Pane con lievito madre alla segale


 
 
Quanto amo il profumo del pane del pane in casa. Ma soprattutto quanto amo maneggiare l'impasto e aspettare la sorpresa che avviene ogni volta in cottura, la sua crescita e aspetto finale. E, la ciliegina sulla torta, è tagliare il pane e osservarne la mollica.
Questo pane è cresciuto proprio bene, anche se non è molto idratato, e il suo colore scuro lo trovo bellissimo. Molto profumato grazie alle farine usate e al lievito madre liquido alla segale, che da una spinta davvero notevole.
 
Ricetta
 
500 g di farina 0 di forza, 350 W. In alternativa farina manitoba
100 g di farina biologica integrale siciliana Percisacchi
150 g di lievito madre liquido alla segale, usato triplicato e ai primi segni di collasso
un cucchiaino di malto (o miele)
360 g di acqua fredda
18 g di sale
 
Fare un'autolisi di 40 minuti con le farine e tutta l'acqua (ossia mischiare semplicemente acqua e farina, per un minuto. Si otterrà un impasto grossolano). Coprire il contenitore.
Passato questo tempo aggiungere al composto il lievito madre, il malto, e impastare, io ho usato l'impastatrice. Dopo qualche minuto ribaltare l'impasto e impastare ancora, fino ad ottenere un composto elastico, liscio e omogeneo.
Quando sarà incordato (ossia liscio e omogeneo, e si staccherà completamente dalla ciotola della planetaria), unire il sale, e impastare ancora per pochi minuti.
Mettere l'impasto all'interno di un recipiente unto d'olio, possibilmente che sia stretto e lungo, per controllare meglio la lievitazione. Segnate il livello a cui arriva l'impasto con un pennarello, un elastico o dello scotch.
Fare riposare coperto per 1 ora.
Passato questo tempo fare un giro di pieghe in ciotola, qua trovate le immagini che vi mostrano come farle.
 

 
 
Ripetere l'operazione ogni 30 minuti, per 6 volte. E' importante che quando fate le pieghe usiate le mani bagnate, per non strappare l'impasto. Se vedete che dopo 4 pieghe l'impasto è piuttosto sodo e fate fatica a tenderlo per ripiegarlo, potete evitare di fare le ultime due. Le pieghe servono a distribuire meglio i gas di lievitazione e a migliorare quindi lo sviluppo interno del pane.
Dopo l'ultima piega, lasciare ancora l'impasto a temperatura ambiente circa 2 ore, finchè vedete che cominciano a comparire delle bolle sulla superficie e che è aumentato di almeno 1/3 del volume.
A questo punto, ribaltatelo gentilmente su una spianatoia leggermente infarinata, dividete con tagli netti in due metà, e formate due sfere pirlando l'impasto. La pirlatura consiste nella rotazione e strisciamento dell'impasto, fino a farlo diventare rotondo, con una superficie più soda e tesa, bisogna sentirlo per capire cosa intendo. Per vedere come si fa qua trovate il video di Raffaele Pignataro.
 
 
 
Infarinate leggermente la superficie delle due porzioni, coprite con pellicola e fate riposare 30 minuti.
Riprendete l'impasto, schiacciatelo leggermente con i polpastrelli per distribuire meglio i gas di lievitazione e dategli la forma finale. Io ho formato due forme ovali, che poi ho spolverato con farina di riso e li ho messi a riposare in due cestini da lievitazione coperti da pellicola, anch'essi spolverati con farina di riso. Per non far attaccare l'impasto la trovo migliore della semola, infatti non viene assorbita ed è molto fine.
Per formare i filoncini ho seguito la tecnica di questo video, suggerita dalla bravissima Patrizia Nofi, autrice del sito Pasta madre lover.
Lasciare i filoni a temperatura ambiente ancora per 1 ora, o finchè non vedete partire la lievitazione, grazie a un aumento di volume. Mettere poi in frigo per circa 10/12 ore. io ho lasciato in frigo per tutta la notte.
 
 
 
 
Fare lievitare fino al raddoppio circa, o, quando premendo con un dito sull'impasto, l'impronta tornerà lentamente indietro.
Nel frattempo scaldare il forno a 250 gradi, lasciando dentro la teglia.
Al momento di infornare, ribaltare delicatamente gli impasti sulla teglia caldissima, fare i tagli se si vuole, infornare subito e spruzzare dell'acqua sulle pareti del forno per creare vapore. Ripetere il vapore, dopo circa 5 minuti e ancora dopo 10 minuti.
Cuocere a 250° per 15 minuti, poi a 200° per altri 15 minuti, a 180° per 30 minuti, e abbassare 160° per 15 minuti.
 
 
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