Bavarese alla fragola e lemon curd

Aspettavo la frutta tipica della primavera, non vedevo l'ora di fare qualcosa di fresco, leggero, e senza cioccolato. Mi piace il cioccolato, molto, ma nei dolci è bello sperimentare diversi sapori che lasciano pulito il palato. Che ti fanno sentire leggera anche se il calcolo calorico dice un'altra cosa.
Quindi, dato che di non solo cioccolato vive l'uomo, ho comprato delle belle fragole profumate, ho preso qualche bel limone biologico, e ho fatto una bavarese alla fragola con inserto al lemon curd. Quanto stanno bene insieme questi due sapori! Si tratta anche di preparazioni abbastanza semplici, per la bavarese basta un termometro da cucina. L'unica piccola difficoltà sta nel fatto che il lemon curd non congela completamente, quindi conviene farlo rassodare in frigo o congelatore in uno strato alto circa mezzo cm, all'interno di uno stampo rivestito con carta forno, e poi ritagliarlo con la forma desiderata. Ma a parte questo, è un dessert che si prepara in relativamente poco tempo. Perfetto per l'estate. Entrambe le preparazioni sono di Leonardo Di Carlo, e si va sul sicuro. Con le dosi indicate ho fatto dei monoporzione abbondanti, usando lo stampo Savarin della Silikomart.
Per la glassa invece ho seguito la ricetta della bravissima Francesca, presa dal suo blog, e mi è piaciuta moltissimo. Rispetto ad altre glasse non richiede ingredienti molto particolari, utilizza non troppo sciroppo di glucosio, ha una base a base di panna e sciroppo di zucchero che la rende leggermente trasparente, ma si può colorare come si preferisce ottenendo una buona coprenza. Non avendo cioccolato bianco ha un sapore neutro, dolce, che si sposa bene con le basi a cui si associa. Io l'ho usata per ricoprire dei cuoricini di bavarese alla fragola.

Lemon curd

La ricetta la trovate anche qui e qui.

8 g di buccia di limone grattugiata

100 g di zucchero

60 g di uova

25 g di tuorli

35 g di succo di limone

55 g di burro

3 g di gelatina ammollata e strizzata a mia discrezione

Mixare nel cutter lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il burro ed emulsionare col minipimer.
Rivestire una teglia con carta forno bagnata e strizzata, versarvi sopra il lemon curd in uno strato di circa messo cm (io ho usato uno stampo mono/biporzione, alto circa 3 cm, quindi l'inserto non poteva essere molto alto. Voi regolatevi con la stampo che userete).
Mettere in frigo coperto per una notte.

Crema inglese base latte & panna 70-30

200 g di latte fresco intero
86 g di panna fresca
2 g di buccia di limone
57 g di tuorli
57 g di zucchero
1 g di sale

Portare quasi a bollore il latte, la panna e la buccia di limone.
Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e il sale, versarvi sopra il composto di latte e panna e cuocere fino a 85° mescolando con una leccapentole morbida.
Filtrare tutto, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare rapidamente a + 3°in congelatore o in acqua e ghiaccio.

Bavarese alle fragole

133 g di base crema inglese 70-30
200 g di purea di frutta al 10% (con di 10% di zuccheri)
8 g di gelatina in fogli
250 g di panna semimontata
16 g di zucchero

Unire alla crema inglese fredda la purea di frutta a 20° e successivamente la panna semimontata. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e farla fondere in una piccola parte di composto, mescolare e unire al resto.
Questa bavarese è da mettere subito negli stampi desiderati e congelare rapidamente. Può essere usata con tutti i tipi di frutta. Se usate frutti molto acidi, basta diminuire la quantità di purea del 18/22% e aumentare con la stessa quantità il peso dei liquidi aggiungendo la crema inglese. Quindi, anche nel caso delle fragole, se sentite che non sono molto dolci, diminuirne la quantità come indicato.

Glassa lucida

75 g di acqua
235 g di zucchero
170 g di panna fresca
80 g di sciroppo di glucosio
30 g di miele (o zucchero invertito)
1 g di sale
12 g di gelatina 200 bloom
70 g di acqua di idratazione della gelatina
colorante rosso

Mettere la gelatina a mollo nell'acqua indicata.
Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale.
Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare.
Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante e passare al minipimer.
Per glassare l'ho usata a una temperatura di 33°.

Composizione

Ritagliare il lemon curd con la forma desiderata, più piccola dello stampo che userete per la bavarese. Io ho usato un cerchio con dentro un cerchio più piccolo, per ottenere un anello.
Staccarlo sollevando un po' la carta forno e aiutarsi con una palettina.
Versare sul fondo dello stampo in silicone scelto uno strato di bavarese alla fragola, poggiarvi sopra l'inserto di lemon curd, coprire con altra bavarese fino al bordo, coprire con pellicola e mettere subito in congelatore.
Con la bavarese di fragole ho riempito anche lo stampo Mini Hearts della Silikomart e ho messo in congelatore.
Circa 4/5 ore prima di servire la bavarese sformare dallo stampo.
Io l'ho decorata mettendola su una griglia con sotto un piatto e spruzzando il burro di cacao nero effetto velluto.
Con l'aiuto di due coltelli con punta tonda ho sollevato la bavarese e l'ho poggiata su un piatto da portata.
Sulla griglia ho poi poggiato due cuoricini, e con un cucchiaio li ho ricoperti di glassa.
Sempre con l'aiuto del coltello li ho sollevati, pulendo la base dalle gocce di glassa rimasta, e li ho poggiati sul monoporzione.
Fare scongelare in frigorifero.