per 24 ore. Poi tagliare a strati alti 1 cm e, con la parte larga di un beccuccio per sac a poche, ricavare dei cerchietti da circa 3 cm.

Streusel alle mandorle 

100 g di burro leggermente salato Lurpak
100 g di zucchero
1 g di sale
100 g di farina di mandorle
100 g di farina 00

Impastare il burro Lurpak con lo zucchero e il sale, unire la farina di mandorle e la farina fino ad avere un composto compatto.
Formare un panetto rettangolare, avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per 2 ore.
Stendere il composto col mattarello fra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 mm, coppare con dei taglia biscotti rotondi da circa 6 cm, o leggermente più grandi dello stampo in silicone che userete, e poggiare su carta forno o su fogli microforati.
Cuocere in forno caldo a 160° per 10-15 minuti o fino a doratura.

Composizione

Su un vassoio che stia in congelatore poggiare gli stampi in silicone monoporzione che avete scelto.

Riempirne poco più di metà con il cremoso alla mandorla, inserire all'interno la namelaka alla fragola congelata e schiacciare leggermente per far risalire il cremoso lungo i bordi.

Coprire con il dischetto di torta al cacao arrivando al bordo dello stampo, facendo attenzione che le pareti siano ben rivestite dal cremoso.

Coprire con pellicola e congelare.

Sformare, poggiare le monoporzioni su una griglia con sotto un piatto largo e ricoprire con la glassa al cioccolato e caramello.

Con uno stecchino infilzare la parte superiore del dolce, e, aiutandosi con un coltellino posto alla base, sollevare e ripulire ogni dolce dagli eccessi di glassa. 

Poggiare sui dischetti di streusel preparati in precedenza.

Decorare con oro alimentare coprendo il buchino lasciato dallo stecchino, e far scongelare in frigo per 6 ore prima di servire.