Macarons con cremoso all'acqua al cioccolato bianco e zafferano




I macarons sono dei dolcini così eleganti e sfiziosi, che qualsiasi persona appassionata di pasticceria prima o poi deve provare a farli. Ci si può sbizzarrire con i colori e le farciture, e la loro sottile crosticina, la scioglievolezza al morso, ne fanno un dolce irresistibile.
Li ho fatti diverse volte seguendo la ricetta di Luca Montersino, e li ho rifatti per una bella iniziativa, infatti con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy organizzato da #Fuudly, da cui ho avuto l'onore di essere stata selezionata, per realizzare un piatto con il profumatissimo zafferano di Zaffy.
Mi immaginavo dei macaron dal colore tenue, con una bella crema gialla, illuminati da qualche tocco d'oro. La ricetta dei macaron la trovate sul libro Tiramisù e chantilly di Montersino, o anche su questo blog. Ho modificato la ricetta del cremoso all'acqua e cioccolato bianco di Di Carlo aggiunendo lo zafferano in polvere Zaffy, e ho ottenuto una crema di una bontà unica e delicata. In famiglia sono finiti subito.

 


Macaron

100 g di farina di mandorle
100 g di albumi vecchi di 3 giorni
50 g di zucchero semolato
175 g di zucchero a velo
25 g di farina 00

Passare al mixer la farina di mandorle a piccoli scatti, per evitare che surriscaldi e fuoriesca l'olio. Passarla al setaccio scartando eventuali granelli più grossi (e in questo caso aggiungere ancora farina fine).
Cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente, appena schiumano unire lo zucchero semolato e montare a neve ferma, se si vuole unire verso la fine il colorante alimentare che si preferisce.
Unire all'albume lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente a mano dal basso verso l'alto. Aggiungere la farina di mandorle, mescolare, e infine la farina setacciata. Il composto non va lavorato troppo, ma deve essere ben amalgamato, e, sollevando la paletta, deve cadere in un nastro continuo ma abbastanza denso e liscio.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e, su carta forno ben liscia e senza sollevamenti, fare dei muccchietti rotondi della stessa dimensione abbastanza distanziati. Importante porre la sac a poche dritta, non obliqua, distribuire il composto al centro e staccare con un movimento veloce della mano. Alcuni usano degli stampi in silicone con i cerchietti già disegnati per facilitare il lavoro, oppure si possono stampare in formato A4 gli schemi per macarons, da mettere sotto la carta forno e da rimuovere prima della cottura.
Scaldare il forno a 145° e cuocere per 14/15 minuti. Io ho usato il ventilato.
Appena finita la cottura posare i macarons ancora poggiati sulla carta forno su un ripiano fresco e fare raffreddare completamente, poi staccare delicatamente. Conservare avvolti da pellicola in frigo e si consiglia di consumarli dopo un giorno.

Cremoso all'acqua al cioccolato bianco e zafferano

100 g di acqua
5 g di buccia di limone
10 g di miele di tiglio
5 g di gelatina in fogli
175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco)
20 g di burro di cacao (o olio di riso)
200 g di panna liquida al 35% m.g.
una bustina di zafferano in polvere Zaffy

Bollire l'acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti coperta. Filtrare e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e mescolare con il burro di cacao. Unire lo zafferano ed emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche.
 
Composizione
 
Farcire con una sac a poche con bocchetta rigata i macaron. Ho decorato i gusci superiori con del colorante alimentare dorati sciolto in pochissimo alcool alimentare, e con foglie d'oro.
 
 
 
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