Crostata estiva ai lamponi, limone e cioccolato bianco

A volte viene voglia di un dolce all'apparenza semplice, familiare, confortevole, un po' croccante. La crostata rappresenta in pieno tutto ciò, ma può anche essere interpretata in modo creativo, colorato e fresco.
Volevo dei gusti che rimanessero leggeri, le temperature erano ancora calde, i frutti deliziosi.
Ispirandomi a Michalak per l'estetica ho usato una mousse ai lamponi, il cremoso leggero al limone di Leonardo Di Carlo (una delle creme al limone più buone fino ad ora provate), e il cremoso fresco all'acqua al cioccolato bianco sempre di Di Carlo. Il guscio invece è la pate sucrée di Cedric Grolet preso dal blog di Pinella, come anche la mousse ai lamponi. Si tratta di una frolla molto saporita e da manipolare velocemente prima della cottura, soprattutto in caso di temperature elevate.
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Torta esotica alla papaya, frutti di bosco e mascarpone

Una torta solare, dal gusto fresco, esotico ma non troppo. Con una punta di acidità dei frutti di bosco e la dolcezza del mascarpone e del cioccolato, l'intensità della papaya. L'ho fatta per un'amica, quindi non ho la foto della fetta, ma mi hanno detto che era buonissima, deliziosa.

Ho inframmezzato gli strati di crema con una torta all yogurt buonissima, presa da qua, che alterna la mousse ai frutti di bosco ispirata dalla mousse ai lamponi riportata da Pinella, al cremoso al mascarpone di Leonardo Di Carlo. In cima a tutto il cremoso esotico sempre di Leonardo Di Carlo che ho variato usando solo la papaya.

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Biscotti treccine siciliane

I miei biscotti preferiti in assoluto sono questi, un impasto facile, con pochi ingredienti e friabili, perfetti per essere bagnati nel latte.
Si trovano in tutti i panifici di Agrigento, penso anche nel resto della Sicilia, insieme agli immancabili biscotti col sesamo, o Regina, anche quelli deliziosi.
Ho avuto la ricetta da un bravissimo pasticcere siciliano, Giovanni Mangione, che ringrazio ancora per la sua generosità. Per me è molto importante poter riprodurre a casa i cibi con cui sono cresciuta, legati a tantissimi ricordi e dal gusto ineguagliabile, perchè non vivendo in Sicilia è l'unico modo che ho per mangiarli. Chiunque abbia visitato la mia isola, o chiunque abbia mangiato a casa di siciliani, sa di cosa parlo quando descrivo questi sapori, una cucina ricca di colori e di profumi.
La ricetta, facendo parte delle preparazioni tipiche, prevede ingredienti semplici. Vi consiglio di non cambiarli, altrimenti non otterrete la stessa friabilità.
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Torta tutto cioccolato, Carrement Chocolat di Pierre Hermé

Questa era un'occasione da non perdere, un contest promosso dalla bravissima Pinella Orgiana, Dolci D'autore, in cui i partecipanti devono preparare un dolce di Pierre Hermé. 

Per me inoltre era doppiamente un appuntamento importante, perchè ho deciso di provare un dolce di questo grandissimo professionista per realizzare la torta del mio compleanno. E cosa c'è di indiscutibilmente meglio del cioccolato? Difficile trovare un'alternativa che metta tutti così d'accordo.

La mia scelta è stata Carrement Chocolat, preso dal libro "Best of Pierre Hermé", un dessert cremoso dalle linee pulite ed essenziali, un trionfo di cioccolato. Come mi aspettavo, il sapore è eccezionale.

Ho seguito le preparazioni indicate nella ricetta, inserendo però le singole basi nell'ordine inverso rispetto a quanto fatto nella ricetta originale. Infatti, usando uno stampo in silicone, era necessario che poi ribaltassi il dolce per sformarlo. Quindi, l'ultima base indicata da Hermé, che va a formare la superficie del dolce, io l'ho inserita nello stampo per prima, in modo che capolvogendo lo stampo per estrarre la torta, questa risulti essere appunto la superficie del dessert.

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Come utilizzare gli avanzi dei dolci in pasticceria

Spesso quando si fanno ricette elaborate che comprendono diverse preparazioni, soprattutto nella pasticceria moderna, ci si ritrova ad avere diversi avanzi. Buttarli lo trovo assolutamente uno spreco, oltre al fatto che possono tornare utilissimi per successivi dessert quando si ha poco tempo.
In questo caso diventa basilare avere un pochino di spazio in congelatore e un minimo di attrezzatura per una conservazione igienica e gradevole. Assolutamente al bando bicchierini di plastica o bustine, che ci consentono si di conservare i cibi ma non danno un bella forma, cosa che reputo molto importante dato che non possiamo scongelare e ricongelare in stampi adeguati.
Io mi trovo molto bene con stampi monoporzione in silicone, ideali per il congelamento. Occupano poco spazio e, una volta congelati i cibi, possiamo estrarli dagli stampi, avvolgerli singolarmente in pellicola alimentare e porli in congelatore risparmiando spazio. Lo stampo così possiamo lavarlo e conservarlo per successivi utilizzi.
In questo modo una domenica ho messo insieme un dolcino di fine pasto, seguendo l'ispirazione del momento.
Avevo da poco fatto la red velvet preparata qui, quindi disponevo dei ritagli della torta.
In congelatore invece avevo conservato delle piccole porzioni di bavarese alla fragola e cremoso al cioccolato bianco e sedano, che avevo già preparato qui e qui.
I due gusti, così freschi, insieme stavano benissimo, e la torta sbriciolata alla base da un effetto vellutato molto carino.
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Torta al mango e cioccolato bianco, con gelee al passion fruit

Questa torta freschissima è stata una sorpresa, mai avrei immaginato che il mango, unito al cioccolato bianco, potesse essere così buono! Ma dovevo immaginarlo che, affidandomi alle ricette di Leonardo Di Carlo, avrei creato un dolce buonissimo.

Inoltre l'interno, di un bel colore giallo caldo, e l'inserto di gelee al passion fruit, fa il suo spettacolo. Per la gelee ho invece usato una ricetta di Gianluca Fusto.

Ho poggiato tutto sulla frolla all'olio di Luca Montersino, che rende molto comoda la presentazione del dolce, facendo da piattino. 

Se preparate questa torta stupirete tutti.

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Torta cioccolato e amarene

L'abbinamento cioccolato e amarene è fantastico, e volevo riproporlo in una torta. Quindi, prendendo come riferimento il libro di Leonardo Di Carlo, che consulto sempre prima di fare un dolce, ho fatto un cremoso fondente al 55% che sembra liscio come velluto, perfetto per accogliere le amarene sciroppate. Con questo ho farcito una torta al cioccolato, e finalmente ho trovato una ricetta che mi ha soddisfatta. Infatti, la torta di Martha Stewart, che ho scoperto qui, rimane un pochino umida e ha un gusto molto cioccolatoso.
Però non volevo fare la solita torta a strati, ma creare un mix fra un dolce moderno e una torta tradizionale. Così l'ho assemblato come si fa solitamente con le torte moderne, inserendo prima il cremoso alla base, ma, invece di usare inserti di gelatina o di altre creme, ho alternato strati di torta a strati di cremoso al cioccolato e amarene. Ho ottenuto così una torta alta che ricorda quelle belle torte americane, con delle linee molto regolari, e l'ho potuta ricoprire con la glassa lucida, che avevo usato anche qui, come si fa solitamente con i dolci moderni. Il risultato è stato una torta golosissima.
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