Crostata cremosa, con crema pasticcera, mousse al cioccolato e nocciola e meringa.

Spero che la foto riesca a rendere la cremosità di questa crostata. Al taglio si presentava così, golosissima, da affondarci subito il cucchiaino. O il cucchiaio, a seconda dell'appetito.
Mi sono ispirata a una torta di David Vidal, ho acquistato il cannello per dolci, e ho colto l'occasione giusta per provarci. Ho scoperto che amo dorare la meringa, quindi sto già pensando ad altri dolci da fare con quest'effetto caramellato che mette in evidenza le forme e il bianco.
Per la base ho provato la ricetta delle frolla al cacao per crostate di Maurizio Santin, tratta dal suo libro CioccoSantin. Ne sono entusiata, perchè, oltre a essere molto buona, si presta perfettamente alla cottura in bianco e mantiene bene la forma.
Le farciture sono composte dalla crema pasticcera di Leonardo Di Carlo e da una mousse al cioccolato e nocciola che ho rielaborato partendo dalla ricetta di una mousse al cioccolato di Pierre Hermè. Per la mousse ho usato il cioccolato al 62% della Decora, ottimo col suo formato in piccole pepite che si sciolgono facilmente. Ho coperto tutto con la meringa italiana di Leonardo Di Carlo.
Se volete un dolce buono, goloso, cremoso e molto scenografico, nonchè facile da trasportare con un porta torta, questo è quello giusto.

Frolla al cacao per crostate

250 g di farina 00
135 g di burro morbido (non caldo)
100 g di farina di mandorle
115 g di zucchero a velo
55 g di albumi
25 g di cacao
1 g di sale
mezzo baccello di vaniglia

Nella ciotola della planetaria versare 125 g di farina con il burro a pezzetti a 25° e la vaniglia, e mescolare con la foglia per sabbiare, ossia per ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao e la farina di mandorle. Lavorare a bassa velocità e unire il sale. Aggiungere la farina rimasta e lavorare finchè si otterrà un composto omogeneo.
Formare un panetto e avvolgere con pellicola, conservare in frigo per almeno 12 ore.

Mousse al cioccolato e nocciola

150 g di cioccolato Decora al 62%
20 g di cioccolato al latte
28 g di pasta di nocciola pura
80 g di latte fresco intero
20 g di tuorlo pastorizzato
120 g di albume pastorizzato
20 g di zucchero semolato 

Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria.
Bollire il latte e versarlo sul cioccolato in 2/3 volte, mescolando.
Aggiungere il tuorlo e mescolare, poi aggiungere la pasta di nocciola.
Con una frusta elettrica montare gli albumi con lo zucchero, e aggiungerli al cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare sul fondo di uno stampo in silicone da 18 cm, lisciando la superficie in modo da renderla più regolare possibile, e mettere in congelatore.

Crema pasticcera

500 g di latte
1 g di vaniglia
175 g di zucchero
80 g di tuorli
30 g di amido di mais
22 g di amido di riso
1 g di sale

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e metà dello zucchero.
Nel frattempo mescolare in una ciotola con una frusta i tuorli, gli amidi, lo zucchero rimasto e i tuorli.
Versarvi sopra il latte bollente, mescolare e rimettere tutto sul fuoco.
Cuocere mescolando per 1-2 minuti, fino alla densità desiderata.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Meringa italiana

96 g di acqua
320 g di zucchero
200 g di albume
80 g di zucchero

Cuocere sul fuoco a 121° l'acqua con la prima parte di zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 115° cominciare a montare gli albumi a media velocità, e aggiungere la seconda parte di zucchero quando cominciano a schiumare.
Unire a filo lo sciroppo a 121° e montare fino a raffreddamento.
Usare subito.

Composizione

Stendere la frolla a uno spessore di 3 mm e rivestire uno anello microforato imburrato da 21 cm o uno stampo da crostata.
Bucherellare il fondo e cuocere a 160° per 25 minuti circa.
Fare raffreddare e farcire con uno strato di crema pasticcera.
Togliere dal congelatore la mousse al cioccolato e poggiarla sopra la crema pasticcera, schiacciando leggermente, in modo che la crema risalga lungo i bordi riempiendo gli spazi. Se necessario aggiungere altra crema nello spazio fra i bordi.
Inserire la meringa in una sac a poche con bocchetta larga e liscia, e, partendo dal bordo della crostata, fare dei ciuffi coprendola completamente. Cambiare bocchetta, inserendone una dentellata, e fare alcuni ciuffi sopra quelli già presenti.
Dorare con il cannello per dolci.
Decorare con nocciole tagliate a metà, fiordaliso e petali di rosa secchi e oro alimentare.
Conservare in frigo.