Biscotto sandwich al cioccolato di Antonio Bachour

Quando ho visto i biscotti sandwich di Antonio Bachour è stato colpo di fulmine, oltre che salivazione immediata.
Dei biscottoni ripieni di ganache al cioccolato dalla linea così essenziale ma ricchi, abbondanti ed eleganti allo stesso tempo. Ricetta fra l'altro semplice e accessibile.
L'unica difficoltà per me era reperire il cioccolato usato da Bachour, il Dulcey di Valrhona, un cioccolato dal colore biondo miele.
Avevo però troppa curiosità di provare questa ricetta, quindi, ignorando eventuali differenze tecniche e di sapore, ho rischiato usando cioccolato gainduja, fondente e bianco. Nel più assoluto menefreghismo di cosa fosse corretto e cosa no, ho però ottenuto una ganache che reputo eccellente, sia come sapore che come setosità. Inoltre, a causa della fretta, e del dover incastrare la preparazione fra due impegni, ho letto velocemente le indicazioni per la ganache e, ricordandole male, ho seguito tutt'altra procedura. Nel dubbio inserisco entrambe le versioni, quella indicata da Bachour (fidatevi di lui), e la mia da amatoriale indaffarata. La fortuna aiuta gli audaci, chissà. In questo caso ha aiutato una golosa in crisi da cioccolato.
E anche il biscotto sablè, parliamone. Può un uomo ideare qualcosa di così buono? A quanto pare Bachour può. Una frolla così saporita, senza aggiunta di alcun aroma, che lascia stupiti.
Devo ammetterlo, mi sono innamorata delle sue ricette.
Per ottenere quel bell'effetto a rete sui biscotti serve un tappetino microforato, molti mi chiedono quindi specifico che ho usato quello di Silikomart.

Pasta sablè

125 g di burro morbido
250 g di farina 00
97 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
35 g di farina di mandorle
52 g di uovo (1 uovo medio)

In una ciotola unire burro, farina, zucchero, sale, farina di mandorle, e lavorare gli ingredienti con le dita o lo scudo della planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere l'uovo e mischiare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Stenderlo fra due fogli di carta forno all'altezza di 2,5/3 mm e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
Usando un tagliabiscotti rotondo da 10 cm formare dei cerchi e poggiarli su due teglie rivestite da carta forno o fogli microforati. Io, per evitare di deformare i cerchi di sablè, dopo averli coppati, ho ribaltato direttamente sul foglio microforato Silikomart la carta forno con ancora attacato l'impasto, poi ho delicatamente tolto la carta forno e i ritagli di pasta fra un disco di biscotto e l'altro.
Ricoprire con un altro foglio microforato o carta forno e cuocere in forno caldo a 160° per circa 20 minuti (io ne ho impiegati 25).
Fare reffreddare e conservare in una scatola di latta.

Ganache al cioccolato (nella ricetta originale ci sono 224 g di cioccolato Dulcey Valrhona, io inserisco la mia variante)

112 g di panna fresca
15 g di zucchero invertito o miele
64 g di cioccolato gianduja
80 g di cioccolato fondente al 55%
80 g di cioccolato bianco
15 g di burro morbido

Versione corretta indicata da Bachour:

Mettere in una ciotola resistente al calore il cioccolato tagliato a pezzetti.
Far bollire insieme la panna e il miele e versare in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una frusta fra una volta e l'altra fino a completo assorbimento.
Fare raffreddare fino a 35° o comunque quando il cioccolato è ancora fluido ma un pochino più corposo.
Aggiungere il burro e mischiare con un frullatore a immersione per ottenere una ganache liscia e omogenea.
Fare raffreddare fino a 23°, o finchè il composto diventa una crema soda, gestibile con una sac a poche.

Versione mia seguita erroneamente:

Mettere in una ciotola resistente al calore il cioccolato tagliato a pezzetti.
Scioglierlo a bagnomaria o al microonde alla massima potenza a intervalli di 30 secondi, mescolando dopo ogni pausa.
Sciogliervi insieme il burro e mescolare.
Far bollire insieme la panna e il miele e versare in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una frusta fra una volta e l'altra fino a completo assorbimento.
Mischiare con un frullatore a immersione per ottenere una ganache liscia e omogenea.
Fare raffreddare fino a 23°, o finchè il composto diventa una crema soda, gestibile con una sac a poche.

Per entrambe le versioni:

Inserire la ganache in una sac a poche e distribuirla al centro della metà dei biscotti ottenuti. Ricoprire, schiacciando delicatamente, con i biscotti rimanenti.
Conservare in frigorifero.