Mi piace provare sempre cose nuove, e incredibilmente non avevo mai preparato un dolce tradizionale come il tronchetto natalizio. Ma uno dei lati che preferisco della pasticceria è quello di personalizzare e rendere i dolci belli esteticamente, quindi non potevo certo fare il solito rotolo natalizio ricoperto di crema.
Me lo immaginavo rustico e boschivo, e ho ottenuto l'effetto che volevo decorandolo con cacao, foglie in cioccolato e decori in cioccolato "stropicciato" che richiamavano l'effetto della corteccia.
Per realizzarlo ho usato la ricetta della pasta biscotto al cacao presa da qui, e per la farcitura e la copertura ho provato la crema al mascarpone di Maurizio Santin, presa dal suo nuovo libro CioccoSantin.
Sono stata molto facilitata nella stesura della pasta biscotto perchè ho utlizzato il comodissimo tappetino tapis roulade con bordino alto di 1 cm di Silikomart. Il bordino infatti mi consente di passarvi sopra una spatola e usarlo come livello per ottenere una superficie uniforme e senza accumuli maggiori in alcuni punti. Inoltre, la forma squadrata del tappetino consente di avere una pasta biscotto regolare e senza parti da ritagliare per sistemare i bordi.
Pasta biscotto al cacao
100 g di farina debole
30 g di cacao amaro
150 g di zucchero
3 uova medie a temperatura ambiente
50 ml di latte
1 cucchiaino raso di lievito vanigliato
In una planetaria o con il frullino elettrico montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, poi aggiungervi il latte e mescolare delicatamente.
Setacciare insieme la farina, il cacao e il lievito e versare in più riprese sul composto di uova, mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrare leggermente il tappetino tapis roulade Silikomart o rivestire una teglia rettangolare con carta forno e stendere il composto in uno strato alto 1 cm.
Cuocere in forno caldo a 220° per 6/7 minuti.
Appena tirato fuori dal forno cospargere la superficie di zucchero semolato per evitare che si attacchi e ribaltare su uno strofinaccio pulito. Staccare delicatamente il tappetino o la carta forno e, con l'aiuto dello strofinaccio, arrotolare mentre è ancora caldo.
Crema al mascarpone
300 g di mascarpone
200 g di zucchero
55 g di tuorli a temperatura ambiente
180 g di albumi temperatura ambiente
1 cucchiaio di rum scuro (se non piace potete eliminarlo)
1 baccello di vaniglia
3 g di gelatina ammollata in acqua o poco rum
Lavorare i tuorli con 130 g di zucchero e la vaniglia finchè sono ben spumosi, aggiungere il rum, mescolare e unire il mascarpone.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto, amalgamare alla crema di mascarpone.
Strizzare dall'acqua o dal rum la gelatina, scioglierla per circa 20 secondi al microonde alla potenza minima e aggiungere alla crema mescolando.
Mettere in frigo.
Per decorare
cacao amaro in polvere
cioccolato fondente
Composizione
Quando la pasta biscotto si è raffreddata srotolarla delicatamente dallo strofinaccio e ricoprirla con la crama al mascarpone, lasciando libero il bordo che fungerà da chiusura, per evitare un eccesso di fuoriuscita di crema.
Poggiare il rotolo ottenuto su un piatto di portata, ponendo la chiusura del rotolo a contatto col piatto.
Con la crema rimasta rivestire il rotolo, magari aiutandosi con una sac a poche a bocchetta liscia, lisciare la superficie e ricoprirla col cacao amaro.
Col cioccolato fondente temperato ho realizzato delle foglie e, stropicciando dei quadrati di carta forno, vi ho spalmato sopra uno strato di cioccolato.
Fare rapprendere completamente e, dopo circa 15 minuti, staccare delicatamente il cioccolato dalla carta forno, ottenendo così un effetto stropicciato e dei pezzi grossolani simili alla corteccia.
Ho spolverato tutti i decori in cioccolato con del cacao amaro e decorato il rotolo, usando anche dell'argento alimentare.
Conservare in frigo coperto delicatamante con pellicola.
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