Cremoso al mascarpone e cioccolato bianco

 
 
 
Questo dolce è la coccola del fine settimana, l'occasione per provare stampi, ricette e decori. Mi sono affidata a dei pasticceri che amo molto, con il cremoso al mascarpone e cioccolato bianco di Leonardo Di Carlo (ho omesso gli agrumi), che gentilmente mi consente di pubblicare le sue ricette, e con la frolla alle mandorle e cacao di Gianluca Fusto, già usata qui. Alla base del cremoso ho inserito il biscotto al cacao senza farina di Luca Montersino che trovate qui.
Nell'insieme tutto si unisce perfettamente, e per i decori ho fatto qualcosa di molto semplice. Effetto velluto con burro di cacao bianco, una spolverata di polvere dorata, un tocco di malva e qualche bocciolo di erica, che mi ricorda la splendida Scozia.
 
 
Cremoso al mascarpone e cioccolato bianco
 
100 g di latte
88 g di panna
10 g di sciroppo di glucosio (o miele)
6 g di gelatina in fogli
212 g di cioccolato bianco
250 g di mascarpone
 
Portare i primi 3 ingredienti a bollore, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Fondere il cioccolato bianco a 40°, o comunque finchè risulta fluido, e versarvi sopra il composto di latte e panna poco a poco, in 3 volte. Mixare con il minipimer, e aggiungere il mascarpone lievemente scaldato al microonde. Mixare per 1 minuto. Mettere a riposare in frigo per una notte in un contenitore ermetico.

Pasta frolla alle mandorle e cacao

107 g di burro
2 g di sale
84 g di zucchero a velo
29 g di farina di mandorle
48 g di uovo
67 g di farina
134 g di farina
16 g di cacao

Ammorbidire il burro a 25 gradi. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Unire la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la seconda quantità di farina setacciata con il cacao. Conservare in frigo avvolta da pellicola per almeno 3 ore, stendere velocemente a 2,5 cm di spessore direttamente sulla carta forno posta sulla teglia e ritagliare con la forma desiderata. Io ne ho fatti dei rettangoli. Cuocere a 160 gradi per 10/15 minuti.

Per il biscotto al cacao senza farina
45 g di albumi
30 g di tuorli
14 g di cacao amaro in polvere
48 g zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.  Rivestire una teglia rettangolare con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm. Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. Ho poi coppato con un cutter in dotazione degli stampi in Silicone che ho usato, i mini Pillow della Silikomart, leggermente più piccolo dello stampo ma con la stessa forma.



Composizione

Dopo il riposo in frigo mescolare il composto con una frusta per renderlo cremoso, versarlo negli stampi in silicone, meglio con una sac a poche, fino a riempirli quasi completamente, e poggiarvi sopra, a filo con il bordo, il biscotto al cacao. Coprire con pellicola e far congelare.
Sformare e poggiare su una griglia. Proteggendo voi stesse e il resto della cucina con un telo o un fazzoletto spruzzare mentre sono ancora congelati con il burro di cacao spray, per avere l'affetto velluto. Con l'aiuto di una palettina e un coltello sollevare i cremosi dalla base e poggiarli sui rettangoli di frolla. Decorare come preferite. Io ho usato povere dorata, malva ed erica.

 
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