Wiener Traum di Stefano Laghi




Quando devo fare una bella torta uno dei primi pasticceri a cui penso di ispirarmi è Stefano Laghi.
Il suo libro, Cakes, offre tantissimi spunti, ed è uno dei miei prefeirti.
Questo dolce l'ho preparato quasi un mese fa, ma trovo solo ora il tempo di scrivere sul blog.
E' una torta da forno buonissima, composta da:
- frolla al cacao;
- ripieno tipo Sacher;
- confettura di albicocche;
- ganache al cioccolato.
A casa l'hanno divorata, non ne è avanzata nemmeno un pezzettino.



Pasta frolla al cacao

300 g di farina
2,5 g di lievito (che io ho omesso)
33 g di cacao
200 g di burro
133 g di zucchero a velo
16 g di tuorlo (circa uno)
33 g di uova

Con la foglia della planetaria mischiare insieme burro e zucchero, fino a renderli sabbiosi.
Unire uova e tuorli, poi il resto degli ingredienti, fino ad ottenre un composto più compatto.
Stendere in un rettangolo, avvolgere con pellicola e fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Questa preaprazione potete farla il giorno prima.

Salsa al cioccolato

166 g di acqua
40 g di sciroppo di glucosio o miele
43 g di zucchero
66 g di cacao
83 g di cioccolato fondente

Scaldare l'acqua con lo sciroppo di glucosio.
Mischiare zucchero e cacao, poi unire lentamente e mescolando il liquido scaldato e rimettere sul fuoco, sempre mescolando con una frusta fino al bollore.
Lontano dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzi, fare sciogliere e conservare in frigo coperto da pellicola.
Per la preparazione successiva si usa solo una parte della salsa al cioccolato.



Ripieno tipo Sacher

100 g di burro morbido
50 g di zucchero a velo
83 g di tuorli
116 g di farina
73 g di salsa al cioccolato
5 g di baking o lievito per dolci
50 g di zucchero
106 g di albume

Impastare con la foglia della planetaria il burro a pomata con lo zucchero a velo.
Unire i tuorli e, dopo averli fatti assorbire, la salsa al cioccolato.
A parte, montare l'albume con lo zucchero, e unirne qualche cucchiaiata al composto.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto, e l'albume rimanente.

Ganache al cioccolato

333 g di panna fresca
150 g di cioccolato al latte
266 g di cioccolato fondente (la ricetta indica solo cioccolato fondente)
66 g di sciroppo di glucosio o miele

Spezzettare il cioccolato in una ciotola di vetro o metallo.
Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e versare in due tre volte sul cioccolato, mescolando.
Far sciogliere bene e raffreddare fino ad ottenere una consistenza utilizzabile con la sac a poche, per la versione che ho fatto io.
La ricetta invece prevedeva una colata di ganache.

Finitura

confettura di albicocche
albicocche candite (io non le ho usate)

Composizione

Ungere col burro uno stampo da crostata da 20/22 cm (io ho usato un anello microforato da 21 cm, essenziale in questo caso non mettere il lievito nella frolla. Consiglio in ogni caso, per questo tipo di preparazioni, di non usare un anello microforato, perchè diventa più difficile sformare senza rovinare la torta), stendere la frolla a 3 mm e rivestire lo stampo.
Bucherellare il fondo della frolla, coprirlo con uno strato non troppo spesso di confettura di albicocche e, se si desidera, con le albicocche candite sgocciolate.
Ricoprire con il composto del biscotto tipo sacher fino a quasi il bordo dello stampo, e cuocere in forno statico a 170° per almeno 40 minuti, controllare con uno stecchino.
Con la frolla avanzata fare dei biscottirni a semisfera larghi 2,5 cm, io li ho cotti negli stampi a semisfera in silicone a 170°/180° per circa 20/25 minuti.
Fare raffreddare latorta, e tagliare la calotta che si è formata a filo con i bordi, si deve ottenere una superficie piatta.
Incollare i biscottini lungo i bordi della torta con un po' di ganache spalmata sotto.
Io ho inserito la ganache in una sac a poche, con beccuccio Saint Honorè, e decorato la superficie con un decoro libero.
La ricetta invece prevede di colare la ganache più liquida all'interno dello spazio ricavato dal contorno di biscotti (in questo caso quindi i biscotti vanno messi uno attaccato all'altro, per evitare fuoriuscite di ganache).
Conservare in frigo.







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